Control de Calidad de Aceites Vegetales por Q.F Marilú R. Soto Vásquez

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

Clase de Control de Calidad de Aceites Vegetales: Introducción, uso de aceites vegetales, análisis sensoriales, análisis físicos, análisis químicos.

Comments

By: paulesparza12 (13 month(s) ago)

Interesante , Muchas gracias por la ayuda!

Presentation Transcript

Slide 1: 

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES VEGETALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA Mg . Q.F. MARILÚ ROXANA SOTO VÁSQUEZ Docente de las cátedras de Farmacognosia y Farmacobotánica msoto@unitru.edu.pe

Slide 2: 

Introducción

Slide 4: 

PRINCIPALES MERCADOS ATRACTIVOS PARA ACEITE DE SOJA

Slide 5: 

INDUSTRIAL COMESTIBLES FINES DIVERSOS Elaboración de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilización de telas, fabricación de hule ( Ejm : aceite de lino) Elaboración de biodiesel: aceite de ricino, aceite de palma, piñon . Juegan un papel importante en la fijación del calcio, caroteno, tiamina , lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentación humana. Ejm : aceite de girasol, soja, maní, colza, algodón, cártamo. Cosméticos, detergentes, jabones. Ejemplo: aceite de coco, jojoba, palma, uva. USO DE LOS ACEITES VEGETALES

Slide 6: 

La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuación del mismo al uso esperado (P. Barcenas 1998), puede definirse como el conjunto de aquellas características de atributos individuales del mismo que son significativos para determinar el grado de aceptación que aprecia, o debe apreciar el consumidor. (F. Hidalgo 1993) CALIDAD

Slide 7: 

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX ALIMENTARIO La Comisión del Codex Alimentarius es el órgano ejecutivo del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y por ello se la suele denominar también Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius y se creó para responder al creciente interés de los países miembros para que se adoptaran medidas para proteger la salud de los consumidores y resolver los problemas que se planteaban en el comercio de los alimentos. recibe el apoyo y la colaboración de: · la Organización Internacional de Uniones de Consumidores (IOCU) · la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) · la Organización Mundial de Comercio (OMC) · la Federación Internacional de Lechería (FIL) · el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) · la Organización Internacional de Normalización (ISO). LA LABOR DEL CODEX GUARDA RELACIÓN CON EL CONTROL DE LA CALIDAD

DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE: 

DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos , de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999 La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican en la lista 1, presentados en forma idónea para el consumo humano.

Slide 9: 

Los ACEITES VÍRGENES se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente . Los ACEITES PRENSADOS EN FRÍO se obtienen por procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

Slide 10: 

El ACEITE DE MANÍ (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene del maní (semillas de Arachis hypogaea L.). El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) El ACEITE DE BABASÚ se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma Orbignya . El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco ( Cocos nucifera L.). El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite ( Elaeis guineensis ). El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite ( Elaeis guineensis ). El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan . LISTA DE ACEITES COMESTIBLES

Slide 11: 

El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas de Gossypium spp . El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva ( Vitis vinifera L.). El ACEITE DE MAÍZ se obtiene del germen de maíz (embriones de Zea mays L.). El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostaza blanca ( Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench ), de mostaza parda y amarilla ( Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen ) y de mostaza negra ( Brassica nigra (L.) Koch) El ACEITE DE CÁRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo,) se obtiene de las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.) El ACEITE DE SÉSAMO (aceite de semillas de sésamo, aceite de ajonjolí) se obtiene de las semillas de sésamo (semillas de Sesamum indicum L.). El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de soja (semillas de Glycine max (L.) Merr .) El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

Slide 12: 

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES

Slide 13: 

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOS ANÁLISIS QUÍMICOS Olor, Sabor, Color, Apariencia Densidad, viscosidad, refracción, punto de fusión. ÍNDICE DE ÁCIDEZ ÍNDICE DE SAPONFICACIÓN ÍNDICE DE ÉSTER ÍNDICE DE YODO ÍNDICE DE PERÓXIDOS INSAPONIFICABLES

Slide 14: 

OLOR : Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios. SABOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios. APARIENCIA : Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 293 K (20ºC). COLOR: El color se determina mediante el método de Lovibond CONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS SENSORIALES

Slide 15: 

Método Lovibond : este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 ¼ pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente aceptado para la medición del color en aceites y grasas vegetales y animales. Tintómetro de Lovibond

Slide 16: 

DENSIDAD = m V La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la letra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado  volumen. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m 3 ), aunque frecuentemente se expresa en g/cm 3 . donde; = densidad m = masa V = volumen ANÁLISIS FÍSICOS

Slide 17: 

DENSIDAD La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades) donde ρ r es la densidad relativa, ρ es la densidad de la sustancia, y ρ 0 es la densidad de referencia o absoluta. la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C . En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg / m 3 , es decir, 1 kg/ L .

Medición de densidad : 

Medición de densidad OLEOMETRO .- (del lat. " oleum ", aceite, y "-metro") m. Instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que permite la medida directa de la densidad relativa Entre los instrumentos más comunes para la medida de densidades tenemos:

Slide 19: 

El PICNÓMETRO , es un aparato que permite la medida precisa de la densidad de aceites y otros líquidos. FUNDAMENTO Un picnómetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar un volumen de líquido con mucha precisión. Por comparación entre la masa del picnómetro lleno de agua destilada de la que se conoce con gran precisión su densidad a la temperatura de la experiencia y la masa del picnómetro lleno con un líquido problema se puede calcular la densidad de éste último. CAMBIOS DE LA DENSIDAD : A mayor presión mayor es la densidad. A mayor temperatura la disminuye densidad

Slide 20: 

DENSIDAD DE ALGUNOS ACEITES

ÍNDICE DE REFRACCIÓN: 

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón cis / trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Slide 22: 

ACEITE DE MANÍ ACEITE DE BABASÚ ACEITE DE COCO ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN ACEITE DE PEPITA DE UVA 1,460-1,465 1,448-1,451 1,448-1,450 1,458-1,466 1,467-1,477 ACEITE DE MAÍZ ACEITE DE SEMILLA MOSTAZA ACEITE DE PALMA ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA 1,465-1,468 1.461-1,469 1,454-1,456 1,448-1,452 ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES

VISCOSIDAD: 

VISCOSIDAD viscosímetro de Oswalt la viscosidad es también un importante factor que determina la calidad global y la estabilidad de un sistema alimentario. DEFINICIÓN .- la viscosidad se entiende la resistencia de una parte del fluido a se mueven en relación a otro . La viscosidad del aceite tiene una relación directa con algún producto químico características de los lípidos, tales como el grado de insaturación y la longitud de la cadena de la Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de insaturación y aumenta rápidamente con la polimerización . ACEITE VISCOSIDAD ( Cp ) ACEITE DE GIRASOL SIN REFINAR 49.14 33.45 23.92 ACEITE DE MAÍZ REFINADO 51.41 34.77 24.79 Viscosímetro Saybolt .

PUNTO DE FUSIÓN: 

PUNTO DE FUSIÓN: LOS ÁCIDOS GRASOS Saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, está en relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos ( sebos) a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites). PUNTO DE FUSIÓN

PUNTO DE FUSIÓN: 

Existen actualmente muchos tipos de aparatos para determinar el punto de fusión. Tubo de Thiele (muestra en capilar) Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos). El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido a estado líquido es decir se funde. Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las instauraciones disminuyen . PUNTO DE FUSIÓN ACEITE VEGETAL Punto de fusión (°C) ACEITE DE COLZA -3.5 ACEITE DE LINAZA -2.0

Slide 26: 

Tubo de Thiele (muestra en capilar) Aparato de Fisher-Johns

ANÁLISIS QUÍMICOS : 

ANÁLISIS QUÍMICOS

Slide 28: 

Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites. INDÍCE DE ACIDEZ (IA) Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez. ACIDEZ

Slide 29: 

ENRANCIAMIENTO Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento . El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO .- Consiste en la hidrólisis de los triglicéridos TRIGLICÉRIDOS (GRASA O ACEITE) Enzimas lipofílicas (lipasas) ÁCIDOS GRASOS + GLICERINA o m.o. ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO .- S e debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro -peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos , cetonas y ácidos

Slide 30: 

5 a 10g de grasa + 50ml de mezcla (alcohol – éter 1:1 ) neutralizada con fenolftaleína + 5 mL de solución alcohólica de fenolftaleína 1% KOH 0.1 N o NaOH 0.1N VALORACION ÁCIDO - BASE GRADO DE ACIDEZ = VxNxM INDICE DE ACIDEZ = VxNx56.1 P P V = vol. en ml de sol. de álcali utilizados (solución potasa). N = normalidad de la sol. de KOH. P = peso en gramos del aceite problema. M= masa molecular del ácido graso en que se expresa la acidez 282 g/mol; Mm ác . palmítico = 256g/mol; Mm ác . laúrico = 200g/mol DETRMINACION DE ACIDOS GRASOS

GAMAS DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DETERMINADAS MEDIANTE CGL : 

GAMAS DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DETERMINADAS MEDIANTE CGL Las muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no se ajustan a esta norma 1 . Podrán utilizarse criterios complementarios, por ejemplo, variaciones geográficas nacionales y/o variaciones climáticas, si se consideran necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma. 1. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999 De conformidad con el Método de la UIQPA 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990/5509: 1999.

Slide 34: 

El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de los aceites y grasas es calculado utilizando como factor el ácido graso de mayor contenido en ese aceite, de tal forma que se utiliza como base el ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el aceite de coquito o almendra de palma se expresa como ácido láurico y en el aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como ácido palmítico.

Slide 35: 

INDÍCE DE SAPONIFICACIÓN (IS) APLICACIÓN Grasas vegetales INTRODUCCIÓN El índice de saponificación(IS) es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en la grasas y es directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta, tanto mayor será el índice de saponificación. El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas. DEFINICIÓN: El IS representa la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de 1g de grasa.

FUNDAMENTO: 

FUNDAMENTO La grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por valoración con HCl. Hidrólisis básica (Saponificación)

Slide 37: 

2g +/- 0.5mg de muestra grasa + 25 mL de sol. Alcohólica de KOH + perlas de vidrio + calentar durante 60 min. en reflujo. 2 gotas de fenoftaleína Se valora con HCl (0.5 mol/L) Hasta desaparición del color rojo MUESTRA BLANCO Se prepara de la misma manera pero sin grasa. CALCULOS IS = (b-a)x C x 56,1 M Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL a = HCl (0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL C = concentración del HCl en mol/L M= peso de la grasas en g 56,1 = masa molar del KOH

Slide 38: 

• 0,134   Aceite de oliva • 190   Aceite de coco • 141   Aceite de palma • 134   Aceite de girasol • 128   Aceite de ricino • 136   Aceite de almendras • 133   Aceite de aguacate • 135   Aceite de soja • 136   Aceite de maiz • 133   Aceite de sésamo • 69   Aceite de jojoba • 156   Aceite de palmiste • 132   Aceite de germen de trigo • 69   Cera de abeja • 137   Manteca de cacao • 128   Manteca de karité TABLA BÁSICA DE VALORES DE SAPONIFICACIÓN

ÍNDICE DE ESTÉR: 

ÍNDICE DE ESTÉR Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez. Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos presentes. IE = IS - IA.

Slide 40: 

INDICE DE YODO Es una medida de las instauraciones Químicamente el número de yodo expresa el grado de instauraciones (dobles enlaces) de una grasa neutra. Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de sustancia. IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en: ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico). ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja.. (Oleico y Linoleico ). ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico ).

Slide 41: 

Ejemplo: En el siguiente ejemplo se muestra la determinación del índice de yodo del ácido oleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g de ácido oleico. Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor será el índice de yodo . VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por “ blanco ” VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra W = gramos de la muestra nº(=)= nº de dobles enlaces PM = peso molecular del lípido

Slide 42: 

Aceite de maní Aceite de babasú Aceite de coco Aceite de semilla de algodón Aceite de pepitas de uva Aceite de maíz Aceite de semilla de mostaza Aceite de palma Aceite de almendra de palma 86–107 10–18 6.3–10.6 100–115 130–138 107–135 92–125 50.0–55.0 14.1–21.0 Oleína de palma Estearina de palma Aceite de colza Aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico Aceite de cártamo Aceite de sésamo Aceite de soja Aceite de girasol Aceite de oliva > = 56 < = 48 94–120 110–126 136–148 104–120 124–139 118–141 75-95 INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES

Slide 43: 

INDICE DE PERÓXIDO El indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido a las grasas en forma de peróxidos. Como productos de oxidación primarios se forman especialmente hidroxiperóxidos , además de cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos ( autooxidación ). Índice de Peroxido : miligramos de Oxígeno necesarios para oxidar 1g de grasa ( Rancidez oxidativa ) Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidación de las grasas. Unos retardándola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerándola. Dentro de estos últimos, los principales son: Luz Calor Trazas metálicas Catalizadores orgánicos. Etc. DEFINICIÓN

Slide 44: 

El valor peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por algún tiempo después de refinación pueden llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor pero sí se presentan problemas de olor por las cetonas y aldehídos en los que se descompone El fundamento de la determinación volumétrica es la capacidad de los peróxidos para liberar yodo del IK según la siguiente reacción:

Slide 45: 

5 g de aceite + 30ml de mezcla (cloroformo- acetico 2:3) + Agitar + 0,5 ml de la solución de KI + agitar 1 minuto + 30 mL de agua destilada 0,5 ml de + solución de almidón soluble al 1 % Yodo liberado con con S 2 O 3 Na 2 0,1 N (añadir gota a gota hasta que desaparezca el color amarillo y recién colocar el almidón al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca el color azul) A = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal B = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco C = concentración en mol/L de la disolución de tiosulfato utilizada. P= peso de la muestra DETRMINACION DE PEROXIDOS BLANCO Se prepara de la misma manera pero sin grasa. IPO= (A-B)x C X 1000 P CÁLCULO:

Slide 46: 

INDICE DE PERÓXIDO ÍNDICE DE PERÓXIDOS ACEITES REFINADOS Hasta 5 Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite ACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 y vírgenes Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite

Slide 47: 

No se permiten aditivos alimentarios en los aceites vírgenes o en los aceites prensados en frío. METALES PESADOS CONCENTRACIÓN MÁXIMA PERMITIDA Plomo (Pb) 0.1 mg/Kg Arsénico (As) 0.1 mg/Kg Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius pero entretanto se aplicarán los siguientes límites: METALES PESADOS . ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slide 48: 

ANTIOXIDANTES

Slide 49: 

REFINADO DE ACEITES OBJETIVOS ELIMINAR LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLÁTILES, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor ( striping ). ELIMINAR LOS FOSFOLÍPIDOS, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

Slide 51: 

PARA FREÍR CORRECTAMENTE SE DEBE TENER EN CUENTA QUE: Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite; Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite; El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante .

Slide 52: 

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

Slide 54: 

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1 Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO. SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de Origen" . Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales .

Slide 55: 

Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO . Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.

Slide 56: 

Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3. La legislación no permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO . Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.

Slide 57: 

Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3. La legislación no permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO. SIEMPRE SE REFINA. Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre. Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO .

Slide 59: 

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Slide 61: 

Índice de peróxido (en miliequivalentes de oxígeno peróxidico /kg aceite) Aceite de oliva virgen ≤ 20 Aceite de oliva refinado ≤ 10 Aceite refinado de orujo de aceituna ≤ 10. Mezclas ≤ 20

Slide 63: 

Una investigación realizada por el grupo Sanyres , el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (SAS) y a la Universidad de Córdoba , reveló que el aceite de oliva, contribuye a estimular la salud ósea, gracias a uno de sus principales componentes: la oleuropeina . Dicha sustancia potencia la formación de osteoblastos (células que forman hueso) a partir de las células madre de la médula ósea, disminuyendo la de adipocitos (células grasas), lo que podría impedir la pérdida ósea asociada al envejecimiento. Datos: La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en su fruto y también está presente en el aceite de oliva virgen . La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar , dependiendo de la maduración de la aceituna, o el subtipo de ésta. Algunos datos de interés.

Slide 64: 

Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva virgen extra un compuesto que han bautizado como oleocanthal , que, según sus investigaciones, inhibe la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX), una acción farmacológica propia del ibuprofeno. Las conclusiones de este estudio se han dado a conocer a través de la revista científica Nature . Según el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal , equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el alivio del dolor adulto.

Slide 65: 

Su alto contenido en ácido oleico , una grasa monoinsaturada , nos ayuda a reducir la tasa de colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares , por eso es tan recomendable consumirlo crudo. Además, "el virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y especialmente en E (antioxidante). Expertos españoles en oncología demostraron que el ácido oleico es un activo importante a la hora de frenar la actividad de un gen implicado en un 20% de los tumores de mama más peligrosos. Las estadísticas también insisten en esa relación: en España, donde el aceite de oliva es la base de la dieta, los cánceres de mama y de colon son un 28% y un 42% menos frecuentes respecto a la media de la Unión Europea. El consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen extra,   reduce los riesgos de padecer una trombosis, según un estudio del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba

Slide 66: 

Muchas gracias Por su atención…