Miel de Abeja 2

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Miel de Abeja : 

Miel de Abeja Manfenix

Definición : 

Definición Según el artículo 782 (Res. 2256, 16.12.85) del Código Alimentario Argentino, se entiende con la denominación de Miel o Miel de Abeja, el producto elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en paneles, donde madura hasta completar su formación.

Composición Química : 

Composición Química La composición exacta varía de acuerdo a las especies de planta en la cual la abeja pecorrea, pero los constituyentes principales son los mismos en todas las mieles. La composición promedio de miel es como sigue:

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Denominación Según su origen Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. Dentro de estas podemos distinguir: Mieles uniflorales o monoflorales: proceden de flores de una misma familia, género o especie y posee características sensoriales fisicoquímicas y microscópicas propias Mieles multiflorales o poliflorales Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro. Ley 18284, Código Alimentario Argentino

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Denominación Según método de obtención Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos Miel centrifugada: es la que se obtiene por centrifugación de los panales desoperculados y sin larvas Miel prensada: es la que se obtiene por compresión de los panales sin larvas Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrá ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente Ley 18284, Código Alimentario Argentino

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Denominación Según su presentación Miel: es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas Miel en panales o miel en secciones: es la miel almacenada por la abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa Miel cremosa: es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel

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Miel para consumo directo: es la miel que responde a las características sensoriales y fisicoquímicas establecidas por el presente reglamento Miel para uso industrial: es la miel que responde a las características sensoriales y fisicoquímicas establecidas por el presente reglamento, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrá ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg, respectivamente Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel Denominación Según su Destino

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Color: será variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga Sabor y aroma: deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables Consistencia: podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel Características Sensoriales

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Madurez Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido) Miel de flores: mínimo 63 % Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60 % Humedad: máximo 20 % Sacarosa aparente Miel de flores: máximo 5 % Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10 % Limpieza Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el 0,5 % Minerales (ceniza): máximo 0,6 %. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1 % Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel Características Fisicoquímicas

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Deterioro Fermentación: la miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo Grado de frescura: determinado después del tratamiento Actividad diastásica: como mínimo debe alcanzar el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel Características Fisicoquímicas

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La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Coliformes totales/g n= 5 c= 0 m= 0 Salmonella spp – Shigella spp/25 g n= 10 c= 0 m= 0 Hongos y levaduras UFC/g n= 3 c= 2 m=10 M= 100 Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel Criterios Microbiológicos

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La miel, a veces se encuentra en un estado semi-sólido conocido como cristalización o miel granulada. Este fenómeno natural sucede cuando la glucosa, uno de los tres principales azucares que hay en la miel, espontáneamente precipita fuera de la solución de miel sobresaturada. La glucosa pierde agua (haciéndose glucosa monohidratada) y toma la forma de un cristal (cuerpo sólido con una estructura ordenada y precisa). Los cristales forman una malla la cual inmoviliza otros componentes en forma suspendida, creando el estado semi-sólido antes mencionado. El agua que fue previamente asociada a la glucosa, ahora se hace disponible para otros propósitos. De esta manera aumenta el contenido de humedad en algunas partes del envase de la miel. Debido al aumento de la humedad, la miel se hace mas susceptible a la fermentación. ¿Qué es la cristalización de la miel?

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Mientras las cristalización es usualmente indeseada en la miel liquida, la cristalización controlada puede ser usada para hacer un producto deseable. La cristalización puede ser intencionadamente inducida, y con control, puede ser usada para crear un producto conocido como la Crema de Miel. Esta también es conocida como Miel Cremada, Miel hilada, Miel Batida, Miel Agitada.  La cristalización espontánea resulta en un producto tosco y con gránulos. La cristalización controlada resulta en un producto con una fineza  y suave consistencia. ¿Qué es la cristalización de la miel?

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La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de supersaturacion (o sobresaturación) ocurre porque hay mucha azúcar en la miel (mas del 70%) en relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable.La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de los cristales. Otras pequeñas partículas, o incluso burbujas de aire, pueden también servir como semillas para la iniciación de la cristalización. ¿Porqué la miel se cristaliza?

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Muchos factores afectan la cristalización de la miel. Algunos grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después de la extracción. La miel removida del panal, procesada con extractores (llamadas centrifugas de miel en Chile) y bombeada, es probablemente mas rápida de cristalizarse que si es dejada en el panal. La mayoría de la miel liquida se cristaliza dentro de unas pocas semanas después de la extracción. La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de la miel, la cual incluye otros azúcares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales, ácidos y proteínas también influencian la cristalización. ¿Qué factores influencian la cristalización de la miel?

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Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o Propóleo, burbujas de aire, que están presentes en la miel. Estos factores están relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse. ¿Qué factores influencian la cristalización de la miel?

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La miel esta compuesta fundamentalmente de azúcares, siendo uno de los principales la glucosa y la fructosa ( en proporciones similares, generalmente), así como también de maltosa y sacarosa. Debido a que las concentración de azúcar es alta, entonces los azúcares precipitan fuera y sirven como núcleo para los cristales. Cuando la miel es calentada, los cristales de azúcar se disuelven a un estado liquido. ¿Cómo los azúcares en la miel afectan la tendencia para su cristalización?

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Teniendo la textura de la mantequilla, la miel finamente granulada permite que sea una comida para untar excepcional en todo el mundo, de hecho, la "Miel cremada" es mas consumida que la miel liquida. Para producir cristales finos, muchas semillas o núcleos de cristales (sólidos) deben estar  presentes en la miel. El Proceso Dyce (término en inglés) es a menudo utilizado para hacer miel cremada. Este método involucra la adición de núcleos iniciados a la miel después de que ha sido calentada dos veces (a 49ºC y 66ºC) y después filtrada. El enfriado, secado y molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o núcleo, también) de inicio, el cual es mezclado en frío con la miel líquida. Este producto está estable en tres días, y en seis días está cremoso y consistente. ¿Cómo es usada la cristalización para hacer la "Miel Cremada"?

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Espontáneamente la cristalización  es controlada fundamentalmente a través de un adecuado almacenaje, aplicación de temperatura y/o filtración. La mantención de la miel en una temperatura en el rango de 40-71ºC durante el envasado también permite bajas tasas de cristalización. Suaves tratamientos de temperatura retrasan la cristalización al disolver los cristales y muy rápidos calentamientos a 60-71ºC disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el cual también estimula la cristalización). La filtración remueve las partículas que pueden actuar como núcleos, las cuales pueden iniciar el proceso de cristalización. Miel con una baja relación agua-glucosa probablemente va ha permanecer liquida, evitando su cristalización. ¿Puede ser evitada la cristalización de la miel?

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Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción,  aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel tupelo (especie arbórea del genero Niza, que esta presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia officinalis), resisten la granulación. ¿Cuáles tipos de miel se cristalizan más rápidamente que otras?

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En términos del consumidor, la miel granulada mirada como inaceptable. Cuando la granulación está incompleta, la capa cristalina es cubierta por una capa líquida con un mayor contenido de agua que la miel original. Esto crea un ambiente favorable para el crecimiento de hongos y puede conducir a la fermentación. ¿Cómo la cristalización puede afectar la calidad de la miel?

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A temperatura ambiente, la cristalización comienza dentro de semanas o meses (pero raramente en días). El proceso de cristalización puede ser evitado con un apropiado almacenaje, con un énfasis en una apropiada temperatura de almacenaje. Para un almacenamiento a largo plazo, el uso de aire fuerte y tambores de acero inoxidable (acero de calidad 304, para alimentos) resistentes a la humedad, es recomendado. Temperaturas frías (bajo 10ºC) son ideales para prevenir las cristalización. Temperaturas moderadas  (10-21ºC) generalmente promueven la cristalización. Altas temperaturas (21-27ºC) desalientan la cristalización pero degrada la miel. Temperaturas muy altas (sobre los 27ºC) previenen la cristalización pero incentivan la putrefacción por la fermentación, así como también la degradación de la miel. Los procesos de la miel deben ser almacenados entre (18-24ºC). La miel no procesada debe ser almacenada bajo 10ºC. Alternativamente, un estudio mostró que la miel puede ser preservada en un estado  liquido si es almacenado a 0ºC al menos 5 semanas, seguido por un almacenaje a 14ºC. ¿Cómo el almacenaje puede afectar la cristalización?

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La miel es sensible a la humedad que hay en la atmósfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente como plástico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalización. ¿El envase en el cual la miel es almacenada afecta la cristalización?

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Hasta el próximo encuentro, en el que habrá más artículos interesantes sobre el mundo de la miel… Manfenix

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