Efecto de Aw Ph Crecimiento de Hongos

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INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA, pH y TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO DE Aspergillus penicillioides Y A. terreus AISLADOS DE LA CARNE SECA Y SALADA DE ATÚN LISTADO (Katsuwonus pelamis). Influence of Water Activity, pH, and Temperature on Growth of Aspergillus penicillioides and A. terreus, Isolated From Dry and Salted Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Meat. Crucita Graü, Dalmiro Sánchez, Aracelys Zerpa y Nicomedes García Ministerio de Ciencia y Tecnología, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Sucre / Nueva Esparta. LUIS FELIPE OVIEDO BERNAL Est. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Métodos de conservación Secado Salado T º HR aw aw = 0.75 [NaCl] saturada Pescado seco-salado aw > 0.75 Permite el deterioro causado por M.O (halotolerantes) Hongo (Aspergillus sp.) Riesgo por inhalación de esporas aw bajas no hay producción de micotoxinas

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A. terreus A. penicillioides Suelos Alimentos almacenados Termofilico Productos (especias, frutas secas) Ambientes interiores Desarrollo depende: Condiciones favorables (Nutrientes, factores ambientales) aw, pH, Tº, O2, p. redox. Perdidas económicas Cambio textura (mohoso) Olor y sabor fuerte “Efecto barrera” Efecto combinado de sustancias y/o interacciones de dos o mas factores estrés. Objetivo Evaluar efecto combinado de aw, pH y Tº sobre el crecimiento de A. terreus y A. penicillioides

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MATERIALES Y MÉTODOS Selección de dos cepas de hongos por el deterioro en pescados seco salado. Identificación de los hongos Cultivos puros Montajes húmedos y microcultivos Identificación de especie (características macroscópicas y microscópicas). Conservación experimental Tubos de ensayo con PDA inclinado con sacarosa 20% y NaCl 5%, incubado a 25ºC y refrigerado a 5ºC.

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Aspergillus penicillioides, A: COLONIA EN AGAR (MEA) CON 20% DE SACAROSA, B: MORFOLOGÍA MICROSCOPICA TÍPICA MOSTRANDO CABEZA CONIDIAL COLUMNAR A B

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Aspergillus terreus, A: COLONIA EN MEA, B: CABEZA CONIDIAL COMPACTA, COLUMNAR Y BISERIADO. A B

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Diseño experimental Caldo base nutritivo 100g de pescado seco salado por 300ml de agua Baño maria 50ºC por 10 min - Filtrado (11,0 cm) Adición al medio de cultivo Medio MEA – 48 g/l de caldo nutritivo en fiolas de 250 ml Ajuste de pH y aw pH a 6,7 y 7,3 con NaOH a 0,1N y aw a 0,938; 0,916; 0,850 y 0,778 con NaCl a 10, 15, 20 y 30% Esterilización (210ºC – 10 min) Distribución placas de microcultivo Inoculación por técnica de punción central Colocación recipientes de vidrio de doble fondo Incubación a 25 y 30ºC Observación durante 210 h.

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RESULTADOS Para ambos casos la diferencia de temperatura y pH no representan cambios significativos (FL y VRC). Sin embargo, la aw es determinante. Para a. penicillioides: Para a. terreus: VRC La aw óptima para su crecimiento se ubicó entre los valores de 0,94 y 0,92. La aw mínima para su crecimiento fue de 0,78 correspondiente a la concentración de NaCl de 30% en el medio. aw = 0.94 0.200 mm/h aw = 0.78 0.166 mm/h 0.200 mm/h 0.166 mm/h aw = 0.94 40 h aw = 0.78 100 h FL 30 h 100 h

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Efectos de la aw, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus penicilliodes

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Efectos de la aw, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus penicilliodes

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Efectos de la aw, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus terreus

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Efectos de la aw, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus terreus

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CONCLUSIÓN Los resultados obtenidos en el estudio revelaron el carácter xerófilo de A. penicillioides y A. terreus, ambos mohos demostraron su capacidad de crecer a un valor de aw mínimo de 0,78 en un medio ajustado con NaCl y a valores de pH cercanos a la neutralidad. A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando fueron expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la producción de biomasa fungal.

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GRACIAS