Обладнання для виробництва кави та кавових напоїв

Views:
 
Category: Entertainment
     
 

Presentation Description

No description available.

Comments

Presentation Transcript

Презентація на тему: “Харчоконцентрати. Виробництво розчинної кави та кавових напоїв”:

Презентація на тему: “Харчоконцентрати. Виробництво розчинної кави та кавових напоїв” Коледж переробної та харчової промисловості Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка Виконала: студентка групи ХЛ-31 Євсєєва А. Перевірила: викладач Глазунова А. В. Харків 2014

Харчоконцентрати – це …:

Харчоконцентрати – це … концентровані продукти харчування, які продаються зневодненими, спресованими в таблетки та брикети, або у вигляді порошкоподібних сумішей і частково або повністю підготовлені до споживання. Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи — від 3 % до 13 %.

Відкриття основного способу виробництва харчоконцентратів:

Відкриття основного способу виробництва харчоконцентратів У 1921 році російський гірський інженер Г. Лапа-Старженецький знайшов суху журавлину, яка пролежала рік під ковпаком вакуум-апарата. Після того, як він потримав ягоду 1 хв у воді, вона стала схожою по органолептичним показникам зі свіжою! Після багаторазових дослідів вчений довів, що ягоди краще сушити не теплом, а вакуумом в замороженому стані. Сік замороженої ягоди перетворюється у кристалики льоду. А лід може переходити у газоподібний стан не проходячи рідкий. Таке явище називається сублімацією.

Класифікація харчоконцентратів:

Класифікація харчоконцентратів

Харчові концентрати поділяються на шість основних груп::

Харчові концентрати поділяються на шість основних груп: 1 група - харчові концентрати перших обідніх страв — супи бобові, круп'яні, з макаронних виробів, овочеві, овочево-круп'яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м'ясні бульйони 2 група - харчові концентрати других обідніх страв — каші з вмістом жиру від 2 % до 15 %, овочеві, овочево-бобові, овочево-круп'яні, каші з макаронних виробів, круп'яні пудинги, плови з рису і м'яса, м'ясні начинки 3 група - харчові концентрати солодких страв — десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава, какао з молоком 4 група - харчові концентрати для приготування соусів 5 група — напівфабрикати борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені, пироги) 6 група - харчові концентрати напоїв — напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо

Для виготовлення харчових концентратів використовують такі види сировини::

Для виготовлення харчових концентратів використовують такі види сировини: крупи (гречана, перлова, кукурудзяна, вівсяна, ячмінна, рисова, пшенична, манна, пшоняна); зернобобові (горох, квасоля, соя, сочевиця); білкові гідролізати; агар; виноград сушений; глутамінат натрію і гідровані жири; желатин; гриби; яловичий жир; лимонну і виннокам'яну кислоти; зелень сушену (петрушка, кріп, селера, пастернак, лавровий лист, перець, пряності тощо); картоплю сушену; крохмаль; синтетичні харчові барвники; макаронні вироби; сухі молоко і вершки; горіхи; плодові і ягідні екстракти; какао-порошок; цукор-пісок; сіль; томатну пасту; фосфатиди; хімічні розрихлювачі; яблучне пюре і порошки; копчені напівфабрикати із свинини .

Технологія виробництва розчинної кави:

Технологія виробництва розчинної кави

Розчинна кава – це …:

Розчинна кава – це … це екстракт натуральної кави. Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку й аромату. Розчинну каву випускають 3-х видів - залежно від технології виробництва: порошкову (спрей) гранульовану (агломерат) сублімовану («фриз-драйд»).

Порошкова кава:

Порошкова кава Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція - витяг розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмелену каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні й смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Агломерована розчинна кава - кава в гранулах:

Агломерована розчинна кава - кава в гранулах Агломерація (від латинського agglomero - «приєдную, нагромаджую») - Цей термін з області металургії означає спосіб кускування дрібних металів спіканням для поліпшення їхніх металургійних властивостей. Гранульована кава - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки паром. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають у гранули паром. Варто зазначити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і здійснює шкідливий вплив на аромат і смак кави.

Сублімована розчинна кава «фриз-драйд»:

Сублімована розчинна кава «фриз-драйд» Сублімація (від латинського sublimatio - «піднесення») - зневоднення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низкому тиску. Сублімаційна сушка зберігає основні біологічні якості матеріалу, тому що при цьому кисень повітря не окислюється й не змінює об'єм продукту. Сублімація дозволяє одержувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це самий новий метод виробництва розчинної кави. Він самий дорогий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. У результаті утворюються льодові кристали. Ці кристали збезводнюють під вакуумом - саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава має більш тонкий смак і аромат. Збезводнену масу розбивають - у результаті одержують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.

Машино-апаратурна схема лінії виробництва розчинної кави:

Машино-апаратурна схема лінії виробництва розчинної кави

Slide13:

Принцип роботи лінії. Кожна партія сирих зерен кави зважується на автоматичних вагах порціями по 20 кг і пневмотранспортером 1 низького тиску подається в вібраційний сепаратор 2 , що відокремлює сторонні домішки шляхом аспірації , просіювання і пропусканням через магніти , при цьому каву обробляють окремо за видами та сортами . Потім зерна пневмотранспортером 3 високого тиску через циклон - розвантажувач 4 направляють у чотири-і шести- секційний бункер 5 для зберігання різних видів і сортів кави. Звідти зерна кави надходять на ваги 6 , які можуть важити кави , що надходить з різних секцій бункера , і далі - в обжарювальний барабан 7 . Тривалість обсмажування однієї порції кави ( 240 ... 300 кг) становить 13 ... 18 хв при температурі 180 ... 215 ° С в апараті типу « Пробат ». Обсмажену каву зволожують безпосередньо в обжарювальному барабані , доводячи вологість до 5 ... 7 %, щоб уникнути утворення дрібних частинок при розмелюванні . Для цього до кінця обсмажування в барабан протягом 50 з подають 20 л води і закривають вихід димовим газом. Це зменшує дезодорацію кави і знижує втрати ароматичних речовин. Кислотність обсмаженої кави повинна становити 5,2 ... 5,4 рН , а вміст екстрактивних речовин для кави I сорту не менше 25 % , для кави II сорту - 27,5 %. Потім обсмажену каву охолоджують в охолоджувальній чаші 8 і через каміневідбірник 9 і ваги 10 пневмотранспортером високого тиску 11 направляють з розвантаженням в циклоні - осаджувачами 12 в бункер 13 , призначений для зберігання смаженої кави . Звідси обсмажені зерна надходять на гранулятор 14 , де їх дроблять , перетворюючи в крупку . При роботі на екстракційних батареях фірми « Ніро Атомайзер » прийнятий розмір гранул 1 ... 2 мм. Крупку (гранульовану каву) ковшовим елеватором 15 завантажують в бункер 16 , а звідти вібротранспортером 17 через пересувні ваги 18 в екстрактори екстракційної батареї 19 , де з метою отримання екстракту кави обробляють гарячою водою , попередньо пом'якшену на установці 20 , яка складається з іонізуючого бака і сатуратора . Для очищення воду обробляють кухонною сіллю. Жорсткість води після обробки сіллю не повинна бути більше 0,35 мг -екв / л. Екстракційна установка 19 являє собою агрегат , що складається з шести екстракторів зі знімними трубчастими фільтрами , мають отвори діаметром 1,0 ... 1,5 мм , шести проміжних теплообмінників зі змійовиками , в яких проходить екстракт , що обігрівається зовні паром , одного водонагрівача для нагріву води , що надходить в батареї. Повний цикл екстракції триває 7 ... 8 ч. За цей час через кожен екстрактор проходить 3500 ... 4000 л води. У екстрактори закладають по 165 кг гранульованої кави. Співвідношення кави і води в екстракторі таким чином складає 1 : 20 ... 1 : 25 , що є оптимальним. Екстракт з батареї відбирають з вмістом 27 ... 28 % сухих речовин. Отриманий екстракт через пластинчасті фільтр 21 і охолоджувач 22 перекачують у змішувальний бак 23 , де змішують з порошком розчинної кави , доводячи вміст сухих речовин у продукті до 30%. З бака насосом 24 перекачують екстракт кави в збірник - ваги 25 , а звідти насосом 26 в танк - накопичувач 27 . Далі екстракт профільтровують через фільтр 28 і поживним насосом 29 високого тиску через ресивер 30 подають в сушильну вежу 31 . Кавовий екстракт сушать на розпилювальної сушарці з форсунковим розпиленням продукту . Розпорошується у вигляді дрібних крапельок екстракт зустрічається з потоком гарячого повітря, що подається вгору вентилятором , і миттєво висихає. Температура повітря на вході в сушильну вежу 230 ... 280 ° С , на виході з сушильної вежі - не більше 105 ... 115 ° С. Отриманий сухий екстракт кави з сушильної вежі вивантажують на вібросито 32 і з нього через віброохлолоджувач 33 - в контейнер 34 . Контейнери зважують на терезах 35 . Контейнери з порошком розчинної кави підйомником подають до завантажувального бункеру 36 фасувальною машини 37 . Готовий продукт фасується по 100 або 50 г в жерстяні банки. Для закочування донишек у банок використовують машину 38 .

Основне обладнання для виробництва розчинної кави:

Основне обладнання для виробництва розчинної кави

Харчові насоси:

Харчові насоси Насос шнековий Насос вихровий центробіжно-роторний Насос перистальтичний Насос пластинчастий (шиберний) Насос-гомогенізатор НГД-М Насос гвинтовий

Гомогенізатори :

Гомогенізатори Вакуумний міксер - гомогенізатор Вертикальний багатоступінчастий гомогенізатор Загружний гомогенізатор

Вакуумне обладнання:

Вакуумне обладнання Вакуум-випарний апарат Вакуумный миксер гомогенизатор типа УМТИ-СИ Вакуумний реактор

Вібраційні сепаратори:

Вібраційні сепаратори

Обсмажувальний апарат типу “Пробат”:

Обсмажувальний апарат типу “Пробат” Боби какао засипаються через загрузочну воронку 1 і при інтенсивному перемішування обжарюються до готовності при повертанні циліндру. При закінченні обжарювання кришка 3 піднімається і зміст висипається на вагонетку з сітчастим дном. Для охолодження бобів використовують повітря приміщення.

Екстракційні батареї фірми «Ніро Атомайзер»:

Екстракційні батареї фірми «Ніро Атомайзер»

Кавові сушарки:

Кавові сушарки

Вібросита :

Вібросита

Фасувальні машини:

Фасувальні машини

Що таке кавові напої?:

Що таке кавові напої? Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю,  вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін .

Кавові напої:

Кавові напої Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів: Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію. Кавові напої з натуральною кавою і цикорієм. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву. Кавові напої тільки з цикорію. Кавові напої, не містять натуральної кави та цикорію. розчинні нерозчинні Містять натуральну каву Не містять натуральну каву

Виробництво кавових напоїв включає такі операції::

Виробництво кавових напоїв включає такі операції: Сортування сировини Просіювання сировини Очищення від сторонніх домішок Обсмажування сировини при  t 180 – 230 градусів С протягом 35 – 50 хв. Охолодження до 35 – 50 градусів С Помел сировини Просіювання Очищення від металодомішок Змішування рецептурних компонентів Фасування

Виробництво розчинних кавових напоїв:

Виробництво розчинних кавових напоїв

Slide28:

Обладнання для пневматичного ізобаричного розливу напоїв

Дякую за увагу:

Дякую за увагу

authorStream Live Help