TEKNOLOGI HASIL TERNAK 1

Views:
 
Category: Entertainment
     
 

Presentation Description

No description available.

Comments

Presentation Transcript

TEKNOLOGI HASIL TERNAK:

TEKNOLOGI HASIL TERNAK RATMAWATI MALAKA

Pengawetan air susu:

Pengawetan air susu Petani/Peternak Penampungan Konsumen Pengumpulan (coleccting Centre) Pabrik (Milk- Treatment) 3h 3h 3h

Susu yang baru diperah perlu dilakukan pengawetan dengan tujuan::

Susu yang baru diperah perlu dilakukan pengawetan dengan tujuan: Mencegah penambahan atau pembaikan m.o. susu Mencegah adanya kontaminasi dari luar Mencegah peresapan bau Menghilangkan kotoran yang dapat dilihat Maksud pengawetan : Agar air susu dapat tahan lama tanpa menyebabkan perubahan yang nyata pada komponen air susu. Supaya dapat didistribusi secara luas Cara-cara pengawetan: 1. Penimpanan dingin : 10 °C, suhu diturunkan cepat sehingga tidak memberi kesempatan pada m.o. untuk tumbuh; pada refrigerator atau bak-bak pedingin atau kontainer dan sekali-sekali diaduk serta tidak ditutup rapat supaya bau hilang.

Cara-cara pengawetan (lanjutan):

Cara-cara pengawetan (lanjutan) 2. Pengeringan : menguapkan semua komponen air yang ada dalam susu (air susu krim, susu lengkap/penuh, susu standar/sebagian krimnya diambil, susu skim, susu whey). 3. Pengalengan/pengemasan : Kaleng besi/lapisan timah; gelas/botol dengan tutup kaleng, gabus, karton atau plastik; kemasan plastik; kemasan karon. Mikroorganisme pencemar utama Cl. Botulinum (kematian dengan 1/1.000.000) dan Cl. Pasteurianum yang menyebabkan pembusukan. Pembusukan produk kaleng karena mikroba menyebabkan: - penggembungan tutup dan dasar kaleng - kemasaman - asam dan gas Kegagalan kemasan gelas : terjadi pecah karena tekanan internal, benturan, panas mendadak. Produk susu kaleng yaitu susu bubuk, susu rekonstitusi, susu penuh, susu kental manis, susu pasteurisasi, susu krim, low fat milkdll.

Cara-cara pengawetan (lanjutan):

Cara-cara pengawetan (lanjutan) 4. Fermentasi dan pengasaman : Fermentasi asam laktat yaitu dengan transformasi gula menjadi asam laktat. Homofermentatif jika hasil fermentasi hanya terdiri dari asam laktat. Heterofermentatif jika produk akhir terdiri dari asam laktat dan asam-asam lainnya. Contoh untuk pembuatan keju. 5. Konsentrat gula : Susu kental manis (ditemukan Borden 100 tahun lalu). 18 pond gula + 100 pond susu (18%) dikentalkan sampai kadar bahan padat mencapai 70% atau lebih. 6. Bahan aditif : misalnya antioksidan. Syarat” - kualitas gizi tetap terpelihara - Peningkatan kualitas dan stabilitas - bahan lebih menarik - untuk membantu proses pengolahan Contoh : senyawa fenol, vit E, asam askorbat Vit C, kalsium askorbat. Kadar 0,02%.

Cara-cara pengawetan (lanjutan):

Cara-cara pengawetan (lanjutan) 7. Radiasi mengion : ,, Syarat : - karena tidak diperlukan pendinginan - Aplikasi dosis terbatas untuk memperpanjang daya simpan - mematikan mikroorganisme pembusuk - mematikan tunas - untuk membuat larutan steril - mematikan mikroorganisme beracun Pengaruh terhadap protein susu: perubahan kasein--- waktu koagulasi oleh rennet meningkat dan stabilitas oleh panas menurun.

Penilaian kualitas air susu hasil pengawetan::

Penilaian kualitas air susu hasil pengawetan: Uji organoleptik : tekstur, body, kekenyalan; uji terhadap warna, bau dan rasa. Uji fisik: pH; % asam laktat/keasaman; Rheologi yaitu ilmu tentang aliran zat dan perubahan bentuk dari materi. Rheologi (viskositas mpa/sec; kekerasan/hardness g; elastik modulus dyne/cm 2 ; breaking energy dyne/cm 2 ; stress/tekanan dyne; strain cm 2 ; susseptibilitas terhadap sineresis. Uji Kimia Uji Mikrobiologi

Pengolahan air susu:

Pengolahan air susu Maksud/tujuan: merubah air susu menjadi bentuk olahan seperti keju, mentega, yoghurt, kefir, kelfis dsb; penganekaragaman produk. Beberapa hasil olahan susu di Indonesia: Di Timor: Keju dari susu kerbau ---- susu liti (air susu + buah pohon Litsusu wrightia calycina ). Di Flores : Keju ---- seperti keju Erofah Di Sulawesi : Dangke Di Andalas : minyak samin dan dadih

Jenis susu olahan dan cara pengelohannya::

Jenis susu olahan dan cara pengelohannya: 1. Mentega : Bahan lemak yang dihasilkan dari pemutaran susu penuh dan atau kepala susu/krim/ susu atas dan mempunyai kadar lemak paling rendah 83%, kadar air paling tinggi 16%, kadar protein paling tinggi 1%. Memisahkan krim Pasteurisasi Pendingin krim Netralisasi Pematangan/ ripening Pendinginan Penambahan zat warna Penumbukan air susu Draining- washing salting Pengulian Pengepakan

PowerPoint Presentation:

Netralisasi : kalau terlalu asam dinetralisasi dengan basa (kalsium hidroksida, magnesium hidroksida). Biasanya krim netral terhadap fenoftalin dan tidak akan berubah warna sampai pH diatas 8. PH mentega rata-rata 6,6 – 7,2; dengan pH ini profertisnya akan terjaga, % asam laktat 0,18%. Pematangan (ripening) : untuk meningkatkan flavor menggunakan starter BAL ( Streptococcus lactis ; S . citrovorus )--- zat aromatis lainnya, diasetil 1 ppm --- flavor. Penambahan zat warna (putih – kuning muda) + karotin Penumbukan : untuk mendapatkan butiran lemak yang lebih besar, sekurang-kurangnya 98% lemak krim berkelompok menjadi mentega.

PowerPoint Presentation:

Draining and washing: untuk menghilangkan sisa-sisa S. lactis (2 – 3 x); pencucian dapat menghilangkan asetil metil karbonil dan diasetil. Penggaraman: memberi rasa dan flavor; menjaga kualitas mentega (garam menghambat pertumbuhan bakteri; konsentrasi 2%) Pengulian: maksudnya sisa-sisa air, buttermilk yang melekat pada butir-butir lemak dapat keluar semuanya, supaya garam tersebar rata. Warnanya akan lebih opaque dan bercahaya. Penilaian kualitas : pH, aciditas, viskositas, hardness, test penyimpanan dipercepat (accelerated aging test). Margarin: dari lemak/minyak tumbuhan

2. Keju:

2. Keju Produk susu dengan protein yang sangat tinggi (sebagian besar berupa kasein) Pasteurisasi/ homogenisasi Penambahan starter Penambahan Zat warna Penambahan rennet Pemotongan curd Pemanasan curd Drainase whey Penggaraman Pemaketan Press Parafin/lilin ripening

authorStream Live Help