BUENAS practicas del manipulador de alimentos

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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LIC. SANDRA LUCÍA NAVARRETE V.

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SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS CUALES LOS ALIMENTOS DESDE LA COMPRA DE INGREDIENTES HASTA QUE LLEGAN COMO PLATO PREPARADO, PUEDEN CONTAMINARSE, RESULTANDO UN RIESGO PARA LA SALUD DE QUIEN LO CONSUME

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LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR PARTE DEL PERSONAL, DISMINUIRÁN ÉSTE RIESGO

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OBJETIVO ALIMENTO INOCUO = SANO, LIBRE DE AGENTES CONTAMINANTES

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UBICACIÓN : Situarse alejado de basurales, cementerios y otros lugares que generen contaminación y malos olores. VÍAS DE ACCESO : Pavimentada LOCAL : Construcción sólida y mantenerse en buen estado de limpieza y conservación. REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

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PISOS: Lavable y antideslizante PAREDES: Liso y lavable. TECHOS: Material fácil de limpiar VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el ingreso de polvo ó mallas. ILUMINACION Y VENTILACION ABASTECIMIENTO DE AGUA INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

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CADENA ALIMENTARIA ADQUISICION TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA PREPARACION FINAL SERVIDO ALIMENTO INOCUO

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INSPECCION SENSORIAL RECHAZAR ALIMENTOS CONTAMINADOS EVITAR ADQUIRIR ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN EN CONDICIONES INSALUBRES ADQUISICIÓN

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PROVEEDORES FORMALES PRODUCTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO Y NORMAS DE ROTULADO PRODUCTOS FRESCOS CON CARACTERISTICAS DE CALIDAD (organolépticas) PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO DEBEN SER ADQUIRIDOS BAJO LAS MISMAS CONDICIONES ADQUISICION

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TRANSPORTE VEHICULOS Y RECIPIENTES APROPIADOS Y ACONDICIONADOS PARA TRANSPORTAR ALIMENTOS. NO TRANSPORTAR ALIMENTOS CON OTROS PRODUCTOS QUE PUEDAN CONTAMINARLOS. MANTENER LA CADENA DE FRIO. EVITAR DISTANCIAS LARGAS (adquisición directa) LIMPIEZA Y DESINFECCION

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PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA. AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA. RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC. PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES. REGISTRO DE RECHAZOS RECEPCIÓN

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LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN AMBIENTES ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN. LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD. LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, CONSIDERADOS COMO PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA ALMACENAMIENTO

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MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y ORDENADO NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES COMO: ROPA, VENENOS, DETERGENTES, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC. LOS SACOS CON ALIMENTOS NO DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO QUE DEBEN ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTANTES. ALMACENAMIENTO

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ALMACENAMIENTO LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL ACCESO LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN ENVASES TAPADOS REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS). PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES, CUCARACHAS Y MOSCAS.

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ALMACENAMIENTO CONGELADORAS Y REFRIGERADORAS EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO CON TEMPERATURA CONTROLADA Y ELEMENTOS DE MEDICION A LA VISTA DEL INSPECTOR. TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO: REFRIGERACION : 0C - 5C CONGELACION : -18 C ALIMENTOS PERECEDEROS

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ALMACENAMIENTO SE SEGUIRAN LOS PRINCIPIOS DE ROTACION DE STOCK. LO PRIMERO QUE INGRESA ES LO PRIMERO QUE SALE. (PEPS) LAS SUSTANCIAS QUIMICAS DEBERÁN GUARDARSE DEBIDAMENTE ROTULADOS EN LUGARES ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS.

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AREA 1: ZONA SUCIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, etc) FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION PREVIA

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AREA 2: ZONA INTERMEDIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS: lavado de alimentos de consumo directo, picado, cortado, trozado, desinfeccion de hortalizas, aderezos, mezclas y preparacion de guarniciones, entre otros. FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION PREVIA

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AREA 3: ZONA LIMPIA ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (cocción, preparación de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de presentación). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR. FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA PREPARACION FINAL

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LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE PARA EL MISMO DÍA. CUANDO SE RECALIENTEN LAS COMIDAS PREPARADAS, SE DEBERÁ EFECTUAR LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA CERCANA A LOS 100°C. POR NINGÚN MOTIVO GUARDAR PARA EL DIA SIGUIENTE. PREPARACION FINAL

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Emplear utensilios, vajillas y cubiertos limpios, desinfectados y almacenados protegidos de la contaminación. Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos. Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango. El pan o similar se toma con pinzas. El manipulador de alimentos que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. SERVIDO

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LOS QUE CONSUMEN ALIMENTOS DEBERÁN LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMER LOS ALIMENTOS, COLOCAR CARTELES PROMOCIONANDO ÉSTA PRACTICA CONSUMO

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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Baño diario: la higiene personal también incluye lavado de cabello y dientes. Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno. Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla para uñas. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CUANDO LAVARSE LAS MANOS? Siempre : - Antes de manipular alimentos . - Después de tocar alimentos crudos . - Después de usar el servicio higienico . - Después de tocar cualquier objeto contaminado ( basura , dinero , una herida , etc )

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No toser o estornudar sobre los alimentos No probar los alimentos con el mismo utensilio de preparación. No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS No conversar , comer ni fumar cuando se preparan alimentos . No escupir No limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos .

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. PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de conservación y conformado por: Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario. Gorro o pañoleta que cubra el cabello. FIN

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ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS   Como su nombre lo dice son enfermedades causadas  por la mala manipulación de alimentos, las cuales causan  contaminación y por ende enfermedad  al consumidor, generando así varios problemas para salud pública. Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:   *contaminación cruzada   *manejo inadecuado de temperaturas.   *falta de higiene en el personal.    *falta de higiene en el entorno.   * Contaminación por agentes químicos.   *Uso de agua contaminada o no potable.   *Manipulación con manos sucias.  

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*Utensilio mal o no higienizado.   *Ropa contaminada.   *Ser  portador de microorganismos  en  las  vías  respiratorias  que se  pueden transmitir al estornudar, toser o hablar.   *Insectos u otros animales.   *Contaminación  accidental  con  sustancias  químicas  tóxicas  o  agentes físicos.   *Añadir  intencionalmente  alguna  sustancia  no  permitida  o  en concentraciones  mayores  a  las  permitidas  por  las  normas  vigentes  para modificar las características del alimento.  

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Recordemos que “las  enfermedades  son  alteraciones  que  sufren  en  la  salud  al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parásitos.   Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:   Diarrea. Dolor abdominal. Fiebre. Malestar general. Algunos casos vómito. Mareos Nauseas Indigestión Los  síntomas  suelen  aparecer  entre  1  a  72  horas  después  de  consumido  el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.  También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que  los  alimentos  como  frutas  y  hortalizas  pueden  venir  con  residuos  de insecticidas,  pesticidas  u  otros  productos  venenosos  que  al  ser  ingeridos  Puede Ocasionar alteración en la salud.

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Los factores que más influyen en su aparición son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN....

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