第一章 酱油的生产 :第一章 酱油的生产


Slide 2:第一节 简 介 一、酱 油 1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。 2 、酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 3 、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。


二、酱油行业发展概况1、中外品牌争夺市场: 酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 :二、酱油行业发展概况1、中外品牌争夺市场: 酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。


Slide 4:2、业内人才缺乏 酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。 3、市场空间较大 从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上 。 世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨。


第二节 原 料一、蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色 素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料 :第二节 原 料一、蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色 素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料


二 淀粉质原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。(4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。 :二 淀粉质原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。(4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。


三 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。 :三 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。


四 水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。 :四 水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。


第三节 酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。 :第三节 酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。


2 酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。 :2 酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。


3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。 :3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。


二、几种微生物特征2、米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。 :二、几种微生物特征2、米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。


B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶 :B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶 蛋白质水解酶 以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主，碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。 胞内酶 最适温度37℃，pH值7.4，适当延长发酵时间，可提高酱油的鲜味。 淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质，为酒精发酵创造了条件，淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气、色素。


C.菌种要求 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。 :C.菌种要求 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。


D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：①AS3.863；②AS3.951 :D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：①AS3.863；②AS3.951


2.酱油曲霉 酱油曲霉的内－多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 酱油曲霉21％ 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。 :2.酱油曲霉 酱油曲霉的内－多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 酱油曲霉21％ 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。


Slide 17:3.酵母菌（对酱油香气和风味影响很大） 鲁氏酵母 耐高渗透压 ，能在含盐极高的物料中生长，能在含18％食盐的基质中繁殖，占酵母总数的45％，是发酵型酵母，出现在主发酵期；随发酵温度升高，自溶，促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。 在酱醪发酵后期，添加鲁氏酵母和球拟酵母可提高酱油风味。 球拟酵母为酯香型酵母，能生成 酱油如下香气成分：4-乙基苯酚 4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇，酯 球拟酵母


Slide 18:4.乳酸菌 与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。


Slide 19:第四节 种曲的制备 制种曲工艺流程 试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养 一、种曲 简介 1 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达2～5亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。 2 种曲质量的优劣直接影响到成曲的质量，如成曲酶活力高低、杂菌数量等，而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。 3 种曲的制备也是酱油生产中一个重要的环节。


1 、试管斜面菌种活化培养①菌种 AS 3.951。②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。 :1 、试管斜面菌种活化培养①菌种 AS 3.951。②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。


2 三角瓶纯种扩大培养①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。 :2 三角瓶纯种扩大培养①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。


3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70； 麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘③种曲培养a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子成熟。 :3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70； 麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘③种曲培养a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子成熟。


4 种曲质量标准(1)外观。孢子生长旺盛，呈新鲜的黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味。具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。(3)水分。自用种曲含水分15%以下，出售种曲含水分10%以下。(4)孢子数。每克种曲含25～30亿个孢子(湿基计)；种曲10g烘干后过75目筛(φ0.2mm)，过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上。(5)发芽率。孢子发芽率在90%以上。 :4 种曲质量标准(1)外观。孢子生长旺盛，呈新鲜的黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味。具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。(3)水分。自用种曲含水分15%以下，出售种曲含水分10%以下。(4)孢子数。每克种曲含25～30亿个孢子(湿基计)；种曲10g烘干后过75目筛(φ0.2mm)，过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上。(5)发芽率。孢子发芽率在90%以上。


第五节 制 曲 一、 简 介1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2 制曲的方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。 :第五节 制 曲 一、 简 介1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2 制曲的方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。


二 、制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。 水→加热 豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲 麸皮 :二 、制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。 水→加热 豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲 麸皮


三、制曲工艺1 原料及配比 制曲原料的配比，各地不一。酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。 使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。 :三、制曲工艺1 原料及配比 制曲原料的配比，各地不一。酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。 使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。


(1) 豆饼粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。要求大部分碎粒达到高粱或米粒大小，大小均一，粒径在5mm以上和粉末状的不得超过10％。豆饼粉碎设备一般采用锤式粉碎机。(2) 原料的润水：热水润水是常采用的方法。(3)蒸料：使原料蛋白质适度变性。常压、加压蒸煮锅、连续管道蒸煮设备。(4)蛋白质原料的其他处理方法：低级醇处理法； 膨化处理法 :(1) 豆饼粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。要求大部分碎粒达到高粱或米粒大小，大小均一，粒径在5mm以上和粉末状的不得超过10％。豆饼粉碎设备一般采用锤式粉碎机。(2) 原料的润水：热水润水是常采用的方法。(3)蒸料：使原料蛋白质适度变性。常压、加压蒸煮锅、连续管道蒸煮设备。(4)蛋白质原料的其他处理方法：低级醇处理法； 膨化处理法 2 原料的处理


3 厚层通风制曲(1)设备 ①曲室：应选择适当位置，即地形干燥，并接近原料处理场所和发酵室。大小以长10～12m，宽8m，高3m为适宜，墙厚35cm以上，弧形平顶，最好用绝热材料，以防滴水。 ②曲池：一般长8～10m，宽1.5～ 2.5m，高0.5m左右，池壁离底 20cm处有10cm宽的边。 ③空调箱 ④风机 ⑤翻曲机 :3 厚层通风制曲(1)设备 ①曲室：应选择适当位置，即地形干燥，并接近原料处理场所和发酵室。大小以长10～12m，宽8m，高3m为适宜，墙厚35cm以上，弧形平顶，最好用绝热材料，以防滴水。 ②曲池：一般长8～10m，宽1.5～ 2.5m，高0.5m左右，池壁离底 20cm处有10cm宽的边。 ③空调箱 ④风机 ⑤翻曲机


(2)制曲工艺 ①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 :(2)制曲工艺 ①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。


4成曲质量标准1) 感官指标 优良的成曲手感松软、富有弹性。如果成曲感觉坚实，颗粒呈干燥散乱状态，俗称“砂子曲”，这种曲质量不佳。优质曲外观呈块状，曲内部菌丝茂盛，曲块内外均匀地生长着嫩黄绿色的孢子，无黑灰、褐等杂色优质曲具有特有的曲香味，无酸味、氨味、霉臭味等异味。(2) 理化指标 含水量：一、四季度成曲含水量为28%～34%， 二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。 细菌数： 1g曲（干基）不超过50亿个。 :4成曲质量标准1) 感官指标 优良的成曲手感松软、富有弹性。如果成曲感觉坚实，颗粒呈干燥散乱状态，俗称“砂子曲”，这种曲质量不佳。优质曲外观呈块状，曲内部菌丝茂盛，曲块内外均匀地生长着嫩黄绿色的孢子，无黑灰、褐等杂色优质曲具有特有的曲香味，无酸味、氨味、霉臭味等异味。(2) 理化指标 含水量：一、四季度成曲含水量为28%～34%， 二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。 细菌数： 1g曲（干基）不超过50亿个。


第六节 发 酵 一、 简介 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。 :第六节 发 酵 一、 简介 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。


传统方法酿造酱油图例 :传统方法酿造酱油图例 发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅 高温蒸煮


Slide 33:放置在大缸内发酵 酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽


4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 :4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。


二、 固态低盐保温发酵工艺1 工艺流程 水 ↓食盐→溶解→盐水 ↓成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅 :二、 固态低盐保温发酵工艺1 工艺流程 水 ↓食盐→溶解→盐水 ↓成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅


2 发酵工艺 (1) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用。 :2 发酵工艺 (1) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用。


(2) 制醅入池 粉碎的成曲与55℃左右12～13Bé的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%～55%为宜，食盐含量为6%～7%，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH以6.5～6.8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用。 :(2) 制醅入池 粉碎的成曲与55℃左右12～13Bé的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%～55%为宜，食盐含量为6%～7%，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH以6.5～6.8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用。


(3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 ①前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋3～4天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。 :(3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 ①前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋3～4天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。


②后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需 14～20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。 :②后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需 14～20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。


“先中后高”型发酵 :“先中后高”型发酵 如果想缩短酿造周期，可以采用“先中后高”型发酵：入池后第1周保持42～45℃品温，以后逐渐升温至50～52℃，并维持到发酵结束，整个周期仅14～15d，酱油出品率有所增加。 但由于后期高温不适合酵母菌的增殖和发酵，因此，酱油的风味差。


3 发酵设备a.发酵缸 b.发酵罐 c.发酵池 :3 发酵设备a.发酵缸 b.发酵罐 c.发酵池


三 酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，在发酵初期，酱醅的pH在6.5～6.8，醅温42～45℃。在这种条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，使蛋白质逐渐转化为多肽和氨基酸，谷氨酰胺转化为谷氨酸。 随着发酵的进行，耐盐乳酸菌繁殖，酱醅的pH逐渐下降，蛋白质的水解作用逐渐变弱。原料蛋白质在发酵过程中并不能完全分解为氨基酸，但成品酱油中氨基氮的含量应达到全氮的50%以上。 :三 酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，在发酵初期，酱醅的pH在6.5～6.8，醅温42～45℃。在这种条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，使蛋白质逐渐转化为多肽和氨基酸，谷氨酰胺转化为谷氨酸。 随着发酵的进行，耐盐乳酸菌繁殖，酱醅的pH逐渐下降，蛋白质的水解作用逐渐变弱。原料蛋白质在发酵过程中并不能完全分解为氨基酸，但成品酱油中氨基氮的含量应达到全氮的50%以上。


2 淀粉的水解 酱醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解为糊精和葡萄糖，这是酱醅发酵中的糖化作用。生成的单糖构成酱油的甜味，有部分单糖被耐盐酵母及乳酸菌发酵生成醇和有机酸，成为酱油的风味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖及五碳糖。如果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解。 :2 淀粉的水解 酱醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解为糊精和葡萄糖，这是酱醅发酵中的糖化作用。生成的单糖构成酱油的甜味，有部分单糖被耐盐酵母及乳酸菌发酵生成醇和有机酸，成为酱油的风味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖及五碳糖。如果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解。


3 酒精的生成 酱醅中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在酵母的酒精发酵中，还有少量副产物生成，如甘油、杂醇油、有机酸等。 酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分挥发散失，一部分与有机酸化合成酯，还有少量则残留在酱醅中，这些物质对酱油香气形成十分必要。 :3 酒精的生成 酱醅中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在酵母的酒精发酵中，还有少量副产物生成，如甘油、杂醇油、有机酸等。 酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分挥发散失，一部分与有机酸化合成酯，还有少量则残留在酱醅中，这些物质对酱油香气形成十分必要。


4 有机酸发酵 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，当总酸含量在1.5g/100ml左右时，酱油的风味调和。乳酸是酱油中的重要呈味物质，对形成酱油风味起着重要作用。通过酱醅中乳酸菌的发酵作用，可以使糖类转变为乳酸。米曲霉分泌的解脂酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油。 :4 有机酸发酵 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，当总酸含量在1.5g/100ml左右时，酱油的风味调和。乳酸是酱油中的重要呈味物质，对形成酱油风味起着重要作用。通过酱醅中乳酸菌的发酵作用，可以使糖类转变为乳酸。米曲霉分泌的解脂酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油。


5 酱油色素的形成 ①油色素形成的主要途径：是美拉德反应（Mallard反应）和酶褐变反应。 美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。 :5 酱油色素的形成 ①油色素形成的主要途径：是美拉德反应（Mallard反应）和酶褐变反应。 美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。


该反应的速度与参与反应的物质有关： 羰基化合物中，五碳糖的反应性最强，是六碳糖的10倍；双糖类反应速度缓慢； 氨基化合物的反应速度顺序为：胺类 ＞氨基酸＞蛋白质。氨基酸中碱性氨基酸及含苯环、杂环的氨基酸反应速度较快。 :该反应的速度与参与反应的物质有关： 羰基化合物中，五碳糖的反应性最强，是六碳糖的10倍；双糖类反应速度缓慢； 氨基化合物的反应速度顺序为：胺类 ＞氨基酸＞蛋白质。氨基酸中碱性氨基酸及含苯环、杂环的氨基酸反应速度较快。 ②影响因素：


③提高色素含量的方法 色素的形成，与原料的种类、配比，制曲和发酵温度，酱醅含水量等条件有关。 a增大麸皮用量（麸皮多聚戊糖含量高） ，酱油的颜色就深。 b高温制曲，高温发酵或减小酱醅含水量均会促使色素的形成。 c加热生酱油，也会使色素生成量增加。 d酱油生产原料也带入部分色素。 e颜色过浅的酱油，必要时可添加酱色。 :③提高色素含量的方法 色素的形成，与原料的种类、配比，制曲和发酵温度，酱醅含水量等条件有关。 a增大麸皮用量（麸皮多聚戊糖含量高） ，酱油的颜色就深。 b高温制曲，高温发酵或减小酱醅含水量均会促使色素的形成。 c加热生酱油，也会使色素生成量增加。 d酱油生产原料也带入部分色素。 e颜色过浅的酱油，必要时可添加酱色。


6 酱油香气的形成 香气是评价酱油成品质量的主要指标之一。酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多种，它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚基化合物、含硫化合物等。 :6 酱油香气的形成 香气是评价酱油成品质量的主要指标之一。酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多种，它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚基化合物、含硫化合物等。


a.醇类物质有：乙醇、丙醇、丁醇、异戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇类物质主要是由酵母菌发酵产生的。 :a.醇类物质有：乙醇、丙醇、丁醇、异戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇类物质主要是由酵母菌发酵产生的。 b.机酸类有：乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高级脂肪酸、甲酸、丙酸、丁酸、异戊酸和香草酸等。其中，乳酸由乳酸菌发酵产生；醋酸菌发酵产生醋酸和葡萄糖酸；琥珀酸是酵母菌的代谢产物。米曲霉的解脂酶分解原料中油脂生成高级脂肪酸，而甲酸、丙酸、丁酸、异戊酸、香草酸等是由相应的醛类物质氧化生成。


Slide 51:d.酚类物质中的4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-丙烯酸愈创木酚是酱香的重要组分。它们是由小麦中的配糖体、本质素等为前体物经曲霉菌、球拟酵母的发酵作用生成的，虽然含量极微，仅1～3mg／kg，但作为香气成分作用十分明显，含量达到0.5mg／kg时就能为感官察觉。 e.含硫化合物 主要来源于含硫氨基酸的分解。 c.酯类物质是酱油香气中的主体发酵过程中由酵母酯化酶催化生成。


7 酱油的味 :7 酱油的味 酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质。


Slide 53:酱油的甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。 另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。


Slide 54:酱油中的酸类物质，以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，并使酱油的强咸味变得柔和爽口。酱油的总酸含量在 1.5g/100ml左右，如果超过2 g/100ml，会产生不良口感。


: 8 酱油的体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g/100ml以上。


第七节 浸出 :第七节 浸出 一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。


二、浸出工艺流程 :二、浸出工艺流程


三、浸出工艺操作 :三、浸出工艺操作 1、将上批生产的二油加热至 70～80℃，然后注入成熟酱醅中，一般为豆饼原料用量的5倍。加完二油，盖紧容器，保温浸提，品温不低于55℃。浸泡20h后，从池底部放出头油。（头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第2次滤油） 2、浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入预热至80～85℃的三油，浸泡8～12h，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用。


Slide 59:3 、浸出二油后的酱醅叫二渣。用热水浸泡二渣2h左右，滤出三油，三油用于下批浸泡头渣提取二油。 4 、抽完三油的醅称残渣，残渣可用作饲料。清除池中残渣，池经清洗后可再装料生产。头油用来配制产品，二油、三油则用于浸醅提油，这种方法称“三套循环淋油法”。


第八节 加热及配制 :第八节 加热及配制 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 一、加热配制工艺流程 甜味料、助鲜剂等 ↓ 生酱油→加热→配制→澄清→质量鉴定→各等级成品 ↑ 防腐剂


Slide 61:二、加热目的 ①灭菌。 ②调和香气。 ③增加色泽。 ④除去悬浮物。加热后，酱油中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使酱油澄清度得到提高。 一般酱油加热温度为65～70℃，时间为30min，或采用80℃连续灭菌。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。


三、配制 :给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。 市售酱油应按部颁标准进行调配。 在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。 常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁； 助鲜剂有：味精、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠。 防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素K类 三、配制


Slide 63:①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末，易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添加量50mg/Kg。 可以使用的防腐剂有：


第九节 酱油的质量标准 :第九节 酱油的质量标准 一、高盐稀态发酵酱油质量标准 (1)感官指标


Slide 65:(2)理化指标


二、低盐固态发酵酱油 :二、低盐固态发酵酱油 (1)感官指标


Slide 67:(2)理化指标