Cozinheiro Chefe Internacional

Cozinheiro Chefe Internacional: 

Cozinheiro Chefe Internacional Centro Universitário Senac Curso de

O curso: 

O curso Este curso destina-se a estudantes e profissionais com nível superior completo ou incompleto, em qualquer área do conhecimento, que atuam ou desejam atuar na área de gastronomia. Carga Horária: 800 horas Estratégias de Aprendizagem: Como estratégias serão propostas situações ativas de aprendizagem por meio das quais os participantes se colocarão no papel de profissionais de cozinha; entre elas pode-se destacar aulas práticas de elaboração de produções gastronômicas, visitas técnicas, palestras com profissionais das mais diversas áreas de alimentação, exposições dialogadas, atividades de pesquisa, participação em seminários e organização de evento.

Competência-alvo: 

Competência-alvo Módulo I – Ambientação Posicionar-se adequadamente frente às normas de segurança e higiene que regem a área profissional, adotando as melhores práticas a fim de manter um ambiente de trabalho salubre e preservar a integridade dos alimentos servidos. Módulo II – Bases de Cozinha Elaborar produções gastronômicas em equipe, a partir de bases e técnicas específicas, respeitando normas de higiene e segurança, bem como princípios de nutrição e otimização de recursos a fim de proporcionar prazer e bem-estar ao comensal. Módulo III – Gerenciamento de Recursos Gerenciar recursos materiais com eficiência, desenvolvendo o cardápio como um documento de planejamento que leve em consideração seu público-alvo, para maximizar resultados. Este curso contribui para o desenvolvimento da seguinte competência:

Competência-alvo: 

Competência-alvo Módulo IV – Produções Gastronômicas Internacionais e Brasileiras Elaborar produções gastronômicas brasileiras e internacionais adequadas ao tipo de evento, respeitando as especificidades de cada cultura culinária e seguindo as normas de higiene e segurança. Módulo V – Bebidas e Serviços Servir bebidas que estejam em harmonia com as produções gastronômicas, conhecendo sua origem e seus métodos de produção e respeitando o serviço adequado a cada uma delas. Organizar os recursos do salão de acordo com o tipo de serviço e as regras de etiqueta à mesa para otimizar o fluxo de trabalho.

Eixos Temáticos: 

Eixos Temáticos Identificação e uso de ingredientes e utensílios nas produções gastronômicas. A importância da correta seleção e conservação e do apropriado armazenamento de alimentos. Aspectos da segurança no ambiente de trabalho: alimentar, patrimonial e pessoal. A responsabilidade do profissional de gastronomia com o meio-ambiente. A importância do correto mise-en-place na cozinha e no salão para a otimização dos fluxos de trabalho. Gerenciamento de recursos de produção e financeiros. Estruturação e orientação de equipes de trabalho. A cozinha francesa como base das cozinhas ocidentais.

Eixos Temáticos: 

Eixos Temáticos Adequação das técnicas de cozinha fria na conservação e transformação de alimentos. Adequação das técnicas de cozinha quente às preparações gastronômicas. Influências geográficas, climáticas e culturais nas gastronomias regionais. Aspectos nutricionais das produções gastronômicas. Criação, organização e realização de eventos gastronômicos. Harmonização de bebidas com as produções gastronômicas. A gastronomia e o prazer da comida como elementos de socialização. O desenvolvimento da percepção sensorial e a construção de novos valores na apreciação gastronômica.

Programa: 

Programa Higiene e segurança alimentar; Segurança no trabalho; Estrutura e organização em serviços de alimentação; Ciência dos alimentos e nutrição; Habilidades básicas de cozinha; Confeitaria; Planejamento técnico de cardápio; Cozinha fria; Cozinha italiana clássica e terroir; Cozinha francesa clássica e terroir; Cozinha brasileira;

Programa: 

Programa Cozinha mediterrânea; Cozinha asiática; Cozinha Mexicana; Fluxo de mercadoria; Relações interpessoais no trabalho; Estudos de bebidas; Panificação; Aperfeiçoamento em confeitaria; Serviço de Salão; Eventos temáticos; Organização de eventos; Estágio Supervisionado.

Confeitaria: 

Confeitaria História e identificação de diferentes tipos de chocolate. Temperagem e aplicação de chocolate Mousses e sorvetes Montagem de tortas frias e assadas Técnicas básicas de montagem de bolos e decorações com pasta americana e glacê real Produções de doces modernos para casamento Técnicas de montagem de sobremesas empratadas e de buffets Diferentes técnicas de decoração de empratados(chocolate, açúcar, massa e frutas) O aluno desenvolve técnicas básicas e avançadas de confeitaria tais como:

Cozinha fria: 

Cozinha fria Montagem e preparação de Saladas Montagem e preparação de Canapés Bases Recheios e decorações Ingredientes específicos Decorações em frutas,legumes, gelo e sal Montagem clássica de bufets frios Produções clássicas de Garde Manger. São desenvolvidas técnicas tradicionais e contemporâneas de cozinha fria, tais como:

Cozinha italiana clássica e terroir: 

Cozinha italiana clássica e terroir Cozinhas da Lombardia, Piemonte, Val d´Osta e Ligúria Cozinhas do Veneto, Trentino- Alto Ádige, Friuli, Venezia e Giulia Cozinhas da Sicília, Sardenha,Puglia e Calábria Cozinhas da Emilia-Romagna e Toscana Cozinhas do Lazio, Marche e Umbria Cozinhas da Campânia, Basilicata e Abruzzo Molise Conceitos históricos e técnicas aplicadas a cozinha italiana e execuções de produções representativas de cada região:

Cozinha francesa clássica e terroir: 

Cozinha francesa clássica e terroir História da cozinha francesa e estudo das produções clássicas francesas baseado nas obras dos grandes chefes: Antoine Carême, Auguste Escoffier Desenvolvimento da Alta Gastronomia Francesa: Produções Técnicas contemporâneas Cozinha de terroir: Cozinha da região Norte da França Cozinha da região Sul da França Cozinha da região Sudeste da França Cozinha da região Oeste da França Cozinha da região Central da França e Alp es

Cozinha brasileira: 

Cozinha brasileira Produções e técnicas das: Cozinhas da região Sul do Brasil Cozinhas da região Sudeste do Brasil Cozinhas da região Centro-oeste do Brasil Cozinhas da região Nordeste do Brasil Cozinhas da região Norte do Brasil História e técnicas no preparo de pratos da cozinha brasileira com foco nos ingredientes típicos.

Cozinha mediterrânea: 

Cozinha mediterrânea Cardápios clássicos e de terroir , compreendendo principalmente: Península Ibérica Marrocos Oriente Médio Grécia História da cozinha Mediterrânea com abordagem das origens e Influências. Conceitos da dieta mediterrânea, cultura gastronômica, ingredientes, utensílios e mercadorias regionais

Cozinha asiática: 

Cozinha asiática Montagem de cardápios clássicos e estudo da gastronomia de regiões como: Japão China Tailândia Índia História da cozinha asiática, cortes básicos, mercadorias especiais e utensílios específicos das culturas asiáticas.

Cozinha Mexicana: 

Cozinha Mexicana Historia Origens e Influências Ingredientes Utensílios Mercadorias regionais Cardápio básico Conceitos teóricos e práticos da cozinha mexicana.

Panificação: 

Panificação Desenvolvimento prático de pães típicos e regionais e sua contextualização, histórica e geográfica. Conceitos: Tipos de fermentação:resultados, reações químico/físicas Massas básicas e seus métodos de produção

Infraestrutura: 

Infraestrutura O curso de Cozinheiro Chefe Internacional é ministrado em três locais: Senac Aclimação Centro Universitário Senac Campus Águas de São Pedro Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Campus Santo Amaro Sala de demonstração gastronômica

Campus Santo Amaro: 

Campus Santo Amaro Padaria

Campus Santo Amaro: 

Laboratório de Análise sensorial Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Cozinha Pedagógica Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Cozinha Pedagógica Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Restaurante Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Sala de preparo Campus Santo Amaro

Campus Santo Amaro: 

Biblioteca Campus Santo Amaro

Senac Aclimação: 

Senac Aclimação Cozinha Pedagógica

Senac Aclimação: 

Senac Aclimação Cozinha Pedagógica

Senac Aclimação: 

Senac Aclimação Cozinha Pedagógica

Senac Aclimação: 

Senac Aclimação Biblioteca

Campus Águas de São Pedro: 

Campus Águas de São Pedro Cozinha Pedagógica

Campus Águas de São Pedro: 

Campus Águas de São Pedro Cozinha Pedagógica

Campus Águas de São Pedro: 

Campus Águas de São Pedro Cozinha Pedagógica

Campus Águas de São Pedro: 

Campus Águas de São Pedro Laboratório de Alimentos e Bebidas

PowerPoint Presentation: 

Informações e Inscrições - http://www.sp.senac.br/cci