Slide1: EL TEQUILA, ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS M.C. Sara Ruiz Esparza Morales Investigadora de Proceso y Producto Terminado-ConacyT


Slide2: AGRADECIMIENTOS Dra. Aidée Orozco Hernández Gerencia de Investigación y Desarrollo Brown-Forman Tequila México S. de R.L. de C.V.


Slide3: EL TEQUILA Bebida de tradición y leyenda prehispánica, símbolo de fusión cultural. Ícono mexicano. Tequila = tequitl (náhuatl), trabajo y tlan (náhuatl) lugar Agave = admirable (griego). Descrito por Linneous en 1753. Dr. Weber describió a A. tequilana en 1902. Lamas R., Cap. 1. Industria tequilera, visión y tecnología de su desarrollo. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide4: DEFINICIONES Tipos de tequila: Tequila Tequila 100% agave Categorías de tequila: Tequila blanco o plata Tequila abocado o gold Tequila reposado (2 meses en barricas de roble blanco o encino)‏ Tequila añejo (12 meses)‏ Tequila extra-añejo (36 meses)‏ NOM-006-SCFI-2005: Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.


Slide5: HISTORIA Época prehispánica: Uso y conocimiento del agave (códices Nuttal y Tonaltlanahuatl), importancia religiosa Tratamiento agrícola del agave Técnicas de cocción y tatemado del agave “Mezcalli” Colonización: Aportación de los españoles: La destilación “Vino mezcal” Primeras tequileras: Tequila Cuervo en 1785 Tequila Herradura en 1870 Tequila Sauza en 1873 Lamas R., Cap. 1. Industria tequilera, visión y tecnología de su desarrollo. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide6: DATOS HISTÓRICOS 1959 Creación de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila. 1974 Publicación de resolución de protección a la denominación del origen del tequila (DOT) en el Diario Oficial de la Federación. 1978 Se inscribe DOT ante Organización Mundial de la Propiedad Industrial, inicia su protección internacional. 1994 Protección DOT con TLCAN por EEUU y Canadá. 1994 Creación del Consejo Regulador del Tequila. 1997 Acuerdo bilateral de protección al tequila y mezcal en Europea. 1997 Entra en vigor NOM-006-SCFI-1994. 2004 Japón reconoce el tequila a favor de México. 2006 Entra en vigor NOM-006-SCFI-2005: Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.


Slide7: EL AGAVE Familia Agavacea. Cultivo restringido por DOT. 7-9 años antes de “jimarse”. Piña o cabeza rica en carbohidratos. Metabolismo Ácido de las Crasuláceas (MAC)‏ Agave tequilana Weber var. azul Cedeño .M., Tequila Production, Cri Rev Biotechnol, 15(1):1-11, 1995. Rodríguez B. et al., Cap. 2. Agave tequilana Weber var. azul: Inicio del proceso. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide8: DENOMINACIÓN DE ORIGEN TEQUILA tequilana Weber var. azul Jalisco Nayarit Michoacán Guanajuato Tamaulipas


Slide9: A. angustifolia, potatorum & salmiana TEQUILA tequilana Weber var. azul MEZCAL BACANORA A. angustifolia SISAL A. fourcroydes SOTOL Dasylirion sp. BEBIDAS MEXICANAS TRADICIONALES


Slide10: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE TEQUILA (MILLONES DE LITROS)‏ CRIT y Rogelio Luna Zamora, La historia del Tequila, de sus regiones y de sus hombres, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1991.


Slide11: EXPORTACIONES Y CONSUMO NACIONAL DE TEQUILA (1970-1997) MILLONES DE LITROS CRIT y Rogelio Luna Zamora, La historia del Tequila, de sus regiones y de sus hombres, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1991.


Slide12: Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Estadística a Diciembre del 2006. Datos en millones de litros referidos a 40% Alc. Vol.


Slide13: Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Estadística a Diciembre del 2006. Datos en millones de litros referidos a 40% Alc. Vol.


Slide14: 15 PRINCIPALES PAÍSES DESTINO DE EXPORTACIÓN Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Estadística a Diciembre del 2006. Datos en millones de litros referidos a 40% Alc. Vol. Hacer grafica de pay


Slide15: MAPA DE LOS GRUPOS ESTRATÉGICOS POR NICHO GEOGRÁFICO PRINCIPAL Y TIPO DE PRODUCCIÓN Goddard, El éxito del Tequila, ConacyT, 1998.


Slide16: ACTORES PRINCIPALES EN LA INDUSTRIA TEQUILERA Goddard, El éxito del Tequila, ConacyT, 1998.


Slide17: PRODUCCIÓN DE TEQUILA Rendimiento del agave: Tequila 3 kg/L @ 55% a/v Tequila 100% 7 kg/L @ 55% a/v


Slide18: DESARROLLO DEL SECTOR INDUSTRIAL Visión del futuro Disponibilidad y acceso a tecnologías Especialización de RH Soporte financiero Planeación Urzúa P.W., Cap. 8: Perspectivas. En: Ciencia y Tecnología del Tequila, CIATEJ, 2004.


Slide19: CULTIVO DE AGAVE Uso de morfología para identificar A. tequilana. Métodos genéticos para identificar A. tequilana. Resiembra de hijuelos. Uso de fertilizantes y agroquímicos. Plantas micropropagadas para resiembra. Cultivo orgánico de agave y control biológico.


Slide20: Composición de azúcares: “Inulina”. Identificación estructural de polisacárido de agave: “Agavina”. Inulina de Jerusalem artichoke Agavina A. tequilana . BIOQUÍMICA DEL AGAVE Chalmers et al., 2005. Plant Biotechnol, 459-474. López et al., 2003, J Agric Food Chem, 7835-7840.


Slide21: PROCESO DE PRODUCCIÓN HIDRÓLISIS Cocimiento en horno o autoclave Tratamiento enzimático EXTRACCIÓN Uso de molinos Uso de difusor


Slide22: Destilación en batch en alambiques. Reciclamiento de levaduras. Cepas resistentes a etanol y altas concentraciones de azúcar. Control de temperatura Recuperación de CO2. FERMENTACIÓN Batch, natural o con inóculo. Adición de nutrientes. Sin control de temperatura. Venteo CO2 a la atmósfera. DESTILACIÓN Columnas de destilación continuas.


Slide23: Añejamiento en barricas en bodegas. Bodegas con control de temperatura y humedad para reducir pérdidas. MADURACIÓN Panel de prueba para aprobación. Grupos de evaluación sensorial. PRODUCTO FINAL Dilución y envasado de tequila. Preparación de bebidas derivadas de tequila.


Slide24: VINAZAS Y BAGAZO 1 L Tequila 6.5 kg de agave (40% fibra en peso húmedo)‏ 1.2 kg de bagazo húmedo Fibra: 43% celulosa, 19% hemicelulosa 15% lignina Linerio J.E. y Guzmán A., Cap. 8. Tratamiento de eflluentes y aprovechamiento de residuos. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide25: TRATAMIENTO DE VINAZAS Producción de etanol. Producción de proteína celular. Digestión anaerobia. Tratamientos fisicoquímicos (enfriamiento, neutralización, suspensión de partículas coloidales)‏ Humedales Linerio J.E. y Guzmán A., Cap. 8. Tratamiento de eflluentes y aprovechamiento de residuos. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide26: Biofertilizante. Obtención de cartón y pulpa para papel. Tratamiento de deslignificación para hacerlo comestible por animales. Sustrato para cultivo de hongos comestibles (Pleurotus sp.)‏ TRATAMIENTO DE BAGAZO Linerio J.E. y Guzmán A., Cap. 8. Tratamiento de eflluentes y aprovechamiento de residuos. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide27: Piña de agave es 54% total de planta. Contenido ART en hojas de agave ca. 15%, susceptible usarse como sustrato para m.o. Fibras de 23 a 52 cm largo y 0.6 a 13 mm de ancho. Patente EEUU: No. 3,395,99. Proceso para obtener sapogeninas crudas de hojas de agave mediante proceso por etapas. ALTERNATIVAS EN USO DE HOJAS DE AGAVE Linerio J.E. y Guzmán A., Cap. 8. Tratamiento de eflluentes y aprovechamiento de residuos. En: Ciencia y Tecnología del Tequila. CIATEJ. 2004


Slide28: ¡¡ GRACIAS !!


Slide29: Tradicional Traceabilidad del tequila por el CRT en plantas productoras y en el mercado para autentificación. Métodos tradicionales de análisis de agave. Uso exclusivo del agave para producción de tequila. Nueva tecnología Relación de isótopos O18 /O16, H2/ H1, C13/C12 para autentificación. Uso de NIR para análisis de agave. Usos alternativos para uso de agave: Agavina, pectina, ceras, saponinas. Aguilar y López, J.Agr.Food Chem. 2002, 50 NUEVOS DESARROLLOS


Slide30: NUEVOS DESARROLLOS Tradicional Uso de sólo 20% de la planta de agave. R&D ausente en la mayoría de las empresas. Ausencia de estudios de efectos secundarios por el consumo de tequila. Nueva tecnología Concepto de bio-refinería para aprovechar la planta completa. Departamento de R&D en las principales compañías. Calidad, consistencia y seguridad en productos (reducción de cruda por producción de compuestos como carbamato de etilo).


Slide31: Plantas de agave sanas, sin sobreabasto o escacez. Productos de alta calidad. Consistencia en el producto. Seguridad para consumidores de tequila. Reducción de costos al producir agave y tequila. Existencia de diferentes productos a base de tequila. Cuidado del ambiente. Generación de conocimiento.