Alimentos

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LOS ALIMENTOS : 

LOS ALIMENTOS Dr. Héctor Luis Villarreal García

CONCEPTO : 

CONCEPTO Sustancias que contienen uno o más nutrientes Origen animal, vegetal, o mineral Existen varias clasificaciones Clasificación: a) Cereales, tubérculos y legumbres b) Frutas, verduras y hortalizas c) Lácteos d) Carnes, pescados y huevos e) Alimentos grasos

CEREALES : 

CEREALES

CERES : 

CERES

SEMILLA : 

SEMILLA

CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES : 

CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES Vegetales ricos en polisacáridos Las legumbres también tienen proteínas Cereales son frutos maduros de gramíneas: trigo, arroz, cebada, centeno, avena y maíz Grano del cereal es una semilla: cubiertas y endospermio Envolturas de cereal: celulosa, vitamina B1, proteínas Endospermio: aleurona (proteínas), germen (proteínas, ác. Grasos esenciales, vitamina B1 y E) y núcleo amiláceo (almidón + complejo proteico) Diferenciar cereal entero o integral del refinado

CEREALES : 

CEREALES Distinguir harina, sémola y salvado Pan (harina de trigo) Pastas (sémola de trigo) Arroz (abundante agua): agua de arroz es astringente

SALVADO : 

SALVADO

SÉMOLA : 

SÉMOLA

HARINA : 

HARINA

ARROZ : 

ARROZ

TRIGO : 

TRIGO

MAÍZ : 

MAÍZ

CEBADA : 

CEBADA

CENTENO : 

CENTENO

AVENA : 

AVENA

SORGO : 

SORGO

MIJO : 

MIJO

TUBÉRCULOS : 

TUBÉRCULOS Engrosamientos característicos de ciertas raíces Patatas, boniatos o batatas, chufas, tapioca Chufas (25% lípidos): agua de horchata

TUBÉRCULOS : 

TUBÉRCULOS

PAPA O PATATA : 

PAPA O PATATA

PAPA O PATATA : 

PAPA O PATATA

PAPA O PATATA : 

PAPA O PATATA

BATATA (BONIATO, CAMOTE) : 

BATATA (BONIATO, CAMOTE)

DULCE DE BATATA : 

DULCE DE BATATA

CHUFAS : 

CHUFAS

YUCA : 

YUCA

LEGUMBRES : 

LEGUMBRES Granos con vaina Almidón: 50% Proteínas: 23% Grasas: 5% Calcio, hierro, B1 y B3 Aminoácido limitante: metionina Cubierta fibrosa: celulosa, hemicelulosa, pectina Soya, frijoles, lentejas, alubias, habas, garbanzos, chícharos

FRIJOL : 

FRIJOL

SOYA O SOJA : 

SOYA O SOJA

LENTEJAS : 

LENTEJAS

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS : 

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Diferenciar hortalizas de frutas y verduras Contiene fibra vegetal Vitaminas hidrosolubles y minerales Glúcidos simples 80-90% de su masa es agua

FRUTAS : 

FRUTAS Vegetales frescos que constituyen el fruto de distintas plantas Naranjas, manzanas, peras, ciruelas, cerezas, mangos, plátanos Glucosa, sacarosa y fructosa Potasio, magnesio Cítricos con vit. C Beta carotenos Pectinas, hemicelulosas Aguacate y coco: alta cantidad de lípidos

VERDURAS : 

VERDURAS Vegetales con menor contenido de glúcidos que frutas Hojas: acelgas, coles y lechuga Tallo: apio Flores: coliflor, brócoli, alcachofas Raíces: zanahorias, remolachas Bulbos: ajos, cebollas

VERDURAS : 

VERDURAS Clorofila: magnesio Mucho potasio, poco sodio Espinacas, acelgas y tomates: hierro y calcio Vitaminas: B9, beta caroteno, C Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina

COL DE BRUSELAS : 

COL DE BRUSELAS

BULBOS : 

BULBOS

REMOLACHA : 

REMOLACHA

LÁCTEOS : 

LÁCTEOS Leche: alimento más completo que existe Carbohidrato: lactosa Fermentación: ácido láctico Proteínas: caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina 100 g de leche de vaca: 3.5 g de proteínas (caseína 80%) Grasas: nata o crema Ácido grasos saturados Leche de elefanta: mayor cantidad de grasa

LÁCTEOS : 

LÁCTEOS Vitaminas: B2, A, D Gran destrucción por el calor Muy pobre en vitamina C y hierro Leche de vaca: 124 mg en cada 100 ml Fósforo 89% de agua Sodio

TIPOS DE LECHE : 

TIPOS DE LECHE Fresca (sin manipulación) Hervida (varios minutos a poco menos de 100 ºC) Pasteurizada (70-75 ºC, varios minutos, dura pocos días) Esterilizada o ultrapasteurizada (115 ºC por 15 min, o de 140-150 ºC por 1-3 segundos, dura varios meses) Evaporada (estirilizada con volumen reducido por ebullición continuada) Condensada (leche evaporada + peso igual en azúcar) En polvo (evaporación casi completa del agua) Descremada (menos lípidos y vit. liposolubles) Semidescremada (eliminación a la mitad de las grasas)

OTROS LÁCTEOS : 

OTROS LÁCTEOS Yogur (fermentación y coagulación) Kéfir (fermentación por otras bacterias) Queso (coagulación de leche y separación del suero Quesos frescos, petit suisse, manchegos (más de 3 meses) Queso: proteínas hasta el 35%, grasas hasta el 40%

CARNES : 

CARNES Partes blandas comestibles (tejido muscular) Vísceras (riñones, hígado, encéfalo, corazón) Cantidad de mioglobina (blanca o roja) Oxidación de mioglobina (gris) Grasa visible e invisible 16-22% de proteínas Colesterol: 60-90 mg por 100 g de parte comestible

CARNES : 

CARNES < 10 % es carne magra (ternera, caballo, pollo, conejo, hígado) > 10% es carne grasa (cerdo, cordero, pato) Carbohidratos casi de cero, por la muerte Hierro, fósforo, potasio B1, B2, B12 65 a 80% de agua Gelatina: calor en tejido conectivo (“nervios”) Vísceras: purinas = ácido úrico

PESCADOS : 

PESCADOS Algo deficientes en triptófano 18-20 gramos de proteínas por 100 g Pescado graso o azul (> 10% grasa) Pescado blanco o magro (1-2% grasa) Saturados del 15-30% Omega 3: 15-20% (reducen lípidos plasmáticos y efecto trombótico) Vit. A y D Yoduro, fósforo, sodio y potasio

PESCADOS : 

PESCADOS Mariscos: moluscos, crustáceos y cefalópodos Moluscos: ostras, mejillones, caracoles Crustáceos: langostas, gambas y cangrejos Cefalópodos: pulpo, calamares, sepia Alto colesterol

GAMBAS : 

GAMBAS

SEPIA : 

SEPIA

HUEVOS : 

HUEVOS Más común el de gallina Sin cáscara: 50 g Poros en cáscara, posible contaminación Clara: 88% agua, proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina) Clara: ovomucoide (inhibe a tripsina) Yema: grasa saturada, poliinsaturada y colesterol (1.1 g x 100 g de yema) Yema: vitaminas A, D, E, B1, B2 y hierro 1 huevo: 6.5 g de proteínas, 6 g de grasas, 1.4 g de hierro y 250 mg de colesterol

ALIMENTOS GRASOS : 

ALIMENTOS GRASOS Aceite de oliva: orujo, ordinario, virgen, extra virgen Aceite de oliva: rico en ácido oléico y vit. E Aceite de semillas (maíz, girasol, soya): 50% o más de omega 6 Mantequilla: origen animal, colesterol (250 mg x 100 g) Margarina: origen vegetal, saturación parcial del ácido linoleico (omega 6)

FRUTOS SECOS GRASOS : 

FRUTOS SECOS GRASOS Almendras, avellanas, cacahuates, nueces, piñones, pistachos 50% es grasa: omega 9 (almendras, avellanas), omega 6 (cacahuates, nueces) 20% proteínas Carbohidratos: 10% Calcio, hierro, vit. C, B1 y B3

AVELLANAS : 

AVELLANAS

PREGUNTAS : 

PREGUNTAS

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