Presentation Transcript
GAEC DE LA PAQUERETTE : GAEC DE LA PAQUERETTE BIENVENUE A LA FERME !
Début de la production: Début de la production Les vaches laitières : Depuis la ferme, le lait est acheminé vers la seconde exploitation oú il va être traité.
La Préparation : La Préparation Avant toute chose, il est
important d’être bien préparé : Préparation des moules
et des outils de travail
La Thermisation: La Thermisation Il est chauffé à 65 °C puis refroidit à 35 °C.
La température est contrôlée à l’aide d’une sonde
Le lait passe de la remorque à la cuve.
Le Mélange: Le Mélange Ajout des ferments lactiques. Bien mélangé, le lait est de nouveau refroidi à 31 ˚C.
La présure est ajoutée afin de faire cailler le lait.
Slide6: À l’aide d’une tige, on vérifie la fermeté du caillé, puis il est coupé à l’aide de grands couteaux. Le Caillage
Une fois les morceaux suffisamment fins, on lave le caillé :: Une fois les morceaux suffisamment fins, on lave le caillé : Les couteaux continuent de tourner et la sonde est placée afin de vérifier toujours la température.
Puis vient l’ajout ou non des herbes (Ici, ce sont les noix et le fenugrec). : Puis vient l’ajout ou non des herbes (Ici, ce sont les noix et le fenugrec). Quand les herbes sont bien mélangées, on passe au remplissage des moules.
Le Pressage: Le Pressage Quand les moules sont pleins, on les couvre et la presse retire le petit lait restant. Les tommes sont retournées, afin d’obtenir une belle forme et une croute consistante.
Le Saumurage et l’Affinage: Le Saumurage et l’Affinage Les tommes bien formées sont plongées dans la saumure, une solution d’eau salée. Les tommes restées dans la saumure sont ensuite placées sur des étagères afin qu’elles sèchent. C’est le début de l’affinage.