CURIOSITES GASTRONOMIQUES

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Avec la participation des élèves de français de 2º BAC du lycée “Lama das Quendas”, Chantada, Lugo. Année scolaire 2007-08: :

Avec la participation des élèves de français de 2º BAC du lycée “Lama das Quendas”, Chantada, Lugo. Année scolaire 2007-08: La Gastronomie Française Réalisation:

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Anecdotes culinaires Recettes Curiosités Sucreries

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Anecdotes Culinaires

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Pourquoi dit-on “Qui dort, dîne” ? Contrairement à une idée reçue, cette expression ne veut pas dire que le sommeil fait oublier ou passer la faim. Son origine viendrait de l'habitude prise autrefois par les voyageurs, faisant halte dans des relais de poste. Qui voulait une chambre, devait, par la même occasion, s'attabler. Sur l'enseigne de ces auberges, il était écrit : ”Qui dort, dîne”. Autrement dit, qui veut dormir doit dîner. D'où est originaire le Paris-Brest ? Le Paris Brest est un gâteau formé d'une jolie couronne de pâte à choux, fourrée de crème pralinée. Quel rapport avec les deux villes qui lui ont donné son nom ? aucun, sinon la distance qui les sépare si l'on en croit la légende. On dit, en effet, que le fameux Paris-Brest fut créé à la fin du 19e siècle à l'occasion de la création d'une course cycliste qui reliait Paris à Brest. Et l'on dit que la forme circulaire du gâteau évoquait une roue de vélo.

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Quelle est l'origine des papillotes de Lyon ? Bon on aime ou on n'aime pas, mais c'est bien joli tout ces bombons de toutes les couleurs dans leur grand papier. Ça vient d'où ce truc. Et bien voilà : A la fin du 18e siècle, un dénommé Papillot, apprenti chez un confiseur lyonnais du quartier des Terreaux était amoureux d'une belle et avait pris l'habitude d'envelopper les bonbons fraîchement fabriqués avec des papiers sur lesquels il écrivait des messages enflammés. Surpris par le patron, il fut viré, mais ce dernier retint l'idée et vendit ses bombons sous le nom de "Papillote" en incluant au verso de l'emballage, une histoire drôle, une devinette, une citation. Bref les Papillotes étaient nées. Authentique l'anecdote ? On ne saura sans doute jamais ! Mais de toute façon c'est plus rigolo que de dire que Papillote c'est parce que ça ressemble à papillon. La moutarde est-elle née à Dijon ? Il y a 3000 ans les Chinois cultivaient déjà plusieurs espèces de cette plante crucifère à fleurs jaunes, très courante en Asie et en Europe. Ils ont été les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, pour fabriquer un condiment : la moutarde. C'est au 14e siècle, lors des fastueuses fêtes du Rouvre offertes par les ducs de Bourgogne que la ville de Dijon fut associée à ce condiment synonyme alors de richesse et de raffinement, la réputation de la moutarde de Dijon date de cette époque et sa fabrication en est strictement réglementée depuis 1390 !

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Quelle est l'origine de la bûche de Noël ? A l'origine, il s'agissait d'une vraie bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu'à l'épiphanie (et non pas jusqu'au nouvel an, car le nouvel an n'a pas toujours eu lieu le 1er janvier...). Pour qu'elle ne se consume pas trop vite elle devait être très grosse et en bois très dur (de préférence d'un arbre fruitier), symbole d'abondance. La mise au feu avait lieu, le plus souvent, pendant la veillée avant minuit. Le chef de famille bénissait la bûche qui était censé apporter protection et bonne récolte... On la bénissait à l'eau et au sel mais aussi parfois au vin pour l'exorciser... Selon les régions elle portait des noms différents : Cosse de Nau en Saintonge, Trifougeaou ou Trifougeau en Poitou, Souche en Ile de France, Souque ou Chuquet en Normandie, Kef Nedelek en Bretagne, Cacho Fio en Provence. Les restes de la bûche étaient pieusement conservés. Ils accompagnaient parfois les morts dans leurs cercueils. Avec la partie consumée, les paysans du Périgord façonnaient le técoin qui calait leur charrue. Pour se préserver des insectes malfaisants ils en plaçaient un bout sous leur lit Selon certains, la tradition de la bûche trouverait son origine dans les rites des celtes qui allumaient des feux de joies sur les collines à l'occasion du solstice d'hiver.(le fameux retour des jours longs) Elle à été reprise (comme beaucoup d'autres) par le catholicisme qui l'a sacralisé. La bûche est apparue sous forme de pâtisserie pour la première fois vers 1870. sous la forme d'une génoise fourrée à la crème au beurre. Comme énormément de "faits" soit disant traditionnels son apparition est donc en fait très récente !

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Qui a inventé la sauce Béchamel La paternité officielle en revient à Louis de Bechameil (avec un e ! et à ne pas confondre avec la Becha-Mail), Marquis de Nointel qui déclara en inventer la recette en 1700 ! Les mauvaises langues diront bien sûr que le véritable inventeur était son cuisinier, mais apparemment personne n'a retrouvé son nom... Depuis quand existe la biscotte ? Il s'agit d'une invention récente ! (début du 20e siècle !). Charles Heudebert, boulanger de son état avait un stock de pain de mie invendu, il les coupa donc en tranches et les fit griller... Le succès fût immédiat, il ne restait plus qu'à apprendre à les tartiner D'ou vient l'expression "cordon bleu" ? Dire de quelqu'un que c'est un cordon bleu, d'accord mais d'où vient ce cordon et pourquoi est-il bleu ? Le "cordon bleu" était en fait une distinction hautement honorifique instituée par Henri III, et supprimée par la révolution de 1789 qui lui substitua la "légion d'honneur" Le changement de régime pénalisa le milieu des grands cuisiniers (qui perdaient leur fond de commerce), qui par métaphore désignèrent du terme de Cordon Bleu les meilleurs d'entre-eux.

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Y'a bon Banania Le Banania fut inventé en 1912: le journaliste Pierre François Lardet découvrit dans un village indien du Nicaragua une boisson sucrée à base de cacao et de farine de banane. Il la fit mettre au point par un pharmacien de Courbevoie; son épouse la baptisa "Banania", inspirée de la mode coloniale . D'ou viennent les biscuits ? Plusieurs spécialités françaises sont renommées: le biscuit rose de Reims inventé en 1691 par un boulanger de la ville, les gaufrettes d'Eugène Blond en 1894, le sablé au beurre d'Isigny en 1904, les galettes de Pont-Aven en 1920... En 1886, le pâtissier nantais Louis Lefèvre-Utile ramenait de Londres l'idée de fabriquer des gâteaux secs en machine (rectangle de 48 dents avec 4 oreilles). Ainsi naquit le Petit Lu.

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Pourquoi on mange des crêpes pour la Chandeleur ? La tradition des crêpes qui n'existe qu'en France viendrait des galettes de céréales romaines ou des "oublies", gaufres rondes distribuées aux pèlerins au 5e siècle. On doit lancer la crêpe d'une main, avec une pièce dans l'autre main, pour que son voeu se réalise et avoir de la prospérité toute l'année. La première crêpe se plaçait en haut de l'armoire jusqu'à la prochaine Chandeleur. Dans quelle région de France apparaît pour la première fois le foie gras ? Dans l'Antiquité, on mangeait déjà du foie gras: en Egypte, en Grèce, à Rome où les oies étaient engraissés avec des figues. Les premières terrines de foie gras furent fabriquées en Alsace en 1779, par le Lorrain Jean Pierre Clause, cuisinier du gouverneur militaire de Strasbourg, puis truffées par Nicolas Doyen dès 1790.

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D'ou vient la tarte Tatin ? C'est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l'arrivé de nombreux clients de l'auberge, l'une d'elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l'envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité. D'ou vient l'expression "trempé comme une soupe" ? Une soupe ne peut pas être trempée puisqu'elle est naturellement liquide ! En fait le mot soupe comme de nombreux mots de la langue française à connu un élargissement sémantique. La soupe à l'origine n'était que la tranche de pain que l'on trempait...dans quoi ? Dans le potage ! Le potage n'avait pas la même signification d'aujourd'hui et désignait tout ce qui cuisait dans le "pot" (mot que l'on retrouve dans poule au pot, manger à la fortune du pot…)

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Les épices Les épices connues dès l'Antiquité, en Grèce et surtout à Rome. Les Anciens lançaient des expéditions lointaines par mer jusqu'en Orient et par terre jusqu'en Asie: routes des épices et de la soir. Au Moyen Age, les épices arrivaient par caravanes chez les marchands de Venise. Ces marchandises précieuses étaient revendues à prix d'or, créant d'immenses fortunes et servant de monnaie d'échange. Manger relevé permettait de cacher le mauvais goût des aliments avariés, de les conserver, de faciliter la digestion et de se soigner. Les grands explorateurs se lancèrent à la conquête des épices: Vasco de Gama en 1497, Christophe Colomb entre 1492 et 1504, qui rapporta d'Amérique centrale et des Antilles (nommées à tort "Indes occidentales"), piment, vanille, chocolat, tabac... Au 18e siècle, les Hollandais faisaient fortune avec le commerce des épices; le français Pierre Poivre cultivait sur l'île Maurice et l'île de La Réunion giroflier, muscadier et cannelier: les trois principales épices avec le poivre. Les pâtes alimentaires Merci Marco Polo... L'explorateur vénitien les rapporta de son voyage en Chine (1271-1295), où elles étaient fabriquées à base de pâte de riz. mais les Grecs et les Romains de l'Antiquité connaissaient déjà ce mélange de farine et d'eau, séché au soleil avant d'être cuit à l'eau. A la Renaissance, la reine Catherine de Médicis fit connaître à la France les pâtes, dont les macaronis, avec la cuisine raffinée de la table italienne. En 1910, Lustucru invente les pâtes aux oeufs.

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Sucreries

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Les madeleines de Commercy Un jour où le roi Stanislas 1er Leszczynski donnait une fête dans son château de Vaudémont, le maître d'hôtel vint l'avertir que le pâtissier venait de partir sans crier gare. Le majordome eut l'idée de demander à une soubrette de confectionner des gâteaux comme ceux que préparait sa grand-mère. Devant le succès de ces gâteaux dorés, le majordome leur donna le nom de la soubrette, Madeleine, et de sa cité natale, Commercy. Le kugelhopf Selon la légende, un pâtissier de Ribeauvillé, du nom de Kugel, hébergea les rois mages, faisant étape en Alsace sur la route de Bethléem... Pour le remercier, ils lui confièrent la recette d'un gâteau, qu'il baptisa Kugelhopf.

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La dragée de Verdun (Lorraine) En laissant tomber une amande dans une jarre de miel en 177 avant Jésus-Christ, le confiseur romain Julius Dragatus ignorait qu'il venait de créer une confiserie qui existe encore de nos jours, la Dragée. Amande enrobée de sucre, elle apparaît en France à partir des croisades. On fabrique à Verdun des dragées lisses et satinées depuis 1750. Un grand soin est apporté au choix des amandes, qui sont des amandes Avola de Sicile. L'opération d'enrobage dure une journée durant laquelle l'amande peut recevoir plus de 60 couches de sirop. Le pain d'épices de Dijon Le Mi-kong ou Pain de Miel apparaît en Chine au Xe siècle. Au XIIIe siècle, il fait partie de la ration des cavaliers de Gengis Khan qui le transmettent aux Arabes. Le Pain d'Epices est ensuite rapporté en Europe par les Croisés. Dans la région dijonnaise, le boichet, préparé avec de la farine, du miel et des oeufs serait l'ancêtre du Pain d'Epices.

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La bergamote de Nancy (Lorraine) La bergamote est un fruit qui donne une essence acidulée utilisée en parfumerie. En 1850, le confiseur Lillich eut l'idée de marier cette essence avec du sucre cuit. Cette spécialité de la ville de Nancy continue à être conditionnée dans des boîtes en fer blanc imprimées à l'image de la place Stanislas. L'anis de Flavigny (Bourgogne) C'est un petit bonbon dragéifié de forme ronde, blanc et gros comme un pois, qui renferme une graine d'anis vert. L'Anis de Flavigny se fabrique dans les murs de l'abbaye bénédictine de Flavigny depuis plus de quatre siècles. Son histoire remonte loin dans le temps, car en 1591 la ville de Semur offrait des Anis de Flavigny aux personnalités de passage, et l'on trouve mention de ce bonbon dans des textes plus anciens encore.

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Le berlingot de Nantes (Loire-Atlantique) Saviez-vous que l'origine du nom "berlingot" viendrait peut être du nom de la coiffe des Nantaises : "le bergot", qu'elles mettaient, au XIXème siècle, pour vendre, à travers les rues de Nantes, des petits cornets de friandises en forme d'escargot? Par ailleurs, vous le savez peut être que le berlingot de Nantes a un homologue à Carpentras. Mais l'histoire de leur parenté est bien obscure : qui est le père? qui est le fils? Carpentras fait remonter la naissance du berlingot au XVIème siècle, mais sans preuve à l'appui, tandis que Nantes revendique sa paternité à la fin du XVIIIème siècle : le berlingot selon elle, serait né en 1780, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nommera quelques années plus tard : "A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais". Le cachou Lajaunie (Haute-Garonne) Saviez-vous que ce petit bonbon à la réglisse vit le jour en 1890 à Toulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie? Son succès immédiat tient tout autant de son savoir-faire que de l'ingéniosité de son emballage. La fabrication de la petite boîte jaune fut conçue de façon à tenir dans une poche. Sa conception fut confiée à un ami horloger et sa fabrication, aux frères Sirven, imprimeurs et fabricants de boîtes métalliques, qui reprennent la marque en 1906. A l'heure actuelle, plus de 10 millions de boîtes jaunes sont vendues chaque année, soit une boîte toutes les quatre secondes!

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Les galettes et crêpes bretonnes Saviez-vous que le sarrasin qui entre dans la composition des galettes et des crêpes, fut ramené d'Asie, au XIIème siècle par les croisés? Il trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement. A l'origine, la galette et la crêpe étaient, non seulement de facture différente, mais encore d'origine territoriale diverse : - la " galette " de sarrasin, issue semble-t-il de Haute-Bretagne, se cuisait à la poêle, sur une seule face et restait souple et tendre. On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir, encore chaude, d'œufs, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits locaux. - la crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne. Elle s'obtenait en battant longuement la pâte " au poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles, pierres ou biligs en fonte. Très difficile à manier, car trop friable, les crêperies ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir. On ajoute maintenant à la pâte, originellement constituée uniquement d'eau, de sel et éventuellement de cidre, quelques œufs, du lait, du beurre fondu et un soupçon de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur. Les crêpes de froment sont apparues au début du siècle avec la vulgarisation de la farine blanche, autrefois hors de prix comme le sucre, le miel et les confitures. Elles sont aussi fines que les " crêpes " de sarrasin, mais plus souples grâce aux œufs, au lait et au beurre qu'elles contiennent. Elles peuvent être garnies de multiples façons : beurre, sucre, miel, chocolat, fruits frais et compotes, etc. Les galettes de sarrasin sont encore de nos jours le plus souvent utilisées avec des garnitures salées ( œufs, jambon, fromage, saucisses, pâté, fruit de mer, etc. ) Bien qu'une galette beurre-sucre ou confiture soit un véritable délice.

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Le cannelé bordelais Saviez-vous que le cannelé serait né il y a bien longtemps, dans le Couvent des religieuses de l'Annonciade de Bordeaux. Celles-ci fabriquait de petites friandises en forme de bâtons appelées "canelats" ou "canelets". Leur recette disparaît dans la tourmente révolutionnaire en 1790. Mais la petite histoire raconte que vers 1830, le petit gâteau de farine de blé et de maïs cuit a la braise, dans un moule en bronze cannelé aurait ressurgi. Aujourd'hui, le moule cannelé est toujours indissociable du cannelé. Il est maintenant en cuivre étame et non plus en bronze. Les Praslines du Duc de Praslin Comme le nom de la confiserie ne l'indique pas, le Duc de Praslin n'en est pas son inventeur! Le Duc César de Choiseuil, comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France sous Louis XIII était un si grand adepte de la friandise de Jaluzot qu'il s'en serait même servi pour adoucir les habitants de Bordeaux en guerre contre le pouvoir royal. Il paraitrait que c'était aussi à ses yeux une arme certaine pour conquérir les coeurs!

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Tout le monde connaît l'histoire des Bêtises de Cambrai d'AFCHAIN, l'histoire de ce jeune apprenti-pâtissier qui se serait trompé dans le dosage du sucre et du parfum et qui aurait allégé la pâte par brassage. Il aurait été vilipendé d'un " Tu n'es bon qu'à faire des bêtises ! ", une " bêtise " qui fit finalement de succès et la fortune du confiseur ! On connaît cependant bien moins cette autre histoire pourtant beaucoup plus probable : Tous les 24 du mois se tenait à Cambrai un important marché. Les hommes s'y rendaient régulièrement. Après leurs achats de bêtes, certains s'attardaient en Les Bêtises de Cambrai (Nord) ville pour commettre des " bêtises " On parlait uniquement de dépenses inutiles. Parmi ces dépenses, les bonbons de sucre cuit que l'on fabriquait sous le regard des passants et que l'on coupait avec des ciseaux à la demande. Le confiseur Afchain eut l'idée de confectionner pour cette clientèle du 24 des bonbons plus raffinés, en les parfumant à la menthe Mitcham. Il battit le sucre pour qu'il soit plus aéré et pour rendre le bonbon plus tape à l'œil et plus doux, il introduisit, sous l'aspect d'une rayure, du sucre caramélisé. Les bêtises étaient nées!

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Le calisson d'Aix Le calisson est une friandise à base de pâte d'amande, pâte issue d'un broyage fin d'amandes et de fruits confits (melon, pêche ou abricot), posée sur une feuille d'hostie à la farine de riz, recouverte de glace royale et découpée en losange. Il existerait plusieurs origines du calisson : une française et une italienne. En France, il aurait gagné sa réputation à la suite de noces du roi René et de Jeanne de Laval. Cette dernière connue pour sa bougonnerie quotidienne et son austérité aurait trouvé le sourire en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée par le pâtissier du roi et désignée par la cour "di calin soun " (ce sont des câlins). Autre origine : le calisson viendrait d'Italie, qui en faisait un usage liturgique au XVIIè siècle contre la peste, béni par l'Archevêque qui garantissait aux fidèles qui en consommerait leur préservation de l'infection. Présenté, à la place de l'hostie, dans les calisses, le prêtre appelait les fidèles avec ces mots : " venite ad calicem ", et la réponse des fidèles en provençal était " venes toui i calissoun " : le mot calissoun altéré avec le temps serait devenu calisson. Dans son dictionnaire provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à la transformation au cours des temps du mot canissoun (une claie de roseau tressé) sorte de biscuit à la pâte d'amande. La spécialité telle qu'on la reconnaît aujourd'hui date de 1854 où S. Bicheron ouvre la première confiserie consacrée à cette douceur, vingt ans plus tard, Léonard Parli prend le relais et fait toute la renommée du calisson à Aix.

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Les Négus de Nevers Tous les ans, la maison Grélier créait un nouveau bonbon et lui donnait le nom de l'évènement de l'année. Une année, Ménélik, Empereur d'abyssinie alias le négus, vînt en visite officielle en France où il fut reçu par le président de la république. Il donna son nom aux fameux Négus de Nevers! Les fruits confits d'Apt Le confisage est une technique de conservation des denrées ancestrale. Cette tradition remonte aux romains. Pour la conservation, plus qu'à produire des gourmandises, les fruits confits dans le sucre se conservent sans altération, et permettent la dégustation de fruits en tout saison. Au moyen âge ils figurent sur les tables d'apparat et sont réservés aux hôtes de marque. Dans le sud de la France, c'est la multitude de fruits qui encourage la pratique de cette technique…

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Les pastilles au sel de Vichy C'est au XIXè siècle que l'on découvre les bienfaits des eaux thermales de Vichy. Un chimiste, Daret, en extrait les sels minéraux et a l'idée de les diffusés sur un support sucré et d'y ajouter un arôme naturel de menthe ou d'anis. Il crée alors une pastille contenant les principes actifs de l'eau de Vichy. Il faut attendre leur diffusion par le pharmacien Bertillat pour que ces pastilles trouvent leur essor. Daret cède la formule de la fameuse pastille au pharmacien qui lui donne sa forme octogonale caractéristique que nous lui connaissons aujourd'hui. C'est par leur fabrication dans l'ancien couvent des Célestins que les pastilles prennent le nom de Pastille Vichy (marque déposée). On disait alors qu'une consommation de 8 pastilles par jour garantissait les même effets qu'une cure à la station thermale. Aujourd'hui ce sont plus de un milliard de pastilles produites et distribuées à travers le monde. Le nougat de Montélimar On date l'apparition du nougat dans le troisième quart du XVIIe siècle, époque où commencèrent à produire les premiers amandiers introduits quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serres. Les amandes mêlées au miel de Provence ou des Alpes se substituèrent au gâteau de noix, "nux gatum" ou "nougo" . Cette transformation devint et resta l'apanage et la spécialité de Montélimar qui adapta une nouvelle formule dans laquelle l'amande remplaçait la noix L'appellation "Nougat de Montélimar" est réservé à des produits contenant au moins 30% d'amandes émondées ou 28 % d'amandes émondées et 2% de pistaches et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes mise en œuvre. L'appellation "Nougat" est réservé à des produits contenant au moins 15% d'amandes ou de noisettes.

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La Réglisse d'Uzès La réglisse est issue de la racine d'une plante utilisée pour ses propriétés officinales. Les égyptiens l'utilisaient en macération avec d'autres plantes pour lutter contre la peste, les grecs l'associaient au miel comme remède contre la toux, chez les romains sa mastication calmait les douleurs d'estomac. Au Moyen-Age, c'est la seule plante connue avec le miel utilisée comme édulcorant. C'est au XVIIè siècle, en Angleterre, avec George Dunhill, qu'est fondée la première fabrique de bonbons à la réglisse. En France, en 1862, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse à Uzès. L'entreprise familiale se développe rapidement, et bientôt la marque ZAN qui est déposée en 1884, devient partout en France synonyme de friandises en réglisse et permet à cette dernière de s'épanouir sous une multitude de formes et de présentations. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent sous le nom de " Société Riqlès-Zan" à laquelle vient s'ajouter Florent en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986, le groupe prend le nom de Haribo-Ricqlès-Zan.

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Les marrons glacés de Privas C'est un ingénieur des Ponts et Chaussées, Clément Faugier, qui en 1882, créé avec un confiseur ardéchois, la première fabrique industrielle de marrons glacés. Cette initiative a pour buts d'endiguer le chômage causé par la crise de la sériciculture et d'utiliser la production de marrons ardéchoise. Même s'il s'agit d'industrialiser la production, les pratiques restent artisanales : les marrons sont pelés manuellement, puis cuits et trempés dans un bain de sucre à la vanille. Mais les marrons glacés sont fragiles et il faut trouver un système de conditionnement qui permette déjà la conservation des marrons, et la préservation de leurs qualités. Après plusieurs recherches Clément Faugier a l'idée d'emballer ses marrons dans un papier sulfurisé et de les conditionner dans des boîtes métalliques hermétiques (d'où on a chassé l'air, c'est la conservation sous vide). Ce conditionnement est mis à l'épreuve par un voyage aller-retour par bateau à voiles entre Privas et Zanzibar. Au retour, les marrons sont absolument bien conservés et n'ont rien perdu de leur saveur.

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La barre chocolatée Mars Inventée en 1920 aux Etats-Unis par Frank Mars, industriel de l'alimentaire, cette barre de chocolat et caramel servit de ration énergétique aux soldats américains avant de connaître un grand succès en France, ou elle est fabriquée depuis 1974. www.culture-culte.fr www.culture-culte.fr/fr-fr/miam/mars-barre-chocolatee-culte Le choco BN Ce biscuit garni de chocolat s'appela Choco BN (Biscuiterie Nantaise) en 1953, puis Choco à la fraise, à la vanille, à l'abricot, etc...en 1964. Son nom se simplifia en "BN" à partir de 1978.

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CURIOSITÉS

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A propos des personnages célèbres.... Quel était le pêché mignon de François 1er ? Ce n'était autre que la confiture. Quels mets appréciait le plus Henri IV ? Il s'agit de l'oie du Béarn nourrie par gavage et le jambon Basque. Tellement gourmand de ces mets, il n'hésitait pas à les commander régulièrement par missive. Quelle décision prit Catherine de Médicis vis-à-vis des cuisiniers français ? Écœurée par la cuisine française, elle décida d'inculquer - aux cuisiniers français et à tout le royaume de France - la gastronomie italienne. Qui était Lancelot du Casteau ? C'est l'un des quelques chefs qui nous laissa par écrit ses oeuvres culinaires.

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Marie Harel et son fromage... Marie Harel, une fermière du village de Camembert dans l'Orne, fabriquait un fromage dans la ferme de Beaumoncel. En 1790, elle abrita un prêtre réfractaire qui fuyait la Terreur. Celui-ci lui aurait confié les secrets de l'affinage pour que son fromage devienne encore plus savoureux. En 1791, elle vendait son nouveau fromage, le Camembert, sur les marchés des environs. Plus tard, Victor Paynel, un descendant de Marie Harel, fit goûter ce fromage à Napoléon III en visite dans la région. L'empereur séduit par le goût de ce fromage, fit de Paynel son fournisseur attitré. Pour le protéger dans le transport, monsieur Ridel eut la bonne idée en 1890 de l'enfermer dans une petite boîte ronde en copeaux de bois pelés et agrafés.

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Chantilly La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Les croissants En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

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Le Baba au Rhum Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits. La vinaigrette Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker . Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing : nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

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Saint-Honoré Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée. Mille-feuille Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.

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Frangipane De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580. La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème. (Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)... La sauce Béarnaise La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

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Le Financier Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains. Margarine En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

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Recettes

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Croque Monsieur traditionnel Ingrédients : 8 grandes tranches de pain de mie 40 g de beurre mou 4 tranches de jambon blanc 80 g de fromage râpé (gruyère, emmental, comté...) Préparation de la recette Beurrez les tranches de pain de mie d'un côté, puis retournez-les et beurrez-les à nouveau légèrement. Recouvrez une tranche de pain d'une tranche de jambon. Saupoudrez de fromage et refermez avec une autre tranche de pain. Cuisson : - Vous pouvez faire cuire ces croque-monsieur dans un appareil ad hoc, la presse à croque-monsieur, en comptant environ 2 min de chaque côté. - Ou bien dans une poêle bien chaude, environ 2 min de chaque côté, - Vous pouvez également les faire cuire au four 12 min, dans un four préchauffé à 180°-210° (th.6-7). Astuce : Si vous faites cuire vos croque-monsieur au four, faites tremper 40 g de gruyère râpé dans 2 cuillères à soupe de lait. Recouvrez les croque de cette préparation pour les faire gratiner tout en restant moelleux. Vos croque-monsieur deviendront des croque-madame si vous leur ajoutez un oeuf sur le plat. Pour 4 personnes

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Une choucroute garnie pour 8 personnes : 2 kg de choucroute crue 2 oignons 3 gousses d'ail 200 gr de graisse d'oie ½ litre de riesling 1 litre d'eau Enveloppés dans une gaze : 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 baies de genièvre et 12 grains de poivre. Garniture : 1 palette de porc fumée 1 jambonneau ½ sel 400 gr de poitrine de porc fumée 8 saucisses de Strasbourg La choucroute alsacienne Lavez à l'eau a plusieurs reprises la choucroute crue, puis l'égouttez en la pressant soigneusement. Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur (suer) les oignons émincés,.Ajoutez le vin et l'eau et montez a ébullition. Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. Salez légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. Cuisson au four 1h30 à 180°(th6). Faites cuire à l'eau frémissante 10 min les saucisses de Strasbourg. Sortir les viandes, les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et si vous le désirez quelques pommes de terre a l'anglaise disposées harmonieusement. Avec le chou de multiples préparations peuvent se greffer : Une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguillettes de pintade ou de faisane etc. Mon petit truc « perso », la choucroute se mariant très bien avec la pomme, faites par exemple des filets mignons de porc en cocotte déglacés avec un peu de vinaigre de cidre un peu de crème liquide, un bouillon, puis nappez les mignons et servir a coté, de la choucroute avec de tout petits morceaux de pommes CRUES dedans. Le goût et les textures de ce plat vous emmèneront vers des sommets gustatifs… Arrosez ce plat délicieux d'un verre de Riesling ou d'une bière de la région, le plaisir est garanti!

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Coquilles Saint-Jacques gratinées Ingédients : 12 coquilles Saint-Jacques fraîches 100 g de pain de mie 200 ml de muscadet 100 g d'échalotes 80 g de beurre 1 tranche de pain de mie détrempé 2 cuillères à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon) 1 gousse d'ail écrasée sel, poivre curry 2 cuillères à soupe de chapelure blonde Préparation : Brossez soigneusement les coquillages et lavez-les bien. Ouvrez les coquilles, retirez la noix avec le corail et débarrassez-la de la collerette brune. Recueillez l'eau des coquillages que vous filtrez et portez à ébullition brièvement avec le muscadet. Retirez du feu et faites-y infuser 3 minutes les noix de Saint-Jacques. Egouttez-les, hachez-les finement et gardez-les au chaud. Faites revenir les échalotes dans 50 g de beurre. Quand elles ont pris coloration, ajoutez dans la casserole le pain détrempé essoré, l'ail et les fines herbes, salez, poivrez et ajoutez un peu de curry, mélangez bien le tout. Répartissez la chair des Saint-Jacques dans 4 coquilles soigneusement nettoyées, couvrez-les de la préparation aux herbes, saupoudrez de chapelure et arrosez avec le beurre restant avant de faire gratiner 6 minutes sous le gril. Servez bien chaud. Bretagne

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Pour 3 personne(s) - Escargots tout preparés - Vin blanc de chablis "vaudesir" ou "les clos". Avant de mettre les escargots au four, arroser chaque escargot d'une cuilliere à dessert de chablis. Bien surveiller la cuisson et à la premiere bulle retirer du four et servir Escargots de Boulogne Fricassé d’escargots aux cèpes et au ris de veau et crème d’ail.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes INGREDIENTS PREPARATION Pour 12 personne(s) Pâte à gaufre : - 200 gr de farine - 100 gr de poudre rose de biscuit de Reims de la Maison Fossier - 3 œufs - 60 gr de beurre - 5 gr de levure chimique - 350 gr de lait - 50 gr de bière - 30 gr de sucre - Faire fondre le beurre. - Clarifier les œufs. - Mélanger la farine la poudre rose, la levure avec les jaunes d'œufs, le lait et la bière. Ajouter le beurre fondu froid. - Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter les blancs à l'appareil puis mettre à cuire dans un gaufrier chaud. - Dés la sortie du gaufrier, vous pouvez saupoudre cette gaufre de poudre de biscuit rose ou de sucre glace voire d'une confiture de fruit rouge. Gaufres aux biscuits roses CHAMPAGNE - ARDENNE

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Il est possible d'incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire rouge afin de se rapprocher au maximum de la couleur du biscuit rose de Reims.

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Pour 4 personnes Ingrédients : 500 g de viande de boeuf hachée 1 tomate ou 1 cuil. à s. de tomates concassées 1 jaune d'oeuf 1 oignon ou échalote ½ cuil. à c. de cumin 1 cuil. à c. de coriandre en poudre 1 cuil. à c. de cannelle sel et poivre du moulin quelques brins de persil ou de coriandre 4 cuil. à s. d'huile d'olive Boulettes de viande aux épices douces du Languedoc-Roussillon Pelez la tomate, coupez-la en 4, enlevez les graines et coupez la chair en petits dés. Hachez finement l'oignon. Mélangez la viande hachée avec la tomate, 1 jaune d'oeuf, l'oignon haché, ½ cuil. à c. de cumin, 1 cuil. à c. de coriandre, 1 cuil. à c. de cannelle, du sel et du poivre de moulin. Ajoutez des feuilles de persil ou de coriandre finement coupées. Façonnez de petites boulettes d'environ 4 cm. Dans une poêle, chauffez l'huile et faites cuire les boulettes de viande sur feu moyen pendant 5 à 8 minutes de chaque côté. Les boulettes se mangent froides ou chaudes, on les réchauffe facilement au four ou dans une poêle.

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LA SOUPE LIMOUSINE C'est une recette incontournable qui se réalise avec du pain, du lard et des légumes. Il faut un oignon, quelques pommes de terre, une poignée de gros sel et une tranche de lard gras. L'eau, salée, est portée à ébullition dans une marmite. On y met les légumes, la tranche de lard et une feuille de laurier. Laissez mijoter environ 3/4 d'heure. Pendant ce temps, disposez sur votre table une soupière dans laquelle vous couperez de fines tranches de pain de seigle. La cuisson terminée, étalez sur ces tranches de pain une couche de légumes et le lard, puis une nouvelle couche de pain. Versez le bouillon dans la soupière. Laissez tremper un instant avant de consommer. Selon la tradition, lorsqu'il ne reste qu'un peu de bouillon dans votre assiette, ajoutez alors un petit verre de vin rouge, remuez et buvez à même l'assiette (c'est meilleur). Cette coutume s'appelle "faire chabrol" : cette tradition ancestrale attirait la reconnaissance des hôtes de passage.

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LA QUICHE LORRAINE Préparer tous les ingrédients. - Couper la poitrine de porc fumée en tranches d'1/2 centimètres d'épaisseur. - Détailler en lardons. - Faire sauter à la poêle anti-adhésive chaude les petits lardons fumés sans y ajouter de matières grasses. - Laisser suer quelques minutes et égoutter afin de retirer un maximum de graisse fondue durant la cuisson. - Dans un saladier, mettre le lait et la crème fleurette à température ambiante, les oufs entiers et les jaunes d'oufs, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. - Fouetter vivement afin d'obtenir un mélange homogène - Etendre la pâte brisée que vous aurez préparée la veille ou quelques heures auparavant. - Posez-la sur la surface d'un cercle à tarte légèrement graissé. - Garnir le cercle à tarte. - Couper l'excédent de pâte se trouvant sur les bords. - Disposer sur le fond de la tarte le gruyère râpé puis les lardons refroidis. - Recouvrir le tout d'appareil. - Cuire au four à 150° pendant 50 minutes environ. 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le cercle à tarte afin que les bordures de pâte cuisent convenablement. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir. Servir tiède.

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La flamiche au Maroilles Ingrédients: (pour 4 personnes)-1/2 Maroilles (360g) -250 g de farine -1 tasse de lait tiède -1 oeuf -10 g de levure de boulanger -30 g de beurre -1 pincée de sel La recette : Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l'oeuf entier et le sel. Etaler la pâte sur une tourtière beurée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède. Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles et cuire à four chaud pendant 25 minutes environ. Recette présentée par M Hubière, Restaurant la Pen'tière à Avesnelles membre des Tables Régionales Nord-Pas de Calais. Noix de Saint-Jacques au Perlé de Groseille Ingrédients : (pour 4 personnes)- 500 g de blancs de poireaux - 12 belles noix de St-Jacques - 250 g de crème épaisse - 25 cl de Perlé de Groseille La recette : Faire revenir les blancs de poireaux finement émincés. Verser la moitié du Perlé de Groseille puis laisser mijoter 15 mn. Adoucir en fin de cuisson avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Pendant ce temps, laver et sécher les Saint-Jacques. Les saisirs de chaque côté à l'huile d'olive, saler et poivrer. Mouiller avec le reste de Perlé de Groseille, faire réduire quelques minutes et lier avec le reste de crème. Dresser les coquilles sur un lit de poireaux. Arroser de sauce au Perlé de Groseille. Nord Pas de Calais

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MARMITE SARTHOISE : Pour 4 personnes : 700 g de blanc de Poulet de Loué et 120 g d'arrière de lapin désossé - 140 g de champignons crus préparés - 100 g de jambon - 1/4 l de vin blanc de Jasnières - 1/4 l de fond de veau - 2 dl de crème - huile d'arachide et de noix - sel, poivre - 500 g de choux et 200 g de carottes préparées. Tailler le poulet et le lapin en aiguillettes, le jambon et les champignons en bâtonnets, le choux en lanières et les carottes en julienne. Saler directement sur les légumes, les cuire à la vapeur 10 mn dans un couscoussier. Fariner les aiguilettes de poulet et de lapin et les mettre à raidir dans un sautoir à l'huile de noix. Ajouter les champignons et mélanger - mettre le jambon. Sauter 2 à 3 fois et réserver dans une plaque sur le fourneau. Déglacer avec le Jasnières, réduire de 3/4 - ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques instants (1 mn), rectifier l'assaisonnement. Remettre la garniture dans le sautoir et donner quelques bouillons pour bien enrober le tout. Servir aussitôt avec les légumes en côté du plat. Pays de la Loire

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La soupe des hordillons : 1 coeur de chou - 1/2 laitue - 6 poireaux - 250 g de pommes de terre - 250 g de petits pois - du cerfeuil et de l'oseille hachés. Faire revenir à feu doux le chou coupé et les blancs de poireaux. Une fois fondus, les mouiller à l'eau ou au bouillon gras. Ajouter les pommes de terre coupées en dés et les petits pois, et laisser cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la laitue cuite au beurre avec une poignée de cerfeuil et d'oseille. Servir avec des tranches de pain. Picardie

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Lapin au cidre de Thierache : 1 lapin - 1 l de cidre brut - 100 g de beurre - 1 cuillère d'huile - 4 échalotes - 2 cuillères à soupe de confiture de groseilles - 1/2 feuille de laurier - 2 belles branches de thym égrainées - sel, poivre. Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre et l'huile, bien les colorer de chaque côté, ajouter les échalotes entières, les faire revenir, mettre une cuillière de farine, thym, laurier, sel, poivre. Mouiller avec le cidre et laisser cuire 20 à 25 mn selon la grosseur. Aprés cuisson, déposer le lapin dans une terrine et réserver au chaud. Pendant ce temps, lier le jus de cuisson avec la farine et la groseille que l'on aura préalablement travaillées avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnment. Garniture : Quartiers de pommes-fruits, sautés au beurre - Gratin aux pommes. Picardie

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Cèpes farcis et gratinés : Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 20 mn 12 gros cèpes, 3 tranches de jambon cru (ou de Parme), 5 échalotes finement hachées, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit hachis d'herbes : ciboulette, persil, cerfeuil (env. 4 cuil. à soupe), 1 noix (40 g) de beurre, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 4 cuil. à soupe de chapelure, sel, poivre. Eplucher les têtes de cèpes (en retirer le foin). Les saler et les faire dorer vivement à l'huile d'olive dans une poêle. Les installer dans un plat à four. Couper les pieds des cèpes en petits cubes ainsi que le jambon cru. Dans la poêle qui a servi à frire les têtes, ajouter le beurre, le jambon, les queues de cèpes, les échalotes et l'ail. Faire doucement revenir le tout 10 à 15 mn, puis farcir les têtes. Saler et poivrer, saupoudrer de chapelure. Faire cuire 20 mn dans le four préchauffé sur th.6 ou 200°. Saupoudrer du hachis d'herbes au sortir du four. Limousin

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La ratatouille : Préparation et cuisson 1 heure et 15 minute. Pour 8 personnes : 600g de poivrons rouges et jaunes, 1,2kg d'aubergines,1,2kg de tomates bien mures, 400g d'oignons,1,2kg de courgettes beurre longues, 5 gousses d'ail, 10 feuilles de basilic, 25cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil plat, feuilles de céleri, sel fin, poivre du moulin ). Eplucher les gousses d'ail, les oignons. Préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, des aubergines, égrainer les poivrons - les laver - les couper en dés de 2 à 3cm de côté. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poële et y faire rissoler successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte. Monder et épépiner les tomates, les concasser et les rajouter aux légumes. Ajouter l'assaisonement : sel, poivre du moulin, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Couvrir la préparation d'un couvercle. Laisser mijoter 40 à 45 minutes. Avant de servir, rajouter le basilic haché. Provence-Alpes-Côte d’Azur

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La Bouillabaise : Préparation et cuisson : 2 heures et 15 mn, pour 4 personnes. Poissons de roche ( rascasse, congre, sars... ), 1 pointe de couteau de safran, 1 verre d'huile d'olive, 4 tomates bien fraîches, 1 bouquet garni, pomme de terre, pain rassis, sel, poivre. Mettre les poissons dans une marmite aussi large que possible. Ajouter le safran, l'huile d'olive, bien remuer. Ajouter un gros bouquet garni, laisser macérer 1 bonne heure. Saler, poivrer, ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles ( une par personne ). Couvrir d'eau et porter à ébullition. Dès la cuisson des pommes de terre et selon la grosseur des poissons, prendre avec une écumoire et dresser sur un plat pourvu à cet effet, poissons et pommes de terre. Servir le bouillon avec des croûtons grillés et frottés d'ail et une rouille.

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La Soupe au pistou : Préparation ; 3 heures et 15 minutes, pour 8 personnes environ. La soupe : 800g de haricots blancs frais écossés, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 branches de thym frais, 2 gros poireaux, 300g de carottes, 80g de celeri-branche, 100g de navets, 400g de haricots verts mange-tout, 500g de pomme de terre, 800g de courgettes, 2 belles tomates bien fermes, 150g de macaronis, sel poivre. Le pistou : 10 gousses d'ail, 3 douzaines de feuilles fraîches de basilic, 100g de parmesan fraîchement râpé, 50g de gruyère, 25cl d'huile d'olive vierge, 1 pincée de gros sel. Dans une grande marmite, verser environ 4 litres d'eau, ajouter les haricots blancs, les oignons en quartiers piqués de clous de girofle et le thym. Laisser cuire à frémissement pendant 20mn. Pendant ce temps, éplucher et couper les poireaux en rondelles, les carottes, le céleri, les navets, les haricots verts, les pommes de terre en gros cubes, les courgettes. Les tomates, épépinées, sont laissées entières avec la peau. Lorsque les haricots blancs ont cuit 20 minutes, ajouter les poireaux, les carottes, le céleri, les navets et laisser cuire 15 mn. Introduire ensuite les haricots verts, les pommes de terre et les tomates. Saler, poivrer et laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Préparer ensuite la pommade de pistou. Pour cela, couper en petits morceaux les gousses d'ail dégermées. Ajouter le gros sel, piler-le tout dans un mortier puis ajouter les feuilles de basilic ciselées. Lorsque la préparation est homogène, mêler les deux fromages râpés puis en tournant légèrement à la fourchette, y incorporer l'huile d'olive. Lorsque les légumes dans la marmite sont cuits, retirer le thym et les oignons, verser dans une soupière le contenu en y mélangeant la préparation du pistou, servir aussitôt.

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Préparation 40 minutes , cuisson 30 minutes, température 180 °. LA RECETTE DU GATEAU BASQUE RECETTE - 200 g de beurre fin 4 jaunes et 2 œufs moyen ( 55-65 ) - 200 grs de sucre cristallisé 400 grs de farine type 55 - 3 grs de sel de Bayonne 8 grs de poudre à lever ( levure chimique ½ sachet ) Fabrication de la pâte : Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel , bien les travailler . incorporer deux par deux les œufs et une fois la pâte bien lisse la farine et la poudre à lever .Laisser la pâte prendre un peu le froid ( plus de faciliter pour pouvoir l’ étaler) Confection de la crème : ½ de lait entier, 2 jaunes et un œuf , 120 grs de sucre semoule , 50 grs de farine 55 , 2 cuillères à soupe de Rhum ambrée ( minimum 50 °) , 1 gousse de vanille . Montage du gâteau : aussitôt la crème froide , étaler la pâte d’ ½ cm d’ épaisseur et couper des ronds de la taille du moule ( 2 par moule ) .Mettre d’ abord un premier disque de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque . Passer dessus un peu de dorure d’ œuf , votre gâteau est prêt à cuire.

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Le Boeuf Bourguignon Pour 4 personnes : Préparation : 30 min Cuisson : 2 h Ingrédients : 800 g de boeuf (paleron, gîte, macreuse) 1 bouteille de vin rouge corsé 2 oignons moyens 3 carottes 2 poireaux 40 g de beurre 2 cuillerées à soupe d'huile 2 cuillerées à soupe de farine 1 cuillerée à café de sel 10 grains de poivre 1 branche de thym 3 feuilles de laurier 4 clous de girofle 300 g de champignons de Paris 150 g de lard fumé coupé en dés 600 g de pommes de terre Préparation : Préparer la marinade avec la bouteille de vin, 1 oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte coupée en rondelles, le thym, le laurier, 10 grains de poivre, le poireau coupé en petits tronçons. Mettre la viande à mariner24 heures au réfrigérateur (filmer le récipient avec du film étirable) Dans une cocotte en fonte (c'est mieux), faire dorer vivement la viande avec le beurre et l'huile (l'huile empêche le beurre de brûler). La viande est colorée quand elle ne colle plus au fond de la cocotte lorsqu'on la retourne. Quant la viande est bien colorée, la retirée et mettre les oignons à dorer, ajouter les lardons, les carottes, le poireau (pas ceux de la marinade), remettre la viande, la singer avec la farine, ajouter la marinade filtrée et un demi-verre d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis mettre la cocotte avec le couvercle au four à 180 degrés pendant 2 heures. (thermostat 6). Ajouter les pommes de terre coupées en gros dés 1 heure avant la fin de cuisson. Faire sauter les champignons dans une poêle avec du beurre et les ajouter dans la cocotte ½ heure avant la fin de cuisson. En profiter pour rectifier l'assaisonnement. Servir ce boeuf bourguignon très chaud parsemé de persil plat concassé.

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Rillons à la façon de Tours Ingrédients : 500 g de collet ou d'échine de porc 250 g de lard gras 1 feuille de laurier 1 pincée de thym 30 g de saindoux (gras du porc fondu) 1 bonne pincée de paprika 1 bonne pincée de Cayenne ½ l de bouillon de viande (tablettes) Préparation : Coupez la viande en gros cubes ainsi que le lard. Faites fondre le saindoux dans l'autocuiseur et mettez-y la viande à dorer 4 min. Attendez que la graisse ait un peu refroidi pour verser le bouillon froid. Ajoutez les épices et les herbes. Fermez et laissez cuire 1 heure après la mise en pression.

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Saucisses de Morteau et Montbéliard -1 Pour 4 personnes : · 3 saucisses (2 de Montbéliard, 1 de morteau) · 3 oignons · 1 échalote cuisse de poulet · 1 tomate · 2 feuilles de laurier · 2 verre et demi de vin blanc (cote de jura, bourgogne aligoté, sylvanaire...) - 2  Préchauffer le four à 300°C. Emincer les oignons et l'échalote.Garnir le fond du plat. - 3   Poser les saucisses sur le lit d'oignons et d'échalotes. Couper et incorporer la tomate en quatre ainsi que les deux feuilles de laurier dans le plat. - 4    Arroser les saucisses de vin blanc. Réduire le four à 150°C et introduire le plat . - 6    Sortir le plat du four. - 5 A la fin de la cuisson, laisser le plat dans le four éteint. Environ 15 minutes en restant vigilant sur le plat. Ceci afin de caraméliser les saussices . Pour finir... Surtout ne pas percer les saucisses. L'accompagnement idéal reste les pommes de terre coupées en dés, grillées dans une poêle avec une cancoillotte chaude et une salade verte. S'apprécie aussi bien à l'apéritif.

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La recette du calisson, c'est donc un tiers d'amandes, un tiers de sucre et un tiers de fruits confits dont 99% de melon. "Le reste, c'est la poudre de Perlimpinpin de chaque fabricant : des écorces d'oranges, du miel, du citron ou de l'abricot". "Mais qu'on ne se trompe pas : on ne devient pas calissonnier, c'est une affaire de famille. A Aix, il n'y a pas une fabrique qui ne compte pas au moins deux générations de la famille des propriétaires". Le calisson d’Aix

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MACARONS D'AMIENS (Picardie): Prendre 200 g d'amandes douces et les piler avec un poids égal de sucre en poudre jusqu'à obtenir une pâte que l'on met dans un bol et à laquelle on ajoute petit à petit 3 à 4 blancs d'oeufs puis 3 cuillérées de gelée de pommes ou d'abricots. Rouler la pâte et en former de tous petits disques de 2 centimètres de hauteur et de 4 centimètres de diamètre. Poser sur une tôle mouillée et mettre à feu doux 30 mn.

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FIN