CAC PHUONG PHAP KIEM NGHIEM VI SINH VAT THUC PHAM

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Comments

Presentation Transcript

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG:

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG Giảng viên : Ths . Nguyễn Hoàng Khang

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm:

1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm 1.1. Vi sinh vật chỉ thị Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm là những nhóm (hoặc loài) có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi là có thể dẫn tới nguy hiểm. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm::

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm: Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình Vi sinh vật ưa lạnh Coliforms và E.coli Tổng số vi khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột Tụ cầu khuẩn

1.2. Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị:

1.2. Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối. Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 106 đến 108 tế bào vi sinh vật hiếu khí.

Slide5:

b. Vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực phẩm bị nhiễm Clostridium . c. Vi sinh vật ưa lạnh Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm. d. Coliforms Nhóm này gồm tất cả các vi khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khí sống ở ruột, đất, nước, hạt ngũ cốc. Chúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella . Việc phát hiện ra Coliforms không chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ phân. Sự có mặt của Coliforms cho ta biết là thực phẩm được sản xuất chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do đó sẽ cho phép Salmonella, Shigella, Staphylococcus phát triển.

Slide6:

e. E.coli E.coli là vi khuẩn chỉ thị về vệ sinh thực phẩm rõ ràng nhất. Nếu phát hiện E.coli cho phép ta xác định được thực phẩm bị nhiễm bẩn tương đối do phân. E.coli thường sống ở phần cuối của đường ruột của người và động vật có xương sống. f. Tổng số vi khuẩn đường ruột Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriacelle . Phát hiện ra những vi khuẩn này, chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm tương đối phân. g. Cầu khuẩn đường ruột Cầu khuẩn đường ruột là Streptococcus faecalis và Streptococcus falcium . Chúng hiện diện trong đường ruột của người và động vật. Chúng được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt. h. Tụ cầu khuẩn Sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của công nhân chế biến thực phẩm. Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt.

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm:

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn của Bộ Y tế (Bảng 6.1) bao gồm các chỉ tiêu sau: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, - Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens - Tổng số nấm men, nấm mốc… Quy định về giới hạn cho phép của các chỉ tiêu thay đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.

Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm :

Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli ; SAU: Staphylococcus aureus ; SAL: Salmonella ; BCE: Bacillus cereus ; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens ; VPA: Vibrio parahaemolyticus ; NM – MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA: Streptococcus faecalis ; PAE: Pseudomonas aeruginosa ; CBO: Clostridium botulinum ; G.M.P: Goof Manufacturing Practice: quy phạm sản xuất GMP Nhóm thực phẩm Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm) TVKHK ECO SAU SAL/25g BCE COL CPE VPA NM– MO SFA PAE CBO Nhóm thịt: Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến. Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, pate, xúc xích. 10 6 10 2 10 2 0 10 2 3. 10 5 3 10 0 10 50 10 Nhóm cá và hải sản: Cá và thủy sản tươi sống Sản phẩm chế biến: tôm, cá hấp nóng hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc hấp. Thủy sản khô sơ chế: cá khô 10 6 10 2 10 2 0 10 2 10 2 10 5 3 10 0 10 10 10 10 10 6 10 10 2 0 10 2 20 10 2 Nhóm trứng: Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh. Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur) 10 5 3 10 0 10 2 10 3 0 3 0 10

Slide9:

Nhóm sữa: Sữa khô, sữa bột Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp Pasteur. Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp UHT Sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, sữa chua, phomat) 5. 10 4 0 0 0 10 5. 10 4 3 0 10 10 0 0 0 0 10 4 0 0 0 10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: Cần sử lý nhiệt trước khi dùng Dùng trực tiếp, không xử lý nhiệt: bánh bột. 10 6 10 2 10 2 10 2 10 3 10 2 10 3 10 4 3 10 10 10 10 10 2 Nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng chai: Nước giải khát có cồn Nước giải khát không cồn Nước khoáng đóng chai 10 0 0 0 0 0 10 2 0 0 10 0 10 0 0 Theo G.M.P 0 0 0 0 Nhóm gia vị: 10 4 3 10 2 0 10 2 10 2

Slide10:

Nhóm nước chấm: Nguồn gốc động vật: nước mắm Nguồn gốc thực vật 10 4 0 3 0 10 2 10 10 10 4 0 3 0 10 2 10 10 Nhóm thức ăn khô và chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt: Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng Dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt 10 5 10 10 2 0 10 2 10 10 4 0 3 0 10 10 10 Kem, nước đá 5. 10 4 0 10 0 10 2 10 Nhóm đồ hộp 0 0 0 0 0 Nhóm dầu mỡ 10 3 3 0 0 10 0

2. Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm:

2. Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm 2.1. Kiểm tra vi sinh vật nước: Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt trong chế biến một số loại thực phẩm. Mặt khác nước cũng được coi như là một nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến thực phẩm. Người ta chia nước làm ba loại dựa trên sự liên quan đến vi sinh vật: - Nước đã sát khuẩn - Nước chưa sát khuẩn - Nước thải Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Tổng số E.coli - Clostridium perfringens - Phagơ - Vi khuẩn gây bệnh

2.2. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát:

2.2. Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát bao gồm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - E.coli - Clostridium perfringens - Nấm mốc - Vi khuẩn gây đục - Vi khuẩn gây bệnh

2.3. Kiểm tra vi sinh vật trong bia::

2.3. Kiểm tra vi sinh vật trong bia: Kiểm tra vi sinh vật trong bia bao gồm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - E.coli - Nấm men - Clostridium perfringens - Vi sinh vật làm đục bia

2.4. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp:

2.4. Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp động vật - Vi sinh vật hiếu khí - Vi sinh vật kỵ khí - Clostridium botulinum và độc tố - Vi sinh vật chịu nhiệt Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp thực vật - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí - Vi khuẩn E.coli - Vi sinh vật sinh H2S - Vi khuẩn chịu nhiệt

2.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sữa::

2.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sữa: Kiểm tra vi sinh vật trong sữa bao gồm: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Tổng số vi sinh vật kỵ khí - Vi sinh vật gây bệnh

2.6. Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm::

2.6. Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm: - Vi sinh vật hiếu khí - E.Coli - Trực khuẩn kỵ khí sinh H2S - Trực khuẩn hiếu khí sinh H2S

3. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm:

3. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tùy theo nhòm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng quốc gia. - Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường không cho phép sự hiện diện của vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm. Trường hợp này cần định tính sự hiện diện của vi sinh vật. - Thông thường, tiêu chuẩn quy định mật độ vi sinh vật cho phép hiện diện trong một khối lượng thực phẩm xác định. Trong trường hợp này cần tiến hành định lượng mật độ vi sinh vật hiện diện trong mẫu thực phẩm.

3.1. Phương pháp thu, bảo quản mẫu thực phẩm:

3.1. Phương pháp thu, bảo quản mẫu thực phẩm Dựa vào tiêu chuẩn quy định, người phân tích cần có kế hoạch (thông số về khối lượng và số lượng) mẫu thích hợp. Các thông số này thay đổi tùy thuộc vào độ nguy hiểm của từng loại thực phẩm khi có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh. Kết quả phân tích, định lượng phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp và quy trình thu mẫu.

a. Dụng cụ thu, chứa mẫu:

a. Dụng cụ thu, chứa mẫu Dụng cụ thu, chứa mẫu thay đổi tùy loại thực phẩm nhưng phải vô trùng để bảo đảm tính chính xác của phương pháp định lượng. Khối lượng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc khối lượng các chỉ tiêu cần phân tích. Mẫu cần phải đảm bảo tính đại diện. Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nilon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình thủy tinh vì dễ vỡ.

b. Vận chuyển và bảo quản mẫu:

b. Vận chuyển và bảo quản mẫu Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đã phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20 o C cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể bảo quản trong tủ lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp hay các loại thực phẩm khó hư hỏng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng đến khi phân tích.

3.2. Chuẩn bị mẫu:

3.2. Chuẩn bị mẫu 1. Giải đông mẫu: Mẫu đông lạnh cần được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi phân tích. Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 – 5 o C trong khoảng 18 giờ, khi cần thiết có thể giải đông nhanh ở 45 o C trong 15 phút nhưng phải lắc liên tục. 2. Đồng nhất mẫu: Mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích do sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu. Việc đồng nhất được tiến hành trong điều kiện vô trùng, lắc đều đối với mẫu lỏng và đảo trộn bằng thiết bị dập mẫu đối với mẫu rắn. 3. Cân mẫu: Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích. Sai số cho phép là ±0,1g.

4. Các phương pháp định lượng vi sinh vật:

4. Các phương pháp định lượng vi sinh vật Sự hiện diện của vi sinh vật có thể được định lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau: - Trực tiếp như đếm trên kính hiển vi. - Gián tiếp thông qua phương pháp đo độ đục,. - Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường xác định. - Định lượng một cách thống kê bằng phương pháp pha loãng tới hạn (MPN).

4.1. Phương pháp đếm trực tiếp:

4.1. Phương pháp đếm trực tiếp Đếm bằng buồng đếm trên kính hiển vi. Thường áp dụng để xác định mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, tảo… - Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật chứa trong mẫu. - Nhược điểm: Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết Dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các vật thể khác trong mẫu Khó đạt được độ chính xác cao Không thích hợp với huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp. - Các phương pháp đếm trực tiếp sau: Đếm bằng buồng đếm hồng cầu Đếm bằng buồng đếm Breed Đếm bằng kính hiển vi huỳnh quang

4.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc:

4.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp này cho phép xác định mật độ tế bào còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào còn sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường và điều kiện nuôi cấy. Trong phương pháp này cần thực hiện pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp nhau. Số lượng khuẩn lạc tối ưu là trong khoảng từ 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa.

Slide25:

Quy trình thao tác như sau: - Pha loãng mẫu theo dãy thập phân - Tạo hộp trải hay hộp đổ - Ủ ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp - Đếm khuẩn lạc và tính kết quả. Mật độ tế bào vi sinh vật trong mẫu ban đầu được tính theo công thức sau: N A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong đó: n 1 Vf 1 + …+ n i Vf i A: số tế bào vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n i : số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa f i : độ pha loãng tương ứng

Ví dụ: phân tích 1g mẫu được kết quả như sau:

Ví dụ: phân tích 1g mẫu được kết quả như sau

Pha loãng mẫu lỏng:

Pha loãng mẫu lỏng

Chuẩn bị và pha loãng mẫu rắn:

Chuẩn bị và pha loãng mẫu rắn

4.3. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả):

4.3. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) Là phương pháp đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong 1 đơn vị thể tích mẫu. Phương pháp này có thể dùng để định lượng mọi nhóm vi sinh vật có thể được nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu kiến thích hợp. Là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau (Thông thường, là lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng: 3x3=9 ống nghiệm). Số lượng ống nghiệm lặp lại càng cao thì độ chính xác của phương pháp này càng lớn.

Quy trình thực hiện phương pháp này như sau::

Quy trình thực hiện phương pháp này như sau: - Cho vào các ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của đối tượng vi sinh vật cần định lượng một thể tích xác định dung dịch mẫu ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp. - Ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. - Dựa vào kết quả biểu kiến chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm định trong từng ống nghiệm (phản ứng dương tính), ghi nhận số lượng ở từng độ pha loãng. - Sử dụng số liệu này dựa vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng số MPN/100ml hay số MPN/1g mẫu.

Bảng Mac Crady:

Bảng Mac Crady

Các thử nghiệm sinh hóa:

Các thử nghiệm sinh hóa Người ta có thể định danh vi sinh vật dựa vào các đặc điểm sinh hóa đặc trưng của loài (hay nhóm) vi sinh vật đó. Có ba cách tiếp cận để thực hiện các thử nghiệm sinh hóa dùng cho mục đích định danh là: - Cách truyền thống. - Cách sử dụng các bộ KIT. - Dùng các thiết bị tự động.

Thử nghiệm khả năng lên men::

Thử nghiệm khả năng lên men : Nhằm xác định khả năng sử dụng một nguồn cacbon nhất định bởi vi sinh vật để tăng trưởng. Nguồn cacbon này được chia làm 3 nhóm: đường đơn, đường đa và rượu. Khả năng lên men được đánh giá sự làm giảm pH của môi trường dẫn đến sự thay đổi màu của chỉ thị pH trong môi trường. Ngoài ra, CO 2 được tạo thành sẽ được bẫy lại thành bọt khí trong ống chuông Durham làm nổi ống chuông này (môi trường lỏng) hoặc làm vỡ thạch (môi trường rắn). Được dùng để định danh các vi sinh vật đường ruột.

Thử nghiệm catalase::

Thử nghiệm catalase: Catalase là enzyme chỉ chứa trong tế bào vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý. Catalase thủy phân H 2 O 2 thành H 2 O và O2 ngăn cản sự tích tụ của phân tử có độc tính cao này trong tế bào. Sự giải phóng O 2 sẽ được ghi nhận thông qua hiện tượng sủi bọt khí.

Thử nghiệm decacboxylase::

Thử nghiệm decacboxylase: Thường dùng để định danh và phân loại các vi khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae. Các vi sinh vật này thường cảm ứng tạo thành các enzyme decacboxylase khi môi trường có tính axit và có chất cảm ứng đặc hiệu (một loại axit amin nào đó: lizin, ornithin, arginin,…) trong tất cả các trường hợp, CO 2 sinh ra làm tăng pH của môi trường và được ghi nhận qua sự đổi màu của chỉ thị pH.

Thử nghiệm coagulase::

Thử nghiệm coagulase: Một số loài vi khuẩn đặc biệt là nhóm Staphylococcus , có khả năng tiết ra môi trường enzyme coagulase có tác dụng làm kết tụ các thành phần của huyết tương. Thử nghiệm này được dùng ở bước cuối cùng trong các chỉ tiêu thử nghiệm để định danh các loài trong giống Staphylococcus như: Staphylococcus aureus (+), Staphylococcus epidermidis (-).

Thử nghiệm urease::

Thử nghiệm urease: Một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp urease để thủy phân ure. Sự phóng thích NH 3 và CO 2 làm tăng pH của môi trường và có thể được theo dõi qua sự đổi màu chất chỉ thị pH. Thử nghiệm urease đặc trưng cho các loại Proteus spp. Thử nghiệm gelatinase: Một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp nhóm enzyme gelatinase ngoại bào thủy phân gelatin trong môi trường nuôi trường nuôi cấy. Trong thử nghiệm này, phản ứng (+) khi môi trường đặc tan chảy thành dạng lỏng.

Thử nghiệm khả năng tăng sinh H2S::

Thử nghiệm khả năng tăng sinh H 2 S: Trong quá trình phân giải các axit amin chứa lưu huỳnh khí H 2 S được giải phóng, tạo tủa màu đen với chỉ thị sulfite có trong môi trường. Thử nghiệm khả năng sinh indol: Một số vi sinh vật có khả năng oxy hóa tryptophan thành các sản phẩm chứa gốc indol. Việc phát hiện indol được thực hiện bằng phản ứng của phân tử này với các thuốc thử chứa p-Dimethylaminobenzaldehyde (p-DMABA) tạo nên một phức chất dạng quinon có màu đỏ.

Thử nghiệm MR (methyl red)::

Thử nghiệm MR (methyl red): Dùng để phân biệt vi sinh vật dựa trên sự khác biệt về khả năng tạo ra và duy trì các sản phẩm có tính axit bền trong môi trường trong quá trình lên men glucose. Thử nghiệm MR phụ thuộc rất lớn vào thời gian nuôi cấy. Khi kéo dài thời gian nuôi cấy, các vi sinh vật có phản ứng MR(+) có đặc tính là tích lũy axit trong môi trường ngày càng nhiều, pH trong môi trường ngày càng giảm. Các vi sinh vật có phản ứng MR(-) sẽ tiếp tục chuyển hóa các sản phẩm có tính axit thành các sản phẩm trung tính, pH sẽ chuyển về phía trung tính. Chỉ thị metyl red giúp phân biệt nồng độ H + hiện diện trong môi trường sau khi vi sinh vật lên men. Thử nghiệm VP (Voges – Proskauer): Thử nghiệm VP giúp phân biệt các loài trong họ Enterobacteriaceae dựa trên sự oxi hóa acetoin.

Thử nghiệm KIA, TSI::

Thử nghiệm KIA, TSI: Môi trường KIA (Kligler Iron Agar) và môi trường TSI (Triple Sugar Iron agar) được sử dụng để kết hợp thử nghiệm đồng thời khả năng sử dụng các nguồn cacbon khác nhau (glucose, lactose) và khả năng sinh H 2 S của chủng vi sinh vật. Nếu vi sinh vật chỉ lên men đường glucose thì sau 18 – 24 giờ nuôi cấy môi trường thạch nghiêng phần trên sẽ có màu đỏ, phần sâu sẽ có màu vàng. Nếu vi sinh vật lên men cả đường glucose và lactose thì thị sau 18 – 24 giờ toàn bộ môi trường sẽ có pH acid, môi trường có màu vàng. Nếu vi sinh vật không sử dụng được cả hai nguồn cacbon trên thì chỉ có phần trên thạch chuyển sang màu đỏ. Trong các trường hợp trên nếu sự lên men đường tạo ra các sản phẩm khí thì sẽ làm vỡ thạch.

Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật :

Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống, số đếm đĩa chuẩn. Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm. Từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.

Slide42:

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O 2 ). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định. Chúng ta xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.

Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm:

Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm

2. Coliforms và Escherichia coli:

2. Coliforms và Escherichia coli Coliforms là những trực khuẩn Gram (-) không sinh bào tử hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37 o C trong 24 – 48 giờ, hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Chúng bao gồm: Escherichia coli, Enterobacter spp, Citrobacter spp, Klebsiella spp . Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường được gọi chung là IMViC.

Slide45:

- Để định lượng coliforms có thể nuôi cấy trên môi trường lỏng (phương pháp MPN) hoặc trên môi trường thạch rắn chọn lọc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. - Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44 o C trong môi trường canh EC. - Coliforms phân (Feacal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 o C trong canh Trypton. Dùng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm cũng như chỉ thị sự ô nhiễm phân.

3. Salmonella::

3. Salmonella : Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng di động, không tạo bào tử, lên men glucose và manitol sinh axit nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh indol, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amin từ triptophan, hầu hết đều sinh H 2 S. Salmonella có thể được xác định gồm 4 bước: - Tăng sinh: Salmonella thường có mặt trong mẫu với số lượng nhỏ và bị tổn thương nên phải chọn quy trình tăng sinh phù hợp. - Tăng sinh chọn lọc salmonella trên các môi trường tăng sinh chọn lọc dùng để phát hiện Salmonella trong các mẫu thực phẩm như: RV (Rappaport Vassiliadis), Tetrathionate Mueler Kauffmann Broth (TT)…

Các bước xác định Salmonella:

Các bước xác định Salmonella - Phân lập: Tách và nhận dạng Salmonella khỏi quần thể các vi sinh vật khác trong mẫu, môi trường giúp nhận dạng Salmonella dựa trên vài đặc tính. - Khẳng định: nhằm xác nhận lại sự có mặt của các khuẩn lạc đặc trưng cho Salmonella xuất hiện trên môi trường phân lập. Bước này dựa trên các việc sử dụng các phản ứng sinh hóa và thử nghiệm huyết thanh đặc trưng cho Salmonella như KIA/TSI, indol, LDC, ODC, urease, lên men manitol, sorbitol,…

authorStream Live Help