咖啡的鉴赏 :咖啡的鉴赏 赵征 zhaozheng@tust.edu.cn


咖啡的传说 1 :咖啡的传说 1 六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人 发现，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发现告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一种饮料，发现喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此迅速地流行。


咖啡的传说 2 :咖啡的传说 2 1258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长雪克,欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，已经饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，以极为悦耳的声音啼叫，他发现小鸟是在啄食枝头上果实后，才叫出这美妙的啼声的，于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮，散发浓郁香味，喝了以后不但觉得很好喝，而且还觉得疲惫的身心为之一振，于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人便就拿给他们熬汤来喝。由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他圣者。


荷兰东印度公司 :荷兰东印度公司 1651年，这种神奇的咖啡开始被大量运往欧洲。 17世纪末，随着咖啡的流行，咖啡馆在奥地利、法国、德国、荷兰及英国等地随处可见。 随后，咖啡又传入了美洲，并很快风靡全美。


土耳其的咖啡馆 :土耳其的咖啡馆


早期欧洲的咖啡馆 :早期欧洲的咖啡馆


咖啡对文化和经济的影响 :咖啡对文化和经济的影响


Slide 11:今天，经济的发展正逐渐改变着我们的生活模式。人们有越来越多的机会在家庭之外进行工作与社交活动， 在这些活动中，咖啡成为人们沟通与联系的重要纽带，是商务会谈，餐饮娱乐不可缺少的一部分。


咖啡的生长习性 :咖啡的生长习性 咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，大多种植在标高为300-400公尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。 咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。 为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果，5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。


Slide 13:咖啡的分布：　　咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。 在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。


Slide 17:煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而方，轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。


Slide 18:http://u.youku.com/user_video/id_UODUyNTA0ODA=_order_1_type_1_page_2.html


咖啡冲泡—绒布过滤法 :咖啡冲泡—绒布过滤法


咖啡冲泡—纸滴滤法 :咖啡冲泡—纸滴滤法


Slide 21:纸滴滤袋


咖啡冲泡—虹吸法 :咖啡冲泡—虹吸法


咖啡冲泡—蒸汽加压法 :咖啡冲泡—蒸汽加压法


Slide 24:咖啡配料


Slide 25:咖啡砂糖


咖啡的花色品种—热咖啡 :咖啡的花色品种—热咖啡


咖啡的花色品种 :咖啡的花色品种 巴黎罗斯曼 卡普契诺


咖啡的花色品种 :咖啡的花色品种 俄罗斯热咖啡 法国王家咖啡


咖啡的花色品种 :咖啡的花色品种 日本绿色咖啡 冰淇淋咖啡


咖啡的花色品种 :咖啡的花色品种


速溶咖啡历史 :速溶咖啡历史 日本Satori Kato 在1901年发明，在1910年商业化 Nescafé 发明了更加先进的过程，在1938投放市场。 高真空冷冻干燥在二战时首先用于青霉素、血浆和 链霉素。而后用于为美军制造柑橘汁。 Florida Foods CorpMinute Maid。该公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。1949年建厂，1951年产品得到全面开发。


雀巢速溶咖啡 :雀巢速溶咖啡 二十世纪三十年代，雀巢公司受巴西政府的委托，为其过剩的咖啡寻找保存方法。于1938年成功的开发出速溶咖啡生产工艺。采用该工艺，咖啡粉可以长久的保存而不失其香醇的风味。从此，人们便可以随时方便的享受美味的咖啡了。雀巢速溶咖啡亦由此诞生。


速溶咖啡制造工艺 :速溶咖啡制造工艺 咖啡豆调配 烘焙 研磨 萃取 过滤 浓缩 喷雾干燥(冷冻干燥) 包装


速溶咖啡制造 :速溶咖啡制造 http://coffeetea.about.com/cs/kindsofcoffee/a/instantcoffee.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Instant_coffee http://en.wikipedia.org/wiki/Instant_coffee


咖啡语言：形容咖啡口味的词语 :咖啡语言：形容咖啡口味的词语 丰厚(Richness) 泛指咖啡的质感及满足度。 复杂性(Complexity) 用作形容对多种口味的领会及体验。 平衡度(Balanced) 形容咖啡在各面都十分平均。


咖啡语言：一般咖啡口味特色 :咖啡语言：一般咖啡口味特色 光亮(Bright)、干(Dry)、剧烈(Sharp)及强烈(Snappy中美洲咖啡的典型) 焦糖味(Caramelly) 糖味或糖浆口味。 巧克力味(Chocolatey) 适合餐后饮用的口味，跟非甜的香草及巧克力味道相同。 细致(Delicate) 一种利用舌头顶部领会出来的稳晦口味（多用作形用新几內亚的亚伯加咖啡） 土味(Earthy) 土壤味道（多用作形容Sumatran咖啡）


Slide 37:香味(Fragrant) 泛指花香以至香料的香气味道。 果味(Juicy, Fruity) 含有令人回味的莓味或柑桔味。 芳醇(Mellow) 圆浑、幼滑的口味，一般酸性较低。 果仁味(Nutty) 适合餐后饮用的口味，与经烤烘的果仁味道相似。 香料味(Spicy) 令人难忘的香料味道，气味极佳。 甜美(Sweet) 极易入口。 非醇口味(Wildness) 不平凡而且具挑战性的口味（多用作形容埃塞俄比亚咖啡） 酒味(Winey)


Slide 38:产业特色咖啡馆经营理念 以咖啡道方法推广咖啡文化； 致力让咖啡普及化； 图谋事业体的永续经营。 为吸引顾客，知名咖啡馆从咖啡的属性、栽培、选择、烘焙、研磨、冲泡、杯具的选择，服务的流程详加考究，创造出特有的咖啡道文化。


Slide 39:咖啡文化的代表——星巴克 咖啡月饼


Slide 40:1971年吉罗·宝威(Gerald Baldwin)、戈登·鲍克(Gordon Bowker)和杰夫·西格(Zev Siegl)三人在西雅图的Pike Place市场开办了一家精品咖啡店。为了开办这家店，他们三人筹集了1万美元。他们将这个生意叫做星巴克(Starbueks)。 星巴克是咖啡文化的代表。公司在在世界28个国家共建有5689家连锁店。自从10年前挂牌上市之后，销售额以每年平均20%的速度递增，利润额每年的平均增长幅度为30%。


Slide 41:咖啡 植脂末 饮用糖和甜味剂 咖啡具 咖啡机械 种植业 咖啡餐饮业 咖啡加工业 咖啡物流业 咖啡对于其他产业的影响


咖啡与食品专业学生的关系 :咖啡与食品专业学生的关系 利用咖啡兴奋作用； 享受咖啡的快乐和温馨； 利用咖啡促进交流； 生产，经营咖啡及相关产品； 利用咖啡创业，开咖啡店。


Slide 43:咖啡开发的历史。 咖啡加工的技术发展。 文化在咖啡开发中的作用。