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PLAN HACCP DE CONSERVAS DE ANCHOVETA Engraulis ringens EN SALSA DE TOMATE Lujan Palomino, Rosario

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Formulario de Descripción del Producto para Especies de Pescados de la Compañía de Pescados XYZ Tipo de marisco o Pescado ( Nombre de la Especie ) Lugar de Adquisición del Producto (Fuente) Forma de Recepción del Producto Forma de Almacenamiento del Producto Forma de Transporte del Producto Intención de Uso Consumidor a quien está destinado el Producto.   Pescador Granja de Acuicultura Procesador En Refrigeración En Hielo Congelado En refrigeración En Hielo Congelado En refrigeración En Hielo Congelado Crudo , consumidor debe cocerlo Crudo , listo para consumo Cocido , listo para consumo Público en general población en riesgo Conserva de Anchoveta Engraulis ringens en Salsa de Tomate . √       √     √     √     √   √  

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Descripción del Producto: Conserva de Anchoveta “ Engraulis ringens ” en Salsa de Tomate, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente en envases de hojalata de ¼ Club y sometidos a un proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente. Nombre de Mercado del Producto Pesquero: Anchoveta (especie Engraulis ringens ) Fuente del Producto Pesquero: Del pescador artesanal, recibido en hielo. Métodos de Empaque, Distribución y Almacenamiento: Empacado en envases de hojalata de ¼ Club herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas a temperatura ambiente. Intención de Uso y Consumidor: Para ser consumido de manera inmediata por el público en general.

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Hoja de Trabajo de Análisis de peligros -Método Inclusivo Nombre de la empresa: Compañía de pescados XYZ Descripción del producto: Conservas de Anchoveta Engraulis ringens en salsa de tomate Dirección de la empresa : Métodos de Almacenamiento y Distribución: Empacados en envases de hojalata herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas R-125 a temperatura ambiente Intención de uso y Consumidores: para ser consumido pro el público en general (1) Etapa o paso del proceso (2 ) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? ¿ Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Recepción de Materia P rima Histamina SI El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado Adicionar hielo apropiadamente SI Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor final. Mantener certificado de proveedor en archivo NO Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Recepción de Ingrediente ( Salsa de tomate) Biológico Ninguno NO El producto viene sellado al vacío y ha sido sometido a esterilización industrial .     Químico No son aceptables para el uso deseado NO Se reciben cartas de garantía del proveedor de material de empaquetado.     Físico Materia extraña (metal, vidrio,etc ) NO Los registros de la planta demuestran que la contaminación con materias extrañas no ha ocurrido durante los últimos años.    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿ Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Almacenamiento refrigerado Histamina SI El abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento puede provocar que se forme histamina en el pescado Los pescados son cubiertos con hielo y almacenado en cuarto refrigerado SI Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor final. El riesgo puede reducirse con controles térmicos Mantener adecuadamente en hielo NO Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Corte y Eviscerado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que los cuchillos de filetear se quiebren y contaminen el producto con metal.     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Desangrado-Salmuerado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es de 25 a 30 minutos     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Envasado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Cocción/Drenado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es de 25 a 35 minutos     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa porque la temperatura está entre 90 a 95°C     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Adición de líquido de gobierno Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Exhaustor Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa por encontrarse a 95 °C     Toxina de Clostridium botullinum NO No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿ Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Cerrado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI Un mal cerrado puede provocar el ingreso y crecimiento de bacterias patógenas Control de doble cierre visual y mecánico SI   Toxina de Clostridium botullinum SI   Es probable crecimiento de clostridium botullinum por condiciones anaeróbicas   Las latas serán esterilizadas en la etapa de esterilizado NO   Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿ Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Esterilizado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa   Toxina de Clostridium botullinum SI De haber sobrevivencia de Clostridium botullinum puede causar daño alconsumidor Control de tiempo y temperatura     SI Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Empaque y Codificado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que ocurra en esta etapa     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado NO Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/No) (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No? Etiquetado y Encajonado Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa     Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en esta etapa     Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que ocurra en esta etapa     Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario Las latas serán etiquetadas con el nombre comercial durante la etapa etiquetado/ encajonado SI Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa     Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa    

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PCC 1 Punto Crítico de Control (PPC) Recepción de materia prima Peligro(s) Significativos(s) Histamina Límites Críticos para cada medida de Control Mantener en hielo apropiadamente – Controlar t iempo y temperatura Monitoreo Qué Cantidad adecuada de hielo alrededor del pescado al momento de la entrega y la temperatura del pescado Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en cada entrega y la medición del pescado con termómetro digital Frecuencia Cada lote recibido Quién Técnico de aseguramiento de calidad Acción Correctiva Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de captura y transporte Verificación Revisión semanal de Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) , y Registros de Acciones Correctivas y Verificación. Chequear la temperatura interna del pescado al momento de la entrega para cada proveedor nuevo. Chequeo diario de la exactitud del termómetro Calibración anual del termómetro utilizado para chequear temperatura interna Registros Hoja de Control de Recepción documentando: el número de contenedores examinados; el número de contenedores en cada entrega; y los resultados de las revisiones que verifican las cantidades adecuadas de hielo. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificación

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PCC 2 Punto Crítico de Control (PPC) Almacenamiento en Refrigeración Peligro(s) Significativos(s) Histamina Límites Críticos para cada medida de Control Los pescados son cubiertos con hielo y almacenado en cuarto refrigerado Monitoreo Qué Cantidad adecuada de hielo en las cajas de pescado Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el cuarto frío. Frecuencia Al inicio y al final de cada día laboral Quién Técnico de aseguramiento de calidad Acción Correctiva Si : la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces : enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo Verificación Si : la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces : enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo Registros Hoja de Control de Hielo documentando: el número de contenedores examinados; el número aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de las revisiones que verifican las cantidades adecuadas de hielo. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificación

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PCC 3 Punto Crítico de Control (PPC) Cerrado Peligro(s) Significativos(s) Crecimiento de patógenos por falta de hermeticidad Límites Críticos para cada medida de Control 1. Ausencia de defectos críticos tales como: caída, cierre afilado, fractura, patinaje, cierre falso, abolladura, costura lateral, compuesto sellador. 2. Cumplir con las especificaciones del doble cierre: Apriete: 75% mín , Arruga: 20% máx , Traslape: 45% mín , Traslape:> 1.0 mm, Penetración de gancho de cuerpo 70%mín . Monitoreo Qué 1. Apariencia externa del cierre 2 . Especificaciones del doble cierre del proveedor Cómo 1. Inspección visual y táctil 2. Con un micrómetro. Frecuencia 1. Continua y se registra cada 30 minutos 2. Cada dos horas Quién 1. Técnico de Aseguramiento de Calidad 2.Técnico de Aseguramiento de Calidad Acción Correctiva 1. Si LCC se encuentra por debajo de lo establecido ordenar parar la máquina cerradora para realizar los ajustes necesarios. 2. Observación de los envases sellados en el periodo del último control. Verificación 1. Revisión semanal de la hoja de control de registros . 2. Calibración del micrómetro por un ente acreditado. Registros 1. Registro de inspección visual de cierre. 2. Registro de Control mecánico de cierre.

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PCC 4 Punto Crítico de Control (PPC) Esterilizado Peligro(s) Significativos(s) Presencia de Toxina de Clostridium botullinum Límites Críticos para cada medida de Control Temperatura: 116|C Tiempo:45 minutos aproximado Monitoreo Qué Tiempo, Presión y Temperatura de esterilizado. Cómo Chequear la temperatura del termómetro de mercurio en vidrio, reloj y carta de temperatura . Frecuencia En forma continua cada batch procesado Quién Operador de autoclave Acción Correctiva Control de tiempo y temperatura. Si el LCC se encuentra por debajo de lo establecido se realizará el reproceso. El producto involucrado en esta desviación será sometido a observación y análisis posteriores. Verificación Revisión diaria de los registros . Calibración anual cuando sea necesario delos termómetros de mercurio de los autoclaves y del termómetro patrón por un organismo certificador Registros Registros de esterilización comercial y Carta de temperatura

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PCC 5 Punto Crítico de Control (PPC) Etiquetado y Encajonado Peligro(s) Significativos(s) Alérgeno alimentario Límites Críticos para cada medida de Control Todos los envases del producto final están etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado Monitoreo Qué Nombre comercial en cada envase del producto final Cómo Chequeo visual de un número representativo de envases y su etiqueta Frecuencia Con cada orden de los clientes Quién Técnico de Aseguramiento de Calidad Acción Correctiva Si : Un recipiente está etiquetado inapropiadamente; Entonces : separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto frío de producto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitación según sea necesario para garantizar que todos los productos están adecuadamente identificados. Verificación Revisión semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificación Registros Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el número de envases examinados; el número de envases en la orden; y los resultados de las revisiones que se hagan a las etiquetas. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificación

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