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AULA 12 : 

AULA 12 PROCESSOS TÉRMICOS PROF. JOSÉ CARLOS CAVICHIOLI

Branqueamento : 

Branqueamento Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida será imediatamente resfriado em água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.

Finalidades: : 

Finalidades: Inativação de enzimas, Redução do número de microrganismos Melhorar a textura, Fixar a cor, aroma e sabor dos alimentos.

Fatores que determinam o tempo de branqueamento : 

Fatores que determinam o tempo de branqueamento O tipo e o tamanho do produto A temperatura utilizada no processo O sistema de aquecimento.

Pasteurização : 

Pasteurização É um tratamento térmico que destrói parte, mas não todas as células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento É utilizada para destruir microrganismos patogênicos ou deterioradores de baixa resistência ao calor. A temperatura não passa dos 100ºc

Objetivo da pasteurização : 

Objetivo da pasteurização Prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos Nos alimentos de baixa acidez → pH superior a 4,5 → destruição das bactérias patogênicas, alimentos com ph abaixo de 4,5 → destruir os microrganismos deterioradores e a inativação de enzimas

A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem : 

A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem pH do alimento Resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos Resistência do próprio alimento às altas temperaturas.

Indicações da pasteurização : 

Indicações da pasteurização Indicado para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos líquidos enlatados e outros alimentos termossensíveis.

Tipos de pasteurização : 

Tipos de pasteurização Pasteurização lenta → baixas temperaturas → denominado ltlt (low temperature long time) → 63ºc por 30 minutos Pasteurização rápida → altas temperaturas → denominado htst (high temperature short time) → 72ºc por 15 segundos.

Esterilização : 

Esterilização Consiste na destruição completa dos microrganismos. Provoca modificações tanto no valor nutritivo como nas suas características sensoriais.

Os tempos e as temperaturas utilizadas na esterilização : 

Os tempos e as temperaturas utilizadas na esterilização Resistência térmica de enzimas e microrganismos envolvidos Meio de aquecimento (tipo de autoclave) pH do alimento Tamanho do recipiente Estado físico do alimento.

Esterilização comercial : 

Esterilização comercial Indica que o alimento é microbiologicamente estável

Tipos de esterilização : 

Tipos de esterilização A) aquecimento até 100 0c - para alimentos com pH abaixo de 4,5, processo denominado de esterilização ao banho-maria → aplica-se às conservas de frutas em geral. B) aquecimento a mais de 100 0c → utilizado para alimentos com pH acima de 4,5 → é denominada de esterilização em autoclaves → processo denominado de U.H.T. (Ultra high temperature

Tindalização : 

Tindalização A temperatura de trabalho varia de 60º a 90ºc, durante alguns minutos As formas vegetativas são destruídas, porém os esporos não. Aquecimento → resfriamento → após 24 horas → novo aquecimento e novo resfriamento. → O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa.

Vantagem do processo : 

Vantagem do processo São mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores, que nos processos anteriores.

Apertização : 

Apertização É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.

Para se alcançar êxito nesse processamento é indispensável conhecer : 

Para se alcançar êxito nesse processamento é indispensável conhecer A espécie, a forma e o número de microrganismos: O pH do produto a ser submetido ao tratamento; A penetração e distribuição do calor no interior do recipiente; A temperatura inicial do produto; O tempo de aquecimento e temperatura necessária; O processo de aquecimento e tipo de movimentação

pH do produto: : 

pH do produto: Alimentos de baixa acidez – pH superior a 4,5: Alimentos ácidos – pH entre 4,5 e 4,0; Alimentos muito ácidos – pH abaixo de 4,0

Recipientes para produtos apertizados : 

Recipientes para produtos apertizados Recipientes hermeticamente fechados → a lata e o vidro são os mais utilizados.

Penetração de calor : 

Penetração de calor Depende da natureza do alimento, do tamanho e da forma do recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador e do tipo de processamento (com agitação ou estacionário A penetração de calor é mais fácil nos alimentos líquidos (convecção) que nos sólidos e semi-sólidos (condução).

Resistência térmica dos microrganismos : 

Resistência térmica dos microrganismos As formas mais resistentes dos microrganismos são os esporos. Maioria dos esporos → é destruída a temperatura de 115º - 120ºc. Para se destruir as bactérias são utilizados o calor seco e o calor úmido.

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