L’ALIMENTAZIONE PER UNIVERSITA' III ETA'

L’ALIMENTAZIONE: UN INSIEME DI GUSTO E SALUTE Dott.ssa di terlizzi francesca Corso di alimentazione per universita’ della iii eta’ a.a.2010-2011 : 

L’ALIMENTAZIONE: UN INSIEME DI GUSTO E SALUTE Dott.ssa di terlizzi francesca Corso di alimentazione per universita’ della iii eta’ a.a.2010-2011

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NUTRIZIONE L a disposizione delle cellule e degli organismi complessi a rifornirsi dei composti necessari a sostenerne la vita, permettendo all’organismo di accrescere e ripararsi.

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alimentazione assunzione da parte di un organismo delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali quotidiane.

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L’alimentazione e la nutrizione sono strettamente connessi, perché costituiscono la concatenazione di processi che assicurano la continuità della vita. SALUTE : mantenuta mediante un apporto equilibrato e costante di nutrienti.

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L' alimentazione attraverso le civiltà e i secoli

L' alimentazione presso la civiltà egizia: 

L' alimentazione presso la civiltà egizia Il banchetto egiziano Nel preparare il banchetto bisognava essere molto organizzati: per l'occasione gli anfitrioni facevano preparare le stoviglie migliori ( di alabastro e di ceramica dipinti). Alcune stoviglie presentavano decorazioni legati al banchetto: il pranzo, i musicisti, e le ballerine. Organizzazione della cerimonia del banchetto: a) i domestici offrivano agli invitati fiori, coni di profumi e ornamenti b) poi i domestici avevano il compito di servire il cibo e le bevande le coppie invitate si sedevano insieme, ma era frequente che gli uomini e le donne erano seduti separatamente c) i musicisti iniziarono a suonare e delle ragazze si misero a ballare

L' alimentazione Greca: 

L' alimentazione Greca In seguito alla rivoluzione agricola, che permise l’incremento demografico, sorsero città-stato politicamente autonome chiamate « poleis ». La scarsità di terra da coltivare indusse molti centri, come Corinto ed Eritrea, a inviare gruppi di cittadini in zone lontane dell’Asia Minore dell’Italia meridionale e della Sicilia. Dall’incontro tra la civiltà greca e quella sicula si affermò il gusto di una cucina più raffinata. I Greci furono i primi a occuparsi dello studio dell’alimentazione. Padre della dietetica attuale fu infatti Ippocrate, grandissimo medico greco che considerava ogni alimento fattore di salute o causa di malattie. Dimostrò, con le sue teorie, che molti cibi sono dannosi per le vie biliari (formaggi invecchiati, vini densi, carne troppo salata) e che altri hanno un effetto benefico sull’organismo (la carota e il sedano sono diuretici, alcune verdure sono rinfrescanti, il vino rosso è astringente, l’idromele fa bene alla gola). Tra gli alimenti maggiormente consumati nell’antica Grecia c’era il pane. Insieme col pane, il pesce costituiva l’alimento maggiormente consumato e anche il vino, l’olio d’oliva. Come frutta, si consumavano mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri e noci. Le bevande molto gradite dai contadini greci era il kykeón (consisteva in una mistura di farina d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo). La carne era consumata soprattutto dai ricchi.

Il banchetto Romano: 

Il banchetto Romano Per gli antichi Romani la cena era il pasto più elaborato. Dopo la gustatio , l'antipasto nel banchetto romano c‘era un intervallo. Musica in sala, un poeta recitava versi greci. La prima portata postantipasto era costituita da un fantasioso trofeo di gamberi, piccioni, murene, fagiani farciti di datteri, conigli, porchetta. I manicaretti erano confezionati con salse in cui l'acido e il piccante si sposano spavaldamente al dolce del miele (sconosciuto lo zucchero), l'aceto si marita alla menta, il mosto al pepe e all'origano. Accordi stridenti, gastronomia dodecafonica. La salsa più maliarda, la Cleopatra delle salse, era il garum , interiora di pesce fermentate al sole, inaccettabile ai nostri palati. Per lo stomaco dei quiriti, forgiato col ferro delle spade che avevano conquistato l'impero, il nauseabondo garum era una ghiottoneria irresistibile, si spendevano patrimoni per procurarsi quello spagnolo, il migliore di tutti.

L' alimentazione nel medioevo: 

L' alimentazione nel medioevo Nel Medioevo avviene un collasso mercantile. La crisi demografica del primo millennio contribuì alla riorganizzazione dell' economia agricola. Nell' alto Medioevo ci furono due categorie di lavoratori della terra: quelli che possedevano il bestiame e quelli che non lo possedevano. Le produzioni principali erano: grano, vino, formaggio, e la raccolta di castagne e ghiande. Questo portò ad una ripresa delle attività mercantile ed una rinascita dei centri urbani. In questo modo il contadino non è più obbligato a vendere il proprio lavoro, ma solo quello che produce. Si nota che nell’alto medioevo – a causa di guerre e invasioni – la gente curava molto meno l’alimentazione rispetto al basso medioevo, anche se per tutto il periodo medioevale il piatto principale e fondamentale rimaneva il pane seguito dalle verdure e dai legumi. La carne più pregiata era quella della vitella , seguita da quella del bue. In autunno si mangiava soprattutto la carne di vitello e di ovino, d’inverno invece era preferibile la carne di suino e bovino tranne in quaresima che non mangiavano carne per usanza religiosa.

Il banchetto del rinascimento: 

Il banchetto del rinascimento Nel corso del Rinascimento il banchetto era una forma di spettacolo propria del tempo festivo, come il carnevale. Anche la disposizione dei tavoli lungo le pareti, aveva uno schema che permetteva di avere un posto privilegiato per il padrone di casa. Un aspetto importante del banchetto, era la decorazione di muri, tovaglioli e posate che avevano il compito di suggerire lo spettacolo al pubblico. Altro momento del banchetto era l'ingresso delle portate, che avvenivano con delle vere e proprie azioni, che si ispiravano a soggetti allegorici e mitologici sul tema della festa. La caratteristica dei banchetti rinascimentali era il lusso con cui erano allestiti allo scopo di sorprendere e divertire i partecipanti. La piazza dei santissimi apostoli veniva abbandonata, il portico del palazzo si trasformava in una gran loggia, diviso in tre sale e nella più grande veniva messo il banchetto. La scenografia della sala veniva arricchita da vasellame prezioso e una fontana di acque profumate, raffigurante un fanciullo vestito di foglie dorate. Di fronte alla dispensa c’erano due tavole imbandite.

L’ alimentazione in Europa: 

L’ alimentazione in Europa Gran Bretagna La colazione è composta da una tazza di cioccolata, di caffelatte o di tè accompagnata da fette biscottate o tartine con la marmellata. Le persone che hanno fretta bevono solo una tazza di caffè (meno forte di quello italiano) o di tè. Francia Come primo mangiano un piatto con affettato (prosciutto cotto, salsiccia, patè ) e uova sode, pesce (crostacei e cozze) o più frequentemente un' insalata mista condita con una salsa. Per secondo mangiano carne ( bistecche, svizzere, arrosto di vitello o pollo, cotolette o costolette di maiale o di agnello), pesce o frittate. Il contorno viene messo nello stesso piatto del secondo e può essere composto da pasta o riso o verdure cotte (patate, piselli e fagioli ). Il dessert è costituito da frutta, un dolce e quasi sempre un po' di formaggio. Si può concludere il pranzo con un caffè o un bicchierino di liquore. Di solito i francesi cominciano il pasto serale con una zuppa. Dopo mangiano carne bollita o uova sode o affettato, oppure formaggio con delle verdure. Terminano il pasto con della frutta, dello yogurt, crema o un budino.

Mangiare in Spagna– Abitudini al momento di mangiare : 

Mangiare in Spagna– Abitudini al momento di mangiare La colazione Molte persone fanno colazione in bar o caffetterie, con succo d’arancia naturale. Nelle famiglie la colazione consiste in una tazza di caffè, di latte o di cioccolata, con ciambelle, pane tostato . PERO’ la colazione spagnola più tradizionale è composta da churros o porras con cioccolato caldo. Il pranzo Si pranza tra le 13:30 e le 16:00 ed e il pasto più importante. In un “menù” è possibile scegliere tra 2 o 3 opzioni per ogni piatto : il primo piatto può essere molto leggero, il secondo piatto può essere pesce, carne o pollo. Il dolce può essere frutta di stagione, flan o un pezzo di torta. La cena Gli spagnoli cenano abbastanza tardi - fra le 21:00 e le 23:00 – soprattutto durante l'estate o i fine settimana . Il vino non è delle migliori marche e molte volte gli spagnoli lo bevono con gassosa una bevanda leggermente dolce e rinfrescante frizzante.

La Cina: 

La Cina Essendo la Cina un paese molto popolato e non ricco gli alimenti tipici sono semplici e poco costosi. La cucina si basa su riso e verdure (cucinati in mille modi), mentre le carni, che sono costose, vengono usate in piccole quantità. E' curioso notare come la cucina vari tra le varie zone della Cina. La cucina del "Canton" è ad esempio quella più famosa all'estero per la stravaganza degli ingredienti che vengono utilizzati: uccelli, insetti, serpenti… e per i piatti che vengono salati e non fritti. Nel "Sichuan" per cucinare si usano grandi quantità di peperoncino, aglio e altre spezie e i piatti sono dunque molto piccanti. In tutta la Cina è abbastanza diffuso il consumo del pesce.

Tutti Noi oggi: 

Tutti Noi oggi La dieta perfetta non esiste!!! stilare una dieta significa correggere i principali errori commessi nell'atto del nutrirsi . Dovremmo: Apportare elementi nutritivi ed energia in misura necessaria e sufficiente, in rapporti bilanciati e secondo una distribuzione congrua durante la giornata. Una sana e corretta alimentazione DEVE essere rispettosa dei gusti personali e del contesto ambientale e salvaguardare e rivalutare la tradizione gastronomica familiare e del territorio.

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STILE DI VITA Secondo l’OMS “E’ un insieme di modelli comportamentali strettamente correlati tra loro, che dipendono dalle condizioni sociali ed economiche, dall’educazione, dall’età e da molti altri fattori” DIAITA = STILE DI VITA Benessere fisico, psichico e sociale in relazione all'ambiente che ci circonda .

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Non esiste una alimentazione standard che vada bene per tutti, in quanto le esigenze biologiche dell'organismo variano da individuo a individuo.

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L’alimentazione equilibrata deve contemplare la necessaria presenza, nelle quantità raccomandate, di vitamine e sali minerali , bioregolatori dei processi metabolici, nonché di acqua per il mantenimento dell’equilibrio idro-salino. Complessivamente: 15% Proteine 60% Carboidrati 25% Lipidi La dieta mediterranea è il modello alimentare che più si avvicina alle raccomandazioni dell'OMS. Parca, frugale, alimenti tipici sono cereali, legumi, frutta e verdura, olio di oliva e prodotti della pesca. Scarso apporto di lipidi, di cui 2/3 sono dati dall'olio di oliva (monoinsaturi/saturi>2). Buon rapporto polinsaturi/saturi (circa 0.5) con elevate quantità di omega 3. Elevato introito di micronutrienti, antiossidanti e vitamine. Elevato contenuto in fibra. Basso contenuto in carne e prodotti lattiero-caseari. Ricca di piatti unici a cui si abbinano solo contorni di verdure.

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Se ne deduce che bisogna comporre la dieta utilizzando più alimenti e non sempre gli stessi . L’alimentazione deve essere varia ed equilibrata Ogni alimento è composto da diverse sostanze e contiene più di un principio nutritivo Non esiste alcun alimento completo Non ci sono alimenti insostituibili Per facilitare scelte razionali e corrette sostituzioni , gli alimenti sono stati suddivisi in gruppi omogenei per contenuto in nutrienti.

I GRUPPI DI ALIMENTI: 

I GRUPPI DI ALIMENTI Gli alimenti si dividono a seconda dei principi nutritivi e delle loro relative funzioni in : Oltre a questa divisione gli alimenti possono essere raggruppati nei sette gruppi alimentari, che formano la piramide alimentare . Plastici , energetici e regolatori. Gli alimenti plastici sono particolarmente ricchi di proteine. Vi appartengono tre gruppi di alimenti: latte e derivati, carne, pesce e uova, legumi secchi . Gli alimenti energetici sono particolarmente ricchi di grassi, zuccheri e amidi. Vi appartengono due gruppi di alimenti: cereali, zuccheri e derivati; grassi animali e vegetali . Gli alimenti regolatori o protettivi sono particolarmente ricchi di vitamine e sali minerali: ortaggi e frutta giallo-verdi; ortaggi e frutta aciduli .

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I formaggi possono sostituire parzialmente gli alimenti del secondo gruppo . Primo gruppo Il latte , i latticini e i formaggi costituiscono una preziosa fonte di calcio (minerale che gli altri alimenti contengono in scarsa quantità) e forniscono proteine di alto valore biologico e buone quantità di grassi. secondo gruppo È possibile quindi ottenere queste proteine anche grazie ai surgelati , congelati e inscatolati. Tutte le varietà di carne e di pesce , le frattaglie e le uova forniscono proteine di alto valore nutritivo(proteine animali) indispensabili alla formazione delle masse muscolari e agli altri tessuti umani.  I salumi sono fatti soprattutto da carne suina, apportano molti più grassi della carne fresca, per cui bisogna consumarne in quantità limitate. Essi, insieme al latte e ai formaggi, rappresentano la PRINCIPALE FONTE DI PROTEINE ANIMALI . Gli alimenti appartenenti al secondo gruppo hanno tutti un contenuto proteico quasi equivalente.

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I legumi e la frutta secca e oleosa forniscono proteine di origine vegetale di buona qualità, contengono una buona quantità di fibra e sali minerali. Se vengono consumati insieme con alimenti del quarto gruppo assumono un maggiore valore nutritivo . Terzo gruppo La fibra, contenuta nei legumi è un alleato importante per l'intestino perché lo protegge da gravi disfunzioni, lo aiuta a non diventare pigro e riduce l’assorbimento del colesterolo presente nei cibi. Per dare all' alimentazione la giusta dose di fibra, è importante consumare ogni giorno alimenti vegetali: legumi, verdura, frutta, cereali (meglio se integrali) variando il più possibile la scelta . I legumi secchi possono essere poco digeribili a causa dell’abbondante cellulosa che costituisce la pellicola esterna. In questo caso è consigliabile prepararli sottoforma di passati che sono più leggeri e digeribili.

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quarto gruppo Costituiscono la fonte principale di energia: farinacei, pane, pasta e riso, oltre ai glicidi  che contengono proteine ed alcune vitamine, lo zucchero e le bevande alcoliche. Patate e cereali fanno parte della stessa "squadra" perchè contengono zuccheri complessi: in ogni pasto direttamente o sottoforma di derivati, come la pasta, il pane, il riso e le fette biscottate è importante non far mancare una giusta quota di amidi. La colazione del mattino deve esserne particolarmente ricca per avere energia durante tutta la giornata. I componenti di questo gruppo non danno grassi ma sono una fonte di vitamine del gruppo B, vitamine PP, fosforo, magnesio e selenio, tutti fondamentali per la crescita. Contengono anche le fibre alimentari.

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quinto gruppo I grassi da condimento , i dolci e gli zuccheri sono sostanze organiche, contenenti un elevato numero di calorie composte da atomi di carbonio idrogeno e ossigeno. Sono la principale fonte di energia , utile per mantenere un'equilibrata temperatura corporea, la funzionalità degli organi interni, per muoversi e per compiere ogni genere di lavoro, inoltre sono presenti in tutti gli alimenti vegetali. Per condire e cucinare si può scegliere tra due tipi di grassi: quelli di origine vegetale, come l'olio d'oliva, l'olio di soia, l'olio di mais, la margarina, e quelli di origine animale come il burro, lo strutto e il lardo. Mangiando frequentemente formaggio, patate fritte o dolci si assumono grassi "invisibili", di cui il tuo corpo non necessita e compaiono quegli accumuli di grasso che fanno aumentare il peso. Gli alimenti di questo gruppo riforniscono l’organismo di alcune vitamine che sono presenti solo nelle sostanze grasse. Nella valutazione dei lipidi presenti nella dieta non bisogna tener conto solamente dei grassi presenti come condimenti ma anche dei grassi nascosti e cioè di quei grassi che fanno parte della composizione stessa dei vari alimenti: carne, pesci grassi, legumi, frutta secca oleosa e formaggi.

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sesto gruppo Le verdure hanno un basso valore energetico contengono molta acqua, grandi quantità di minerali e di vitamine, sono prive di valore calorico, ma indispensabili come “regolatori” di tutti i processi che avvengono nell’organismo. Gli spinaci e gli ortaggi a foglia verde contengono buone quantità di ferro; l’uva, le pere, i fichi, le ciliege e i piselli freschi forniscono molte energie. Ogni vitamina ha composizione chimica differente ed è indispensabile quanto gli altri principi nutritivi, inoltre le vitamine contenute negli alimenti possono essere distrutte o eliminate per varie cause. settimo gruppo Tutta la frutta (che generalmente è consumata cruda) è ricca di zuccheri semplici, sali minerali, fibra e vitamine, A e C in particolare. Gli alimenti del settimo gruppo mancano quasi completamente di protidi e lipidi. La frutta va mangiata sempre matura e nella stagione giusta, qualunque sia il suo tipo. Le primizie e la frutta coltivata in serra è meno saporita e non contiene tutti i principi nutritivi di quella di stagione.