PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALAMI

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALAMI:

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALAMI

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El Salami o salame E s un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas . Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca . Es originario de Hungría y del norte de Italia. Además, está muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.

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Material y Equipo para la Elaboración . Cuchillos Tabla de picar Bandeja plástica Jarra plástica Piola de algodón Envolturas naturales

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Molino de carne Embutidor Balanza analítica Cocina industrial Refrigerador

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Ingredientes: Carne de res Ají picante Carne de Cerdo Pimienta negra Tocino Pimentón dulce Harina Nuez moscada Azúcar Polifosfato Sal curante Proteína de soya Ajo en polvo

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Procedimiento: 1 . Obtener para la práctica carne en buen estado y tocino dorsal. 2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma . 3. Moler la carne con el disco N06. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogenizar la masa. 4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. Dejar reposar por 24 horas. 5. Ahumar con humo frío y luego se alza la temperatura a 80°C por 2 horas.

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Diagrama de Flujo RECEPCIÓN PESADO PICADO MOLIDO HOMOGENIZACIÓN EMBUTIDO AHUMADO ENFRIADO De todos los ingredientes según la formulación. Carnes: res, cerdo. Tocino Carnes: res, cerdo.Tocino De todos los ingredientes

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BIBLIOGRAFÍA www.wikipedia.com www.google.com