tgia_c_1_2010

Views:
 
Category: Entertainment
     
 

Presentation Description

sooper

Comments

Presentation Transcript

PowerPoint Presentation:

TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR

PowerPoint Presentation:

ISTORIA VINULUI Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura vitei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Vinul poate fi considerat baza civilizaţiei occidentale, istoria acestuia putând fii privită din punct de vedere religios, medical, ştiinţific. DEFINIŢIA VINULUI Vinul este o băutură alcoolică (7…16%) obţinută prin fermentarea mustului de struguri.

PowerPoint Presentation:

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei. Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.

PowerPoint Presentation:

CLASIFICAREA VINURILOR după originea plantei: - vinuri obţinute din viţă nobilă; - vinuri de hibrizi direct producători; după culoare : - vinuri albe; - vinuri roze; - vinuri roşii; după aromă: - vinuri aromate; - vinuri nearomate; după conţinutul în zahăr: - vinuri seci; - vinuri demiseci; - vinuri demidulci; - vinuri dulci; după modul de comportare la consum: - vinuri liniştite; - vinuri ce degajă bule de gaz; după aspect: - vinuri limpezi; - vinuri tulburi; după tăria alcoolică: - vinuri „slabe”; - vinuri „tari”.

PowerPoint Presentation:

CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997) vinuri de consum curent: - vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool; - vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: - vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool; - vinuri de calitate superioară cu denumire de origine: - vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; - vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: - culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD - culese târziu – VDOCC – CT - culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB - culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB.

PowerPoint Presentation:

vinuri speciale : - vinuri spumante : după tehnologia de obţinere: - cu fermentaţie în butelii; - cu fermentaţie în butelii şi rezervoare; - cu fermentaţie în rezervoare. după conţinutul de zahăr: - brute (până la 4 g/l); - seci (4-15 g/l); - demiseci (15-40 g/l); - demidulci (40-80 g/l); - dulci ( min.80 g/l). după aromă: - nearomate; - aromate. CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997)

PowerPoint Presentation:

CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997) - vinuri spumoase: - după conţinutul de zahăr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). - vinuri licoroase - vinuri aromatizate : - vin pelin - vermutul - alte vinuri aromatizate - alte vinuri speciale

PowerPoint Presentation:

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILOR În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii: - consum în stare proaspătă; - vinificaţie; industrializare: - producerea de stafide; - sucuri; - dulceţuri; - compoturi şi musturi concentrate. Strugurii sunt alcătuiţi din: - ciorchini – 3÷7%; - boabe: pieliţă – 7÷11%; - miez – 85÷90%; - seminţe – 3÷5%. STRUGURII

PowerPoint Presentation:

FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului. Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:

PowerPoint Presentation:

- calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiţiile de cultură; factori ecologici: - clima; solul; expoziţia viei; - boli, dăunători; - calamităţi naturale; factori agrotehnici:- lucrările viei şi solului; - formele şi sistemele de tăiere; - operaţiile în verde; - îngrăşămintele; - irigaţiile;

PowerPoint Presentation:

- factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului. Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat. Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile între ele.

PowerPoint Presentation:

Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei. Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului. Expoziţia, în zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate.

PowerPoint Presentation:

Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting: -lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.); - lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde); - lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).

PowerPoint Presentation:

Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie. Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate.

PowerPoint Presentation:

Soiuri Categoria de vinuri De înaltă calitate De calitate De consum curent Pentru vinuri albe Cu răspândire în cultură Chardonnay Sauvignon Grasă de Cotnari Fetească albă Traminer roz Riesling italian Fetească regală Frâncuşe Aligoté Furmint Galbenă de Odobeşti Zghihara de Huşi Plăvaie Mustoasă de Măderat Iordană Creaţă Majarca albă Steinschiller roz Rkaţiteli Saint Emilion Create relativ recent Şarba Crâmpoşie selecţionată Columna Aromat de Iaşi Ozana Alidor Donaris Furmint de Miniş Ezerfürtü Băbească gri Mioriţa Brumăriu Pentru vinuri roşii Cu răspândire în cultură Fetească neagră Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot Burgund mare Cadarcă Băbească neagră Oporto Alicante Bouschet Roşioară Sangiovese Aramon Create relativ recent Blaurzweigelt Codană Pandur Haiduc Purpuriu Novac Pentru vinuri aromate Cu răspândire în cultură Tămâioasă românească Muscat Ottonel Busuioacă de Bohotin Create relativ recent Negru aromat

PowerPoint Presentation:

VA MULTUMESC PENTRU ATENŢIE !!!!!! SPOR LA INVATAT!!!!

authorStream Live Help