10deterioro de alimentos 1ra parte

DETERIORO DE ALIMENTOS:

DETERIORO DE ALIMENTOS

TIPOS DE DETERIORO:

TIPOS DE DETERIORO Daños Físicos Reacciones Químicas Reacciones Enzimáticas Presencia de Microorganismos

¿PARA QUE?:

¿PARA QUE? Conociendo el manejo y la composición química de un alimento, el alumno explicará las posibles causas de su deterioro

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Las principales causas de daño a los alimentos son debidas a los operarios, a consecuencia de su manipulación poco cuidadosa, a procedimientos mecánicos poco adecuados, mal diseño de equipo y colocación incorrecta de contenedores. Los daños se manifiestan de modo diverso: Alteración del aspecto Infecciones con micro organismos Áreas magulladas o pinchadas Infestaciones por gusanos o insectos Manifestación de reacciones químicas Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes causando pérdidas financieras y alterando el producto; en casos extremos pueden representar un riesgo potencial para la salud de los consumidores.

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El MANEJO INADECUADO de alimentos empacados es visible a simple vista, así, observamos latas abolladas o abombadas, frascos de mostaza o mayonesa con separación de fases o productos molidos (harinas o café) con aglomerados debido a la ganancia de humedad. En el caso de productos no procesados se pueden ocasionar daños desde su PESCA O COSECHA, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO ; sea cual fuera el momento en que se ocasiona el daño, la consecuencia inmediata es la pérdida de la integridad del alimento, misma que se manifiesta como roturas, magulladuras e incluso el ablandamiento. Un mal ALMACENAMIENTO puede permitir ataque de roedores, insectos o parásitos; e incluso el crecimiento de micro organismos o el inicio de reacciones cuyos efectos son percibidos por los sentidos como cambios de color, textura, olor y sabor en el alimento. DAÑOS FÍSICOS

REACCIONES QUÍMICAS – REACCIONES ENZIMÁTICAS:

REACCIONES QUÍMICAS – REACCIONES ENZIMÁTICAS Proteínas, carbohidratos, lípidos pigmentos y vitaminas son moléculas que sufren cambios en forma natural o por el procesamiento al que se someten los alimentos.

DETERIORO DE ALIMENTOS :

DETERIORO DE ALIMENTOS Hidrólisis de Carbohidratos Degradación térmica de Carbohidratos Lipólisis y Oxidación de lípidos Desnaturalización y coagulación de proteínas Deterioro de pigmentos Deterioro de vitaminas Pardeamiento enzimático Pardeamiento no enzimático Deterioro por microorganismos

DEGRADACION TERMICA DE CARBOHIDRATOS:

DEGRADACION TERMICA DE CARBOHIDRATOS Calentamiento de azúcares en ausencia de agua: Pentosas Furfural Hexosas Hidroximetilfurfural (HMF) Aldosas pueden isomerizarse reversiblemente transformándose en cetosas. CARAMELIZACIÓN: formación de pigmentos oscuros insolubles, de altos P.M., no absorbidos por el intestino.

CARAMELOS COMERCIALES:

CARAMELOS COMERCIALES Se obtienen por Rx tipo Maillard Productos con olor típico a caramelo: Acroleína (propenal) CH2-CH-CHO Piruvaldehido CH3-CO-CHO Glioxal CHO-CHO Sabor a caramelo: 2 moléculas cíclicas

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO :

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO Diferentes reacciones: Reacción de Maillard Oxidación de ácido ascórbico Caramelización de azúcares Grupos Carbonilo libres Liberación de agua, CO2 y compuestos volátiles Reacciones de polimerización en etapas finales

REACCION DE MAILLARD:

REACCION DE MAILLARD Azúcares reductores + grupos amino libres de: Proteínas Péptidos Aminoácidos Aminas Azúcares que reaccionan principalmente: Hexosas: Glucosa, Fructosa Disacáridos: Maltosa, Lactosa Pentosas reductoras: reaccionan menos

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD:

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD Pigmentos café (melanoidinas) Polímeros de PM y solubilidad variable (su estructura no es totalmente conocida) Color deseable en productos horneados y asados. Compuestos volátiles que dan aromas característicos a tostados, horneados, asados, frituras.

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD:

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD Compuestos que dan aromas desagradables y color más oscuro a alimentos , principalmente deshidratados, durante el almacenaje y en procesados termicamente (leche y huevos en polvo,…) Sustancias amargas, deseables en algunos productos (café), pero indeseables en otros (carnes y pescados)

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD:

CONSECUENCIAS DE LA Rx de MAILLARD Compuestos con propiedades fuertemente reductoras (reductonas) que contribuyen a la estabilización de alimentos contra la oxidación. Pérdida de aminoácidos esenciales: lis, cis, met Compuestos que pueden originar entrecruzamiento de cadenas proteicas.

PREVENCION DE LA Rx DE MAILLARD:

PREVENCION DE LA Rx DE MAILLARD Disminución del pH Mantención de temperaturas bajas Uso de azúcares no reductores Uso de SO2 o NaHSO3

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO:

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO Inactivación de fenolasas (Polifenoloxidasa). Calor (90ºC). Inhibición con NaCl (0,2%). pH: menor que 4, mayor que 9. Exclusión de O2 y uso de antioxidantes. SO2 puede actuar como antioxidante. La velocidad de la Rx aumenta al disminuir la Humedad (solutos se concentran),pero con una H muy baja la Rx se hace lenta (inmovilización de reactantes).

PARDEAMIENTO DEL ACIDO ASCORBICO:

PARDEAMIENTO DEL ACIDO ASCORBICO Reacción oxidativa con participación de Oxigeno Formación de ácido dehidroascórbico Ej. Cítricos, frutas secas

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ALTERACIONES DE LÍPIDOS Oxidación Lipólisis Descomposición térmica Modificaciones durante la fritura Modificaciones por efecto de las radiaciones ionizantes

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RANCIDEZ OXIDATIVA Esta reacción es auto catalítica, la sufren los ácidos grasos poli insaturados, siendo promovida por Fe, Cu, Calor y Luz ultravioleta. Reacción con doble ligadura siguiente formando un epóxido Sufre una segunda oxidación que forma un diperóxido, compuesto que se polimeriza Polimerización de hidroperóxidos formando compuestos de alto peso molecular, que confieren color Se hidroliza generando aldehidos, cetonas y ácidos responsables del olor característico a rancio Sufre deshidratación formando cetoglicéridos C C C Fe, Cu, Calor, UV C C C O 2 C C C O O H + O O C C C H Peróxido Hidroperóxido Radical libre

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RANCIDEZ HIDROLÍTICA : Hidrólisis básica que provoca sabor a jabón Hidrólisis ácida que aumenta el grado de acidez del alimento Enzimática mediada por Lipasas propias del alimento o producidas por micro organismos lipolíticos

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3 Ácidos grasos

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DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA

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La enzima LIPO OXIGENASA promueve oxidación de ácidos grasos poli insaturados, está presente en chícharos, frijoles, soya y semillas oleaginosas, los sustratos de esta enzima deben presentar por lo menos dos dobles enlaces con isomería cis . OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

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PRESENCIA DE MICRO ORGANISMOS Factores intrínsecos Factores extrínsecos pH Temperatura Nutrientes O 2 / CO 2 Aw Humedad relativa Potencial redox ( e o ) Estructuras biológicas Influencia de tratamientos tecnológicos Factores implícitos Manejo inadecuado Interacciones con la flora propia del alimento

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Los cambios visibles en los alimentos pueden ser uno o más de los siguientes: Formación de polímeros que pueden “organizarse” como células o presentarse como viscosidad o limo (por ejemplo en la carne refrigerada, aparición de turbidez en vinos; filamentos en leche o pan) Despolimerización de compuestos como almidón, pectinas, proteínas o grasas, lo que conduce a la pérdida de la organización biológica del alimento (por ejemplo “ablandamiento” de frutas)

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Destrucción de emulsiones (por ejemplo crema amarga de leche pasteurizada) Fermentación, evidente por la presencia de “espuma” o por cambios en el olor (acidificación de la leche o de los embutidos) Oxidación, evidente por cambios en el olor y apariencia (acetificación de vinos y cerveza, enverdecimiento de la carne curada)

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Reducción, evidente por aparición de olores “extraños” o cambio de color (hinchamiento de latas de jamón, ennegrecimiento de hortalizas encurtidas) Producción de pigmentos (manchas rojas del queso, enrojecimiento de pescado salado, manchas verdes fluorescentes de huevos de gallina, manchas púrpuras del pan) Producción de olores repugnantes

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Toxina microbiana.- Toxina liberada al alimento, No se requiere que el micro organismo esté presente en el momento de consumir al alimento Toxi – infección.- El micro organismo Debe estar presente en el alimento y durante su ciclo vital liberar la toxina. Plantas Químicas Tejidos animales Toxinas microbianas Invasivas Toxiinfecciones Esporulación Desarrollo y lisis Algas ETA’ S INTOXICACIONES Bacterias Hongos INFECCIONES

ETAPAS DE LA REACCION DE MAILLARD:

ETAPAS DE LA REACCION DE MAILLARD Condensación entre el azúcar y el grupo amino: se forma glicosilamina (incolora), favorecida por pH no ácido Reordenamiento de los productos de condensación: aldosaminas cetosaminas Rotura de diversos enlaces Desarrollo de Rx de polimerización (Melanoidinas) Rx secundaria (Degradación de Strecker) que también forma productos pardos