kerusakan pangan

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

No description available.

Comments

By: ikekwardhani (41 month(s) ago)

i like this presentation, it's very good,

Presentation Transcript

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN:

OLEH: ANDI KHADIJAH G61108004 KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN

KERUSAKAN BAHAN PANGAN:

KERUSAKAN BAHAN PANGAN Ada 2 macam kerusakan pada bahan pangan, khsususnya buah-buahan dan sayuran: - Kerusakan enzimatis Disebabkan oleh enzim Polifenol Oksidase, Enzim Lipoksidase, dan Enzim Pektinase - Keruskan Non Enzimatis - Kerusakan Mikrobiologis - Kerusakan Mekanis - Kersuakan Fisik - Kerusakan Kimia

Kerusakan Enzimatis:

Kerusakan Enzimatis Disebabkan karena adanya senyawa fenolik pda tanaman Senyawa fenolik mrpkn substrat bagi enzim PPO. Syarat trjdinya browning adlh hrs tersedia substrat , enizm PPO, dan oksigen Enzim PPO dan substrat trpisah pad tnmn shg tdk terjadi pencoklatan Ktka terjadi luka akibat pemotongan , pengirisan trjdi integritas jrngan yang menyebabkan kontak antara enzim PPO dan substrat Substrat dlm tnmn berupa asam amino tirosin , katekin , asam kafeat , dan asam klorogenat . Kuionol dlm tnmn diubah menjd kuinon yang menyebabkan warna coklat Enzim polifenol Oksidase (PPO)

Enzim Lipoksidase:

Enzim Lipoksidase Umumnya ditemukan pada kacang-kacangan, terutama kedelai Enzim ini menyebabkan perubahan cita rasa, terutama bau langu pada produk kedelai Hal ini disebabkan karena enzim lipoksidase mampu mengkatalisis oksidase asam lemak dan lemak tak jenuh sehingga terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu, terutama golongan heksaldehid dan heksanon.

Enzim Pektinase:

Enzim Pektinase Penyebab utama pelunakan Umumnya banyak terdapat pada buah-buahan. Pada umumnya buah yang masih mentah/mmudah banyak mengandung pektin yang bersifat keras Pektin yang ada dalam bahan pangan diubah menjadi galakturonan yang menyebabkan pelunakan

Kerusakan Mikrobiologis:

Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan ini bkn hanya terjadi pada bahan mentah ttp juga pada bahan jadi maupun bahan olahan Bahan yang terkontaminasi sangat merugikan bahkan berbahaya bagi kesehatan,bahkan untuk bahan yang masih menyah. Penyebabnya adalah bermacam-macam mikroba, seperti kapang, khamir dan bakteri Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang me- nyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Kerusakan Non Enzimatis

Kerusakan Mekanis:

Kerusakan Mekanis Disebabkan oleh benturan-benturan mekanis Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

Kerusakan Biologis:

Kerusakan Biologis Keruskan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan Hal ini juga terjadi pada buah dan sayur

Kerusakan Fisik:

Kerusakan Fisik Kerusakan yang terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik Contoh kasus “case hardening” pada tepung. Terjadi pemadatan tepung karena penyimpanan pada kelembaban tinggi/basah Kerusakan “chilling injury” dan “Freeze Injury” yg disebabkan oleh mengkristalnya es dan akibat dehidrasi terjadi perubahan protein secara fisiologi yng mmenyebabkan pembusukan

Kerusakan Kimia:

Kerusakan Kimia Perubahan yang terjadi karena adanya reaksi kimia Diantaranya. Terjadi coating atau enamel. Enamel adanya timbulnya warna hitam pada bahan pangan karena adnya reaksi antara kaleng (FeS) dg H-s yg diproduksi oleh makanan Perubahan pH yg menyebabkan perubahan warna Denaturasi protein

Browning :

Browning Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan ( browning )  merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis

Browning Enzimatis:

Browning Enzimatis Pencoklatan terjadi pada buah dan sayur yg memiliki senyawa fenolik. Senyawa fenolik berfungsi sbg substrat bg enzim Polyfenol Oksidase (PPO) Contok senyawa fenol, al katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin Substrat dan enzim pd jaringan tanaman terpisah oleh struktur sel yg mncgh terjadinya browning

Slide 13:

Terjadinya luka akan menyebabkan kontak antara enzim PPO dan substrat Adanya konttak antara enzim PPO dan substrat serta tersedianya O 2 akan memicu terjadinya browning Substrat Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat Reaksi pencoklatan mengubah struktur kuinol menjadi kuinon

Slide 14:

Proses pencoklatan dpt dikontrol dg: Inaktifasi PPO dg pemanasan penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim) Penggunaan agen perreduksi (as. Askorbat &eritrobat) pengurangan oksigen (pengemasan vakum, perendaman gula, pelapisan edible film) Enzim proteolitik

Browning Non enzimatis:

Browning Non enzimatis Terdiri atas 3 macam Reaksi Maillard Karamelisasi Vitamin C

Rx. Maillard:

Rx. Maillard Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino

Slide 17:

faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100 o C namun tidak terjadi pada suhu 150 o C. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar

Karamelisasi:

Karamelisasi Karamel adalah berisi senyawa-senyawa dengan berat molekul yang bervariasi diklasifikasikan menjadi 3 kelompok, yaitu karamelan (C 24 H 36 O 18 ), karamelen (C 38 H 50 O 25 ) dan karamelin (C 125 H 188 O 80 ) Muatan karamel sangat penting Karamel bermuatan (+) dibtihkan dalam industri soft drink untuk mencegah pengendapan akibat adanya ikatan fosfat

Slide 19:

Warna untuk cola dihasilkan dengan memanaskan sukrosa dengan keberadaan amonium bisulfit Warna karamel yang digunakan dalam produk bakery harus bermuatan positif, yang bisa diperoleh dengan memanaskan sukrosa tanpa katalis hingga terbentuk warna coklat hangus

Vitamin C:

Vitamin C Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam askorbat berada dalam kese-imbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai secara irreversile dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudain berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan

Slide 21:

SEKIAN