TIM HIEU VE CHAT MAU NHAN TAO SU DUNG TRONG THUC PHAM

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

REPORT TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

Comments

Presentation Transcript

Slide1:

Chất màu nhân tạo TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM GVHD: Lê Văn Nhất Hoài SVTH : DHTP10C - Nhóm 6 1. Nguyễn Thị Hồng Gấm 2. Nguyễn Như Bích 3. Vũ Thị Ngọc Quỳnh 4. Lê thị Dung 5. Nguyễn Tuyết Nhi Tp.HCM, ngày 26 tháng 8 năm 2016

1.Giới thiệu về chất màu:

1.Giới thiệu về chất màu

Slide3:

2. Dựa vào nguồn gốc phân làm 3 loại : - Màu tự nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên . - Màu tổng hợp : được sản xuất bằng phương pháp hoá học . Màu có dấu ấn tự nhiên : được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta- Caroten ).

Định nghĩa:

Định nghĩa CHẤT MÀU NHÂN TẠO là các phẩm màu hóa học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học .

Mục đích sử dụng:

Mục đích sử dụng Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do những biến đổi của chúng trong tự nhiên , bảo quản , chế biến , bao gói ,... làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm Tăng cường độ màu của sản phẩm , tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

3. Phân loại:

3. Phân loại Nhóm chất màu vàng Nhóm chất màu đỏ Nhóm chất màu xanh Nhóm chất màu đen

:

Tatrazin (E102): Ký hiệu E102. CTPT : C 16 H 9 N 4 Na 3 O 9 S 2 CCCT 4.1. Nhóm chất màu vàng:

Slide8:

TÍNH CHẤT ● Màu vàng , dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol . ● Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm . ● Có thể gây dị ứng . ● Dùng trong sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu , trứng cá muối , tôm , vỏ ngoài phomat , vỏ ngoài thịt chín ... ● Liều dùng : 7,5 trọng lượng cơ thể .

Slide9:

Quinolein vàng CTPT : C 18 H 9 NNa 2 O 8 S 2 ( M= 477,38 g/mol ) Tính hoà tan trong nước : 225 g/L (20 ºC)

Slide10:

TÍNH CHẤT ● Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion , có màu vàng . ● Ký hiệu E104. ● Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , m ức , rượu , trứng cá muối , tôm , vỏ ngoài phomat , vỏ ngoài thịt chín ... ● Liều dùng: 2.5mg/kg thể trọng

Slide11:

Sunset Yellow FCF ( E110): ● Ký hiệu : E110 . ( M= 452,37 g/ mol ) ● CTHH: C 16 H 10 N 2 Na 2 O 7 S 2 . ● Khối lượng phân tử : 452.3693g/mol ● CTCT:

Slide12:

TÍNH CHẤT ● Bột màu vàng , hòa tan trong nước , ít tan trong ethanol, không hào tan trong dầu , ổn định đến nhiệt độ 130 0 C . ● Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm . ● Dùng trong sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu , trứng cá muối , tôm , vỏ ngoài phomat , vỏ ngoài thịt chín ,... ● Liều dùng : 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Slide13:

Carmoisin(E122) CTPT:C 20 H 12 N 2 Na 2 O 7 S 2 ( M=502,42 g/ mol ) CTCT: 4.2. Nhóm chất màu đỏ

Slide14:

● Carmoisine (hay còn gọi là azorubine ) là muối Na của axit Naphtol - sulphonic , có màu đỏ . ● Dùng trong sản xuất kẹo , mứt , nước giải khát ..., ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. ● Liều dùng : 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể .

Slide15:

Amaranth(E123) ● CTCT: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3 (M=604.473g/mol) ● Tên khoa học : Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6- Disulfonate . ● CTPT:

Slide16:

TÍNH CHẤT ● Tan trong nước , ít tan trong ethanol. ● Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu ● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng ● Ứng dụng : Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp , nước giải khát , mứt đông , kem , và đồ tráng miệng

Slide17:

● Ponceau 4R(E124) ● Tên khoa học : Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonate ● ADI=0-4mg/kg thể trọng . ( M= 604.48g/ mol ) ● CTHH: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3 .1,5H 2 O ● CTPT:

Slide18:

CÁCH DÙNG ● Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. ● Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp

Slide19:

Erythrosine(E127) ● Tên khác , chỉ số : CI Food Red 14 ● ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng . ● Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ . Biến thành màu vàng trong môi trường acid. ● CTHH: C 20 H 6 I 4 Na 2 O 5 (M= 879.86 g/ mol ) CTCT

Slide20:

Brilliant blue FCF (E133) ● Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1 ● ADI = 0-1 mg/kg thể trọng ● CTHH: C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 ● C TPT: 4.3. Nhóm chất màu xanh

Slide21:

CÁCH SỬ DỤNG ● Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí , kết hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây ● Thường được tìm thấy trong kem , đậu hà lan đóng hộp , sản phẩm sữa , bánh kẹo và đồ uống .

Slide22:

Indigo Carmine (E132) ● Tên khác , chỉ số : Indigocarmine ; CI Food Blue 1,FD&C Blue No.2; CI ( 1975): 73015 INS: 132 ● ADI = 0-5 mg/kg thể trọng . ● CTPT: C 16 H 8 N 2 Na 2 O 8 S 2 . ● CTCT:

Slide23:

● Cảm quan : dạng bột hoặc hạt màu xanh lam. ● Dùng trong sản xuất bánh kẹo , mứt , quả ngâm đường . ● Độc tính : Indigo Carmine có hại cho đường hô hấp nếu hít phải , gây kích thích da và mắt . Khi làm việc trong phòng thí nghiệm cần phải có đồ bảo hộ như áo khoác găng tay , kính bảo hộ .

Slide24:

Green S (E142) INS: 142 Có màu xanh lá xanh dương . CTPT: C 27 H 25 N 2 O 7 S 2 Na CTCT: Dùng rộng rãi . Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây

Slide25:

Fast Green FCF (E143) ● ADI = 0-25mg/kg thể trọng . ● Công thức phân tử : C 37 H 34 N 2 Na 2 O 10 S 3 . ● Cảm quan : dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ đến tím nâu . Có màu xanh sáng .

:

Màu đen sáng BN (E151) ● Muối có 4 Na của acid tetrasulphonic, màu đen sáng. ● Liều dùng: 1mg/kg khối lượng cơ thể 4.4. Nhóm chất màu đen

Slide27:

Beta-carotenoid tổng hợp Tên khác , chỉ số : CI Food Orange 5 ; CI (1975):40800 INS :160ai ADI = 0-5mg/kg thể trọng . Công thức phân tử  : C 40 H 56 CTCT : 4.5. Các chất Carotenoit tổng hợp

Slide28:

Cảm quan  : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ nâu , nhạy cảm với oxi và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi trường khí trơ . Độc tính  : nhiều nghiên cứu đã chỉ ra beta- carotene tổng hợp không có lợi cho người hút thuốc lá dễ gây bênh tim và ung thư phổi .

Slide29:

Beta-Apo- Carotenal ADI = 0-5mg/kg thể trọng . Công thức phân tử  : C 30 H 40 O CTCT :

Slide30:

Cảm quan  : tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim , nhạy cảm với oxy và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi trường khí trơ . Độc tính : những người có lượng và nồng độ Beta- carotene cao có thể làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư phổi . Tuy nhiên , với những người hút thuốc lá thì ngược lại , với liều lượng Beta- carotene cao sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư

Este Metyl của Beta-Apo-8’-Carotenic :

Este Metyl của Beta-Apo-8’-Carotenic Tên khác , chỉ số : CI Food Orange 7; Số CI(1975): 40825 INS:160f ADI= 0-5mg/kg thể trọng . Mã số C.A.S : 1109-11-1 Công thức phân tử  : C 32 H 44 O 2 Cảm quan  : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ tím Độc tính  : hiện tại chưa tìm thấy tác dụng phụ nào của Ethyl este của beta- apo -8’- carotenic , có nguồn gốc từ động vật .

:

Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm . 4.6. Các chất màu vô cơ

Titandioxit (TiO2) :

Titandioxit (TiO 2 ) INS 171. ADI : không giới hạn . Cách sử dụng  : cung cấp độ trắng và độ mờ đục với các sản phẩm như sơn , nhựa , giấy , mực , thực phẩm và chăm sóc da. Được sử dụng để làm trắng sữa tách kem , làm tăng vị ngon của sữa tách kem . Độc tính  : bụi Titanium dioxide được xem như một chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người .

Sắt oxyd :

Sắt oxyd Sắt oxyd vàng : CI pigment yellow 42 and 43 ; CI(1975) No.77492, INS 172(iii) Sắt oxyd đỏ : CI pigment red 101 and 102;CI(1975) No.77491, INS172(ii)

Slide35:

Sắt oxyd đen : CI pigment black 11; CI(1875) No.77499, INS 172( i ) Cách sử dụng : sử dụng trong mỹ phẩm và một số loại mực xăm . Độc tính : sắt oxyd đen không có hại cho sức khỏe và được coi là không độc hại . Sắt oxyd được sử dụng thích hợp sẽ không gây độc hại .

5.Các biện pháp bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm :

5 .Các biện pháp bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm Màu thực phẩm có 2 dạng là bột và nước , đối với mỗi dạng khác nhau thì sẽ có cách bảo quản khác nhau Dạng bột : cần để nơi khô ráo và thoáng mát để tránh cho màu hút ẩm và bón cục Dạng nước : tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời , để nơi khô ráo thoáng mát

:

Không dùng phụ gia để che đậy khuyết điểm của thực phẩm Phụ gia thực phẩm phải có cường độ bền màu cao , không độc hại Những chất sử dụng phải không có độc tính , không gây ung thư , có độ tinh khuyết cao và không chứa các kim loại nặng như Pb , Cr,As ,.. Trong quá trình sử dụng những chất này không gây độ tính tích lũy 6 . Những lưu ý khi sử dụng chất màu

7. Các điều chú ý khi sử dụng chất màu :

7 . Các điều chú ý khi sử dụng chất màu Một số loại thực phẩm sử dụng một số màu thực phẩm nhất định như bơ (carotene) Một số loại thực phẩm không bổ sung chất màu như ca cao , cà phê , sữa , trứng ,… Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng (carotene, chlorofin , caramen ) Một số loại thực phẩm chỉ chứa lượng màu thực phẩm nhất định như kẹo bánh ngọt ( 1000mg/kg)

Slide39:

CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE

authorStream Live Help