La mozzarella

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La Mozzarella by S. Nocerino

Sommario : 

Sommario Che cos’è? Perché “mozzarella”? La mozzarella di bufala campana D.O.P. Caratteristiche Forme e pesi Un po’ di storia Area di produzione Fasi della lavorazione Acidificazione e coagulazione Rottura della cagliata Maturazione della cagliata Saggio di filatura Filatura Formatura Rassodamento Salatura Confezionamento Dati economici e produttivi by S. Nocerino

Che cos’è? : 

Che cos’è? È un formaggio fresco a pasta filata prodotto in Campania, Puglia, Basilicata, Molise e parte del Lazio, con latte di bufala o di vacca. by S. Nocerino

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Il termine “Mozzarella” deriva da “mozzare”, l’operazione manuale che ancora oggi si effettua in molti caseifici al momento della formatura, con indice e pollice di entrambe le mani. È un gesto che si compie solo per fare questo formaggio. by S. Nocerino

La Mozzarella di Bufala Campana DOP : 

La Mozzarella di Bufala Campana DOP È prodotta, in base al Disciplinare, solo con latte intero fresco, crudo o pastorizzato, di bufala di razza mediterranea italiana, con titolo in grasso = 7,2% e titolo proteico = 4,2 %, filtrato e trasformato entro 60 ore dalla mungitura. L’acidificazione del latte è ottenuta per aggiunta di siero-innesto naturale, cioè parte del siero del giorno prima (“cizza”). La coagulazione, dopo riscaldamento a 33 - 39° C, si ottiene per aggiunta di caglio di vitello. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa 5 ore. Dopo una sosta sul tavolo spersorio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli o in filatrici meccaniche. La cagliata è miscelata con acqua bollente, filata, mozzata e formata, nelle forme e dimensioni previste, in singoli pezzi subito posti in acqua fresca per il rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura. Segue il confezionamento, con il contrassegno della D.O.P. da effettuare nello stesso caseificio. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al momento del consumo, nel liquido di governo, acidulo e leggermente salato. Il prodotto può essere affumicato, ma solo con procedimenti naturali e tradizionali. by S. Nocerino

Caratteristiche : 

Caratteristiche Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima con superficie liscia. Pasta: a sfoglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, priva di difetti, senza conservanti né coloranti. Sapore: caratteristico e delicato. Grasso sulla sostanza secca: ? 52 %. Umidità massima: 65 %. Contenuto medio in grasso: 18 % circa. by S. Nocerino

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Oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme, come ovolini (10 g), perline, ciliegine, nodini, bocconcini (30-70 g), trecce (fino a 3 Kg).

Un po’ di storia : 

Un po’ di storia Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione del bufalo in Italia, dall'India. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origini autoctone, altri sostengono sia stata introdotta dai Longobardi o dai re Normanni intorno all’anno 1000. Già nel XII secolo i monaci del Monastero di S. Lorenzo a Capua offrivano ai pellegrini una “mozza o provatura”, ma il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel XVI secolo in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. I Borboni prestarono molta attenzione all'allevamento bufalino, tanto da creare nella tenuta reale di Carditello un allevamento con annesso caseificio. Al 1600 risalgono le prime “bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura, di pianta circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e mozzarella. Quest’ultima, per la sua deperibilità, veniva prodotta in scarsa quantità e consumata localmente, conservandola in fogli di mirto o mortella (Myrtus commmunis) e trasportandola in apposite anfore. by S. Nocerino

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L'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, in tre comuni della provincia di Benevento, in molti comuni della provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone, Roma, Foggia ed Isernia.

Fasi della lavorazione : 

Fasi della lavorazione Mungitura del latte di bufala Filtraggio del latte Pastorizzazione del latte Acidificazione del latte Coagulazione del latte Cagliata Rottura della cagliata Maturazione della cagliata Saggio di filatura Filatura Pasta filata Formatura Mozzarelle Rassodamento Salatura Confezionamento Prodotto finale by S. Nocerino

Acidificazione e coagulazione : 

Acidificazione e coagulazione L’acidificazione del latte fresco intero di bufala, filtrato mentre viene versato nelle caldaie di acciaio, si ottiene con l’aggiunta del 2,5% di siero-innesto naturale (in gergo "cizza") ottenuto facendo acidificare spontaneamente parte del siero del giorno precedente. La coagulazione del latte, riscaldato a 33-39° C, avviene con l’aggiunta di caglio di vitello (18-20 ml/q di latte). Si ottiene così la cagliata, la fase solida, che si separa dal siero, che è liquido. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre 1 kg di mozzarella. by S. Nocerino

Rottura della cagliata : 

Rottura della cagliata Viene effettuata di solito manualmente con uno "spino" metallico e spinta fino ad ottenere grumi grandi come una noce. Durante questa fase si verifica un’ulteriore separazione tra la fase solida e la fase liquida (spurgo o “sineresi"). Dalla fase liquida, detta "siero dolce", si ricaverà la “Ricotta di Bufala”, mentre la fase solida è la cagliata, da cui si otterrà la mozzarella. by S. Nocerino

Maturazione della cagliata : 

Maturazione della cagliata Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero per 4/5 ore. La maturazione completa della cagliata influisce sulla fase più delicata di tutta la lavorazione, la filatura, il cui inizio è stabilito dal casaro sulla base del "saggio di filatura". by S. Nocerino

Saggio di filatura : 

Saggio di filatura Consiste nell'aggiungere in una ciotola di legno acqua bollente a circa 1/2 kg di pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ad un bastoncino: se si allunga senza spezzarsi, è giudicata "pronta" per la filatura. A questo punto la cagliata viene posta sul tavolo spersorio per lo spurgo del siero residuo, poi tagliata a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. by S. Nocerino

Filatura : 

Filatura Dopo aver aggiunto acqua bollente nei mastelli contenenti la cagliata tritata, questa viene filata manualmente con l'aiuto di una ciotola ed un bastone (utensili tradizionali), sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con la ciotola si allontana gradualmente l’acqua che è stata aggiunta. by S. Nocerino

Formatura : 

Formatura Ancora oggi in molti caseifici viene effettuata a mano: mentre un casaro sostiene la pasta filata, un altro effettua la "mozzatura" con indice e pollice. In alcuni caseifici a carattere industriale, viene effettuata meccanicamente, con l‘impiego di formatrici. by S. Nocerino

Rassodamento e salatura : 

Rassodamento e salatura Le mozzarelle prodotte sono lasciate per circa mezz’ora in vasche di acqua fredda per il rassodamento. Successivamente si procede alla salatura, mediante immersione in salamoia di acqua con il 10 % di NaCl, per tempi variabili secondo la pezzatura. by S. Nocerino

Confezionamento : 

Confezionamento Al momento del confezionamento, la mozzarella di bufala viene immessa in un liquido di governo, costituito da "acqua di filatura" a cui si aggiunge sale e siero acido diluito. Sulla confezione deve essere riportata la dicitura “Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.” con il relativo marchio, che riporta gli estremi del riconoscimento della denominazione di origine e della D.O.P , nonché l'autorizzazione del Consorzio di Tutela. by S. Nocerino

Dati economici e produttivi : 

Dati economici e produttivi Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino è aumentato notevolmente mentre si è ridotta la popolazione bovina. Nell’intera filiera sono impegnati circa 370 caseifici, 3.000 imprenditori e oltre 30 mila addetti. Attualmente il patrimonio bufalino si aggira intorno ai 250.000 capi, di cui circa 130.000 bufale in lattazione, in 1850 allevamenti. L'80% è allevato in Campania, il restante 20% nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Mediamente si producono circa 33 milioni di chili di Mozzarella di bufala campana DOP all'anno (dati 2006), con un aumento rispetto al 2005 del 10%. Il fatturato nel 2006 si è aggirato intorno ai 300 milioni di euro, con un aumento del 7% delle esportazioni. Il consumo presenta un incremento annuo pari a circa il 10%. by S. Nocerino

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