HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

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Buenas Prácticas en la Elaboración de Alimentos :

Buenas Prácticas en la Elaboración de Alimentos

OBJETIVO:

OBJETIVO Informar las Prácticas de Higiene, señaladas en la NOM-251-SSA1-2009, que se deben aplicar de manera obligatoria.

FIN :

FIN Aplicar las Prácticas Sanitarias en los procesos de preparación, conservación, servicio y transporte de alimentos y bebidas para consumo humano, que aseguren que los alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad.

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MÓDULO UNO Sensibilización

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Objetivo: Los participantes obtendrán conciencia de los riesgos biológicos, químicos y físicos potenciales asociados con alimentos que se preparan en establecimientos fijos.

Por qué nos Enfermamos?:

Por qué nos Enfermamos?

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¿Dónde se encuentran los Microorganismos?

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D25

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Módulo 2 Provisiones Confiables

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Recepción de Alimentos Clasificación y Limpieza de Alimentos Recibidos Bodega de Granos Básicos Almacén Seco Almacén Refrigerado y Congelado Bodega de Día Preparación de Alimentos Área de Cocción Dietas Corrientes

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Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

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Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, de la NOM-251-SSA1-1994 cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.

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Producto Almacenamiento (refrigeración) Coloca los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados o que no requieren cocción en la parte superior. Enfría rápidamente los alimentos, en porciones pequeñas, utilizando termómetro. No guarde grandes cantidades de alimentos calientes.

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Producto recepción Los alimentos deben cumplir con características de color, sabor y textura, por lo que debes realizar una inspección completa. Verifica las temperaturas de los alimentos cuando lleguen al establecimiento (frescos, congelados).

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Es un SISTEMA de CALIDAD en el cuál: LO QUE PRIMERO ENTRA, PRIMERO SALE. ¿Qué es PEPS ?

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APLICAR PEPS EN: Almacén Refrigeración Congelación. Recipientes cerrados o en envase original, etiquetados o rotulados con fecha de entrada y colocarlos en orden en la parte superior. No almacenar directo sobre el piso y usa anaqueles arriba de 15 cm.

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Carne de mamíferos y aves provenga de rastros

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Módulo 3 HIGIENE PERSONAL

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Estación para el lavado y desinfección de manos del personal del área de elaboración: Provista de todos los accesorios (agua potable, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o secador de aire caliente y depósito para basura).

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a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. Si es líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;

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c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

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El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. El personal enfermo no deberá presentarse a laborar.

PERSONAL:

PERSONAL Deberá: Presentarse aseado al área de trabajo, Con el uniforme o vestimenta y calzado limpios, Traer el cabello corto o recogido, Uñas recortadas y sin esmalte, Sin joyería (aretes, cadenas, reloj, pulseras, anillos) Utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.

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Deberá presentar uniforme sanitario limpio y cubrirse el cabello.

CAPACITACIÓN:

CAPACITACIÓN Todo el personal que opere en las áreas de elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

Salud de los Trabajadores:

Salud de los Trabajadores Se deberá presentar Constancia de Salud de todo el personal que elabora alimentos que incluye: cultivo faríngeo (S. Aureus ) y Cary Blair, resultados de análisis y tratamiento médico y mantenerse en el establecimiento.

INSTALACIONES FÍSICAS:

INSTALACIONES FÍSICAS

Área de preparación de alimentos:

Área de preparación de alimentos Pisos, paredes y techos a) material liso, no poroso b) fácil limpieza. c) contar con protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.

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Control del agua en contacto con los alimentos Cumplir con límites permisibles de cloro residual libre y coliformes totales y fecales establecidos en la modificación de la NOM-127-SSA1-1994 Si no se cuenta con ella utilizar una fuente alterna o tomar medidas necesarias antes del contacto. DISPOSICIÓN DE AGUA POTABLE POTABLE El vapor utilizado sin sustancias que representen riesgo para el producto CISTERNA REGISTRO

SANITARIOS:

SANITARIOS Separación física completa, no tener comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración. Provistos de: agua corriente, lavabo, papel higiénico, jabón líquido, toallas desechables o secador y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal . Limpios y desinfectados. No ser utilizados como bodega.

DRENAJE:

DRENAJE Disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

Limpieza y Desinfección de Áreas:

Limpieza y Desinfección de Áreas Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deberán emplearse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos garanticen su efectividad (respetar concentraciones y tiempos de contacto). Evitar que estos productos entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

CONTROL DE PLAGAS:

CONTROL DE PLAGAS DISPOSITIVOS PARA PREVENCIÓN (FUNDAMENTAL LIMPIEZA Y NO DEJAR COMIDA) CONSTANCIA DE FUMIGACIÓN NO PRESENCIA DE FAUNA NOCIVA. NO PRESENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS

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MODULO 4 PRÁCTICAS SEGURAS

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TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA SANIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN TODAS LAS FASES DE PROCESO DE ELABORACIÓN HASTA SU CONSUMO FINAL . Prácticas Sanitarias

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS:

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS Descongelación: Refrigeración Microondas Chorro de agua fría ¡¡¡ NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE !!!

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Utiliza jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Debes mantenerlos limpios, lavar y desinfectar después de cada uso. Utiliza diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.

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TAPAR Y ETIQUETAR ALIMENTOS DE ACUERDO A PEPS Y COLOCARLOS EN LOS COMPARTIMENTOS SUPERIORES

Frutas y Verduras:

Frutas y Verduras a) Lavado con agua y jabón o detergente, estropajo ó cepillo. b) Desinfección de vegetales y frutas (seguir las instrucciones del fabricante, respetar concentración y tiempo de contacto)

Practicas Inadecuadas:

Practicas Inadecuadas Reutilización de sobrantes de alimentos . Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos no deberán mantenerse por más de 2 horas en exposición a temperatura ambiente .

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MODULO 5 MANEJO DE LA RED DE FRIO

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (FRÍO) Refrigeración : funcionando a 7ºC ó menos. Congelación: Temperatura que garantice la no descongelación de los productos que ahí se almacenan . Registro del control de temperatura en los equipos.

TEMPERATURA MÍNIMA INTERNA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

TEMPERATURA MÍNIMA INTERNA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS Temperatura interna de cocción para pescado, carne de res en trozo 63º C (145º F) Temperatura de conservación en barra buffet 68º C(154º F) Temperatura para alimentos rellenos 74º C (165º F) SE PROHIBE OFRECER PLATILLOS QUE INCLUYAN PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS

TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN - ALMACÉN DE ALIMENTOS:

TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN - ALMACÉN DE ALIMENTOS Congelados máximo a -9º C Productos de la pesca 4º C Productos perecederos 7º C ó menos

SERVICIO DE BUFFET:

SERVICIO DE BUFFET Barra fría: temperatura de conservación 7º C ó menos Barra caliente: temperatura de conservación mayor a 60º C Se deberá contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas.

Transportación:

Transportación Los alimentos o bebidas que requieren refrigeración o congelación se transportarán de tal forma que se mantengan a las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

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Importancia de la red de frío en alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y la mayoría de los mesófilos. Tanto la congelación como la refrigeración detienen o retardan la actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad.

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Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

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Importante!!!!! ZONA DE PELIGRO MÁS DE 7° C Y MENOS DE 60° C NO DEJAR A TEMPERATURA AMBIENTE NINGÚN ALIMENTO

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¿ Cómo lo uso? (Verificar que los alimentos estén fuera de la ZONA DE PELIGRO). 1.-Tomar el termómetro por la carátula. 2.-Introducir el vástago del termómetro en el centro del alimento. 3.-Cuidar que el vástago no toque el contenedor del alimento. 4.-Esperar dos minutos. 5.-Efectuar la lectura. 6.-Lavar y desinfectar antes de introducirse en otro alimento.

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VARIACIONES Limpieza Cocinar

G R A C I A S Por tu salud trabajamos CONTIGO :

G R A C I A S Por tu salud trabajamos CONTIGO

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