DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK (SUSU)

Views:
 
Category: Entertainment
     
 

Presentation Description

No description available.

Comments

Presentation Transcript

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK (SUSU):

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK (SUSU) RATMAWATI MALAKA

SATUAN ACARA PENGAJARAN:

SATUAN ACARA PENGAJARAN 1. Pendahuluan 2. Struktur dan Komposisi Susu 3. Sekresi Susu pada Ambing 4. Susunan Air Susu 5. Sifat Fisika Susu 6. Mikroorganisme dalam Susu 7. Pemeriksaan Sampel Susu 8. Pengaruh Pemanasan terhadap Susu 9. Flavor dan off flavor 10.Penelitian Persusuan

BAB I. PENDAHULUAN:

BAB I. PENDAHULUAN Defenisi : Air susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra) Air susu adalah sekresi kelenja susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus(Ressang)

PENDAHULUAN (sambungan):

PENDAHULUAN (sambungan) Susu adalah makanan pada mamalia muda selama periode dalam hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan yang mengandung antibodi yang dapat memproteksi mamalia muda terhadap infeksi (Bylund, 1995).

PENDAHULUAN (sambungan):

PENDAHULUAN (sambungan) Sapi dewasa dapat menghasilkan 2100 liter atau lebih/periode laktasi Kebutuhan anak sapi untuk pertumbuhan adalah 1000 liter Kelebihan produksi dapat digunakan untuk kebutuhan manusia ---- teknologi Pengawetan dan Pengolahan

PENDAHULUAN (sambungan):

PENDAHULUAN (sambungan) Susu merupakan makanan sempurna : 1. Mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh 2. Komposisi zat makanan seimbang 3. Daya cerna  100% (98% untuk protein dan 99% untuk KH dan Lemak) 4. Protein : asam amino essensial

PENDAHULUAN (sambungan):

PENDAHULUAN (sambungan) Susu sapi mengandung 87% air dan 13 % bahan kering. Fungsi air : bahan pelarut atau bahan sebar dari bahan kering. Merupakan emulsi lemak dalam air Protein berupa larutan koloidal atau suspensi Merupakan substrat yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.

BAB II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI SUSU:

BAB II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI SUSU Komposisi dasar air susu (lihat tabel 1 dan 2) : - Air 87,3 % - Laktosa 4,6% - Lemak 3,9% - Protein 3,25% - mineral 0,65%

Struktur dan Komposisi (sambungan):

Struktur dan Komposisi (sambungan) Laktosa adalah Karbohidrat utama (disakarida gabungan glukosa dan galaktosa) Lemak: 98% merupakan trigliserida Protein : 80% berupa kasein, lainnya protein serum dan whey. Mineral : berupa garam anorganik (kompleks atau terionisasi).

Laktosa::

Laktosa: Gula susu, Karbohidrat lain sangat rendah Disakarida, yang memberikan rasa sedikit manis pada susu Merupakan sumber karbon untuk mikroorganisme susu LEMAK : > 98% trigliserida Terdiri dari kolesterol, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, serebrosida

Protein::

Protein: 80% terdiri dari kasein, tidak larut pada pH 4-5 Protein whey/ protein serum Protein enzim sangat sedikit Non protein nitrogen (NPN) ± 5% Mineral : Merupakan garam anorganik, kebanyakan berupa garam kompleks, yang umumnya berikatan dengan ikatan kovalen dengan kasein membentuk grup fosfat Lainnya berupa sitrat atau mineral bebas

Struktur dan komposisi susu (sambungan):

Struktur dan komposisi susu (sambungan) Plasma susu : Susu dikurangi globula lemak Susu skim (skim milk) : susu yang sebagian lemaknya diambil Kasein misel (kalsium kaseinat kalsium-fosfat kompleks) : gabungan antara molekul kasein dengan mineral Serum susu (whey): plasma susu dikurangi kasein misel. Lihat gambar 1 dan 2

Perbedaan dalam komposisi ::

Perbedaan dalam komposisi : Komposisi dan struktur bervariasi Cara pemisahan dan deteksi tidak komplit dan akurat Beberapa komponen bergabung dengan komponen lain Tidak semua air berada dalam larutan bebas

Variasi alami dari struktur dan komposisi ::

Variasi alami dari struktur dan komposisi : 1.Genetik : antar spesies dan antar individu 2.Fisiologi :stadium laktasi, umur, estrus, kebuntingan 3.Lingkungan : makanan, cuaca, stress

Susu dengan komposisi abnormal ::

Susu dengan komposisi abnormal : 1.Kolostrum (protein serum tinggi) 2.Susu mastitis (mengandung runtuhan sel dan leukosit) 3.Susu terkontaminasi (mengandung banyak mikroorganisme, desinfektan, pestisida, ion logam, zat plastik, debu dsb.

Perubahan dalam komposisi Setelah penyimpanan::

Perubahan dalam komposisi Setelah penyimpanan: 1.Perubahan fisik:kreaming globula lemak, kristalisasi, cold aglutinasi . 2.Perubahan kimia:CO2, Oksidasi lemak. 3.Perubahan biokimia:lipolisisis oleh enzim lipase, proteolisis, hidrolisis. 4.Perubahan mikrobial:terjadi proses pengasaman oleh BAL.

KOMPOSISI PADA SUSU PROSESSING::

KOMPOSISI PADA SUSU PROSESSING: 1. Pemanasan : - reaksi browning - terbentuknya asam format - beberapa enzim inaktif 2. Separasi (krim separator) : - Susu skim dan krim 3. Homogenisasi: - Globula lemak kecil-kecil

Pengaruh prosessing terhadap komposisi susu adalah::

Pengaruh prosessing terhadap komposisi susu adalah: 1.Pendinginan: creaming globula lemak, kristalisasi, agregasi. 2.Pasteurisasi rendah: 74 °C selama 15 menit, sebagian m.o. mati, beberapa enzim inaktif, sebagian protein whey tidak larut. 3.Pasteurisasi tinggi: 90°C, 15 detik, semua m.o. mati, sebagian besar enzim inaktif, protein whey tidak larut.

Pengaruh prosessing terhadap komposisi susu adalah::

Pengaruh prosessing terhadap komposisi susu adalah: 4.Sterilisasi : 118 °C, 20 menit, semua m.o. mati termasuk spora, enzim inaktif, pencoklatan, pembentukan karamel dan asam format. 5.UHT : 145°C, beberapa detik , perubahan kimia minimum.

Variasi karena metode analitik::

Variasi karena metode analitik: Total air dan total padatan (evaporasi, grafimetrik) Lemak (metode Babcock lebih tinggi 0,05 – 0,10% dari Mojonvier; metode Gerber, metode Roese-Gottieb). Protein (analisa Kjendahl, metode Lawry). Mineral, kadar abu, analisa mineral ttt Laktosa: kromatografi dll

SEKRESI SUSU PADA AMBING:

SEKRESI SUSU PADA AMBING Anatomi Ambing : - terdapat 4 kwartier dan masing- masing terdiri dari 1 puting. - Kelenjar susu seperti setandan buah anggur - Ambing terasa lunak elastis (bila banyak kelenjar air susu);

authorStream Live Help