CHUONG 2 DAC DIEM VA TINH CHAT GLUXIT

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

CHƯƠNG 2 ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT GLUXIT

Comments

Presentation Transcript

slide 1:

Chương 2. GLUXIT Khái niệm - Được tạo nên do quá trình quang hợp của cây xanh CO 2 H 2 O diệp lục CO 2 H 2 O diệp lục - Hàm lượng - Thực vật: 80-90 - Động vật: 2 - Thành phần: C H O C n H 2 O m : hydratcacbon

slide 2:

Hệ thống gluxit Monosaccarit đường đơn C n H 2 O m - COnm Disaccarit đườngđôi Polysaccarit glycan đường phức Homo- saccarit Hetero- saccarit

slide 3:

Vai trò sinh học - Nguồn cung cấp năng lượng cho HĐ sống - Thành phần màng tế bào - lớp vỏ bảo vệ thực vật động vật: chitin sáp xenllulose… Vai trò trong chế biến thực phẩm - Nguồn nguyên liệu cơ bản của một số qui trình chế - Nguồn nguyên liệu cơ bản của một số qui trình chế biến: bánh kẹo rượu bia nước giải khát… - Chất tạo vị ngọt - cải thiện cấu trúc sản phẩm thực phẩm - tạo hương vị đặc trưng

slide 4:

Monosaccarit - Aldose nhóm aldehyt - Cetose nhóm ceton

slide 5:

Công thức Fisher Dạng đồng phân quang học

slide 7:

ALDOSE

slide 8:

D-Cetose

slide 9:

Công thức Haworth - 1/3 - 2/3 - Thẳng - Vòng 5 cạnh

slide 10:

Cấu trúc dạng vòng của monosaccarit Chú ý: - Vòng 6 cạnh: piranose - Vòng 5 cạnh: furanose - Nhóm OH bên phải ở công thức Fischer sẽ nằm dưới vòngở dạng Haworth và ngược lại - Nhóm OH hemiacetal nằm dưới vòng gọi là α nằm ở phía trên vòng gọi là β

slide 11:

Cấu tạo của Glucose β glucose chiếm chủ yếu khi dung dịch glucose ở trạng thái cân bằng

slide 12:

Bốn loạiđường hexosa 6 C phổ biến

slide 13:

Tính chất các monosaccarit Tính chất lý học Tính chất hóa học - tính khử - tính oxi hóa - tính oxi hóa - tác dụng với phenylhydrazin - tác dụng với axit amin phản ứng melanoidin - tạo liên kết glucozit

slide 14:

Monosaccarit TÝnh chÊt lý häc - kh«ng bay h¬i hót Èm m¹nh - dÔ tan trong n−uíc bÞ solvat hãa m¹nh t¹o ®é nhít cho dung - dÔ tan trong n−uíc bÞ solvat hãa m¹nh t¹o ®é nhít cho dung dÞch ®u−êng - kh«ng tan trong c¸c dung m«i h÷u c¬ tan Ýt trong r−uîu trong pyridin - cã tÝnh ho¹t quang u−ng dông ph©n cùc kÕ - t¹o vÞ ngät

slide 15:

Monosaccarit- TÝnh chÊt hãa häc TÝnh khö - Do c¸c nhãm –CHO -C0 vµ OH glucozit - Tïy thuéc t¸c nh©n oxi hãa Br t¸c nh©n oxi hãa nhÑ Cu 2+ cho s¶n phÈm axit gluconic HNO 3 cho s¶n phÈm saccarit

slide 16:

Tác nhân Br 2 C¸c cetoza kh«ng bÞ oxi hãa bëi Br 2

slide 17:

Tác nhân HNO 3 oxi hóa cả nhóm aldehyt và nhóm rượu

slide 18:

Thuốc thử felin Cu 2+

slide 19:

Thuốc thử DNS 35-dinitrosalicylic acid is reduced to 3-amino5-nitrosalicylic acid

slide 20:

Monosaccarit Tính oxi hóa

slide 21:

Ph¶n øng víi phenylhydrazin t¹o osazon Osazon: cã hinh d¹ng ®iÓm nãng ch¶y vµ ®é hßa tan kh¸c nhau giua c¸cđư−êng øng dông : nhËn biÕt c¸c ®u−êng

slide 22:

Phảnứng với axit amin phảnứng melanoidin Mayer Maillard -NH 2 + -CO → Melanoidin tạo màu mùiđặc trưng cho sản phẩm thực phẩm -Cơ chế -Cơ chế -Điều kiện phảnứng -Kiểm soát phảnứng

slide 23:

T¹o glycoside

slide 25:

Disaccarit

slide 26:

Tính chất disaccarit • Tính chât chung: – Tan – Háo nước – Ngọt – Quay cựcđặc trưng đường nghịchđảo • Bị thủy phân: – Tác nhân: Axit/t 0 Enzyme đặc hiệu liên kết/nhóm – Sản phẩm • Caramen hóa: phảnứng khử nước khan

slide 27:

Saccaroza ®−êng kÝnh Sacarose đường kính Sucrose is not a reducing sugar

slide 28:

Lactoza ®−êng s÷a Đường sữa Lactose is a reducing sugar

slide 29:

Maltoza ®−êng m¹ch nha Đường mạch nha

slide 30:

Đơn vị cơ bản của xelluloseellobi

slide 31:

Các oligosaccarit chứa 3-6 gốc đường - prebiotic - MOS FOS GOS…

slide 32:

Polysaccarit glycan • Phân loại bởi: – Thành phần đơn cấu tử: homo- hay hetero-glycan – Số lượng đơn cấu tử chiều dài mạch polymer – Dạng liên kết glycozit • Một số polysaccarit quan trọng – Tinh bột – Cellulose – Pectin – Dextran – Agar

slide 33:

1.Amylose Am - polymer củaα-D glucose - Liên kếtα 1→4 glycozit: mạch thẳng 2.Amylopectin Ap Tinh bột thực vật 2.Amylopectin Ap - polymer củaα-D glucose - Liên kếtα 1→4 glycozit vàα 1→6 glycozit 20-30 đơn vị glucose: mạch nhánh

slide 34:

Tinh bột - Tỷ lệ Am/Ap: 1/4 - Tỷ lệ Ap quyếtđịnhđộ dính của bột

slide 35:

Nguån thu nhËn tinh bét • C¸c lo¹i cñ qu¶ h¹t • Du−íi d¹ng kh«ng tan • ChiÕm 60-90 khèi l−uîng chÊt kh«

slide 36:

H¹t tinh bét Thµnh phÇn h¹t tinh bét Nguån Đ.kÝnh h¹t μ μ μ μm Am Ap Protein Lipit Tro Phospho S¾n Ng« Mì Khoai t©y 15 15 25 40 0 27 27 25 99 72 72 74 025 035 04 01 015 07 08 01 01 01 02 04 001 002 006 008

slide 37:

Hạt tinh bột đậu

slide 39:

Tính chất của tinh bột - Tính chất của Am và Am - Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa - Khả năng thủy phân - Tính chất chức năng tạo gel tạo màng tạo sợi…

slide 40:

Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa - Kh¶ năng hót n−uíc vµ tr−u¬ng në lín Víi tinh bét ng«: 60 o C hÊp thô 300 70 o C hÊp thô 1000 2500 - NhiÖt ®é hå ho¸ - NhiÖt ®é hå ho¸ Ng« : 55-70 Ng« cã Am cao: 60-120 Bét mì : 50-80 Khoai t©y : 55-78 S¾n : 52-64

slide 41:

Các giaiđoạn của sự hồ hóa tinh bột Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ hydrat hóa và trương nở Phá võ vỏ hạt đứt các liên kết Tạo dung dịch - Ở nhiệt độ thấp hạt tinh bột hấp thụ 20-50 khối lượng - Khi tăng dần nhiệt độ khả năng hấp thụ nước tăng hạt tinh bột bị trương nở mạnh tới một khoảng nhiệt độ nhất định các liên kết hydro bi phá vỡ xảy ra hiện tượng hồ hóa độ nhớt của huyền phù tăng mạnh nhiệt độ hồ hóa - Khi tiếp tục tăng nhiệt độ gây ra sự nổ vỡ hạt làm giảm độ nhớt của dung dịch

slide 42:

Khả năng thủy phân của tinh bột Tác nhân: - axit kiềm: khôngđặc hiệu - Enzym hệ amilase phosphorylase: đặc hiệu

slide 43:

b amylopectin Tinh bột b amylopectin

slide 44:

b amylopectin b amylopectin α amylase

slide 45:

b amylopectin β Amylase b amylopectin β Amylase

slide 46:

b amylopectin b amylopectin γ Amylase

slide 47:

Glycogen tinh bộtđộng vật •Polymer củaα-Dglucose •Liên kếtα 1→4 vàα 1→6 glycozit •Mứcđộ phân nhánh cao 8-10 đơn vị glucose cho 1 mạch nhánh •nồngđộ glycogen trong tế bào: 04M •nồngđộ glycogen trong tế bào: 04M

slide 48:

Dextran Polysacarit cña vi sinh vËt: α1-6 α1-3 α1-4

slide 49:

Xellulose Do các beta glucose liªn kÕt víi nhau theo liªn kÕt beta 1-4

slide 50:

Chitin- Chitosan Chitin:Polyme cña 2-axetamid-2-deoxy-β-glucopiranose Chitosan:d¹ng deaxetyl cña chitin 2-amino-2-deoxy-β-D-glucopiranose

slide 51:

Pectin

slide 52:

Pectin Khả năng tạo gel pH: 3-35 Đường: 60-70 HM 50 methyl: dễ tạo gel HM 50 methyl: dễ tạo gel LM50 methyl thêm Ca +2

authorStream Live Help