english Genovese classica NApoletanissima

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“Accademia d’ ‘o mmusc ’ magnà “ “ ‘A Genuvese “ Monsù Tina foto ed elaborazioni originali di Aflo small explanations in English

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The Genoese as the sauce is the pride of Neapolitan cuisine . This is a homemade dish very difficult to find the restaurant . Many believe it is of Genoese origin , but it is not . Genoa is not known because it is a dish passed down through the centuries by the Neapolitan cuisine . There are several versions about its origin : some say it was invented by a chef named Genovese, others think it arrived in Naples in the fifteenth century by the Genoese sailors arrived in the port of Naples . Other sources however still see the birth of the Genoese to the Bourbon court by a chef from Genoa. The original ingredients are different . I have them a little lower , making the recipe more digestible and easier to prepare . The most important ingredient is the onion : it takes a lot for the preparation of this dish Go to order beginning with the etymology : "Genoa" was the name of a restaurant at the port of Naples is famous for this sauce made of onions . It remains a mystery whether the name of the restaurant ( which derived from the nickname of the owner ) when perhaps of Genoese origin or characteristics as "accounting" of the latter ( as some would say maybe had too much money and did not ever discount!) . As I said the restaurant was located in the port of Naples and it is clear that as all the ports , the port of Naples was the place where it flowed into cultures , traditions , recipes , and various oddities from all over Italy and the world. Here is explained why for example in Spain when I told m this sauce was told that an old recipe That is a Catalan ! In short, never mind the historical roots of the dish is perhaps true recipes are a mix of many Genoese sauce ( to ' genuvese as we call in Naples ) is a pride of Neapolitan cuisine , although the name makes comprehending something else, the only What catches the eye is the basic ingredient : the Onion , much used throughout the Mediterranean that are in great Middle Eastern cuisine in the Macedonian , Turkish , Arab and Egyptian and it is understandable that contacts also took place by sea between populations of different ethnic groups have left ample traces , just think of couscous imported in the first centuries of the other countries of the millennium in Sicily Mediooriente

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Esistono una serie di varianti della Genovese in ogni famiglia napoletana. Io provo a narrarvi quella tramandata nella mia famiglia ed anche tra le più semplici. Per 6 persone 1 kg e ½ di carni miste : locena di maiale , tracchiulelle , e primo taglio di vitellone in parti uguali. Olii ev di oliva , 2kg e ½ di cipolle rosse di Tropea ,sale ,pepe , 700 gr di pennoni lisci, parmigiano grattugiato q.b. un bicchiere di vino bianco secco e tanto amore.

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Peliamo e tagliamo a fettine sottili le nostre cipolle

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Prepariamo in pezzi più piccoli la carne

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Mettiamola in una pentola. Dovrebbe essere di coccio ma per abbreviare i tempi useremo una pentola a pressione

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Iniziamo a rosolare rigirando spesso

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Questa operazione è molto importante perché la carne potrà costituire il nostro secondo e quindi deve essere trattata come un’arrosto

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la rosolatura è quasi pronta

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I pori della carne sono sigillati e non ha perduto di morbidezza

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Possiamo aggiungere il nostro bicchiere di vino bianco

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Lasciamolo evaporare completamente

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L’operazione è completata, non si avverte più l’odore del vino

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Solo adesso possiamo salare e pepare- se lo facessimo prima la carne risulterebbe dura-.

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Una bella rimestata per disperdere sale e pepe

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Versiamo le nostre cipolle nella pentola a pressione

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Vi sembreranno tante ma non è così

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Dopo circa 20 minuti – il tempo è accellerato dalla pentola di Papin -

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…la cipolla sarà cotta ma…

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…si continua la cottura a fuoco lento per circa un paio d’ore

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Le cipolle contengono molta acqua che dovrà asciugarsi

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Continuiamo a “ pippia ’ “

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La salsa si va addensando

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Noi continueremo nella cottura che deve assumere un’ aspetto cremoso e di un colore marroncino piuttosto intenso

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L’acqua che avevamo messo al fuoco bolle

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Versiamoci i pennoni- ricordate, un litro di acqua ogni 100 gr di pasta-

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A cottura ultimata rigiriamola in una padella dove avremo messo una parte della Genovese

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Non per spadellare ma solo amalgamare

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Diamo appena una rigiratina

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Riversiamo in un piatto da portata e subito in tavola

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Spolveriamo con abbondanza di formaggio grattugiato

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…e prepariamo i piatti per tutti gli ospiti

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Mi dispiace solo che la vostra partecipazione sia virtuale e no possiate sentire il profumo e poi il gusto assolutamente divino

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La cara amica Lidia esperta di cucina e professoressa esamina con attenzione il piatto quasi fosse uno studente da valutare

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All of you know my friend George. Now he's eating a “ sfogliatella ” at Piazza S.Domenico Maggiore . But the Genovese has eaten and welcome to my house so is a reliable witness

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Il piatto è pressocchè perfetto anche se si possono apportare molte modifiche alla tradizione : usare altri tipi di pasta , aggiungere un soffritto di carota,eventualmente anche piselli. Pe ’ mò putmm ’ sulamente dicere a tutti ll ’amici favurite e state serviti cu ‘ na bbona salute a tutt’ quant’ …alla faccia ‘e chi sapimm ’ nuie !!! Monsù Tina foto ed elaborazioni originali di Antonio Florino antonio.florino@gmail.com