Tim hieu cac chi tieu va phuong phap kiem nghiem vi sinh vat trong nha

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa

Comments

Presentation Transcript

tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa:

tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa GVHD : LÊ LÝ THÙY TRÂM SVTH : NGUYỄN ĐOÀN THANH DUNG NGUYỄN THỊ DIỆU HƯƠNG VĂN THỊ THU NGUYỆT TRẦN THỊ NHI 1

Slide2:

2

Slide3:

I. GIỚI THIỆU VỀ SỮA : 1.Sữa là gì ? Sữa  là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái của động vật có vú, là nguồn dinh dưỡng ban đầu cho con non mới sinh. 3

Slide4:

2.Chất dinh dưỡng có trong sữa : 4

Slide5:

Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa mẹ và sữa bò 5

Slide6:

3.Phân loại sữa : 6

Slide7:

II.HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA 1. Nguồn gốc 2.Hệ vi sinh vật trong sữa Được chia thành 2 nhóm chính: Procaryote và Eucaryote 7

Slide8:

Procaryote Eucaryote Nhân chưa hoàn chỉnh Nhân hoàn chỉnh Vùng nhân chỉ là mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất , lưu giữ các thông tin di truyền cho tế bào Nằm trong tế bào chất , nhân được bao bọc bởi màn nhân , bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền Đại diện : vi khuẩn - Các vi khuẩn thường gặp : + Vi khuẩn lactic + Coliform + V i khuẩn sinh acid butyric + Vi khuẩn sinh acid propionic . + Các vi khuẩn gây thối Đại diện : nấm men và nấm sợi 8

Slide9:

3.Vi sinh vật chỉ thị 9

III/ các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa::

III/ c ác chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa : 10

Slide11:

11

Slide12:

1. Chất chỉ thị xanh Metylen a) Nguyên tắc: Các v i sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển là thay đổi hiệu thế oxi hóa khử, nếu cho chất chỉ thị xanh metylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh metylen, tùy theo màu thay đổi và t hời gian thay đổi màu có thể tính được mức độ nhiễm v i sinh vật của sữa . b) Cách tiến hành: 12

Slide13:

Ống nghiệm : 10 ml mẫu sữa + 1 ml xanh metylen 0.5% Đậy nắp ống nghiệm , trộn đều Để ống nghiệm vào tủ ấm 37 ± 10 o C Nhiệt độ trong ống sữa đạt 38-40 o C bắt đầu tính thời gian Khi màu xanh của ống nghiệm chuyển sang màu trắng , còn lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh nhạt => đọc giờ kết thúc Thời gian mất màu xanh methylen = giờ kết thúc – giờ bắt đầu 13

Slide14:

c) Kết quả: Thời gian mất màu Mức độ nhiễm vsv < 15 phút nhiễm rất nhiều vsv 15p – 1 giờ ô nhiễm nặng 1 – 3 giờ ô nhiễm nhẹ > 3 giờ đạt chuẩn vsv 14

Slide15:

2 . Chất chỉ thị Resazurin : a) Nguyên tắc : Sự thay đổi màu của chất chỉ thị này theo thời gian phụ thuộc vào sự hoạt động của vsv hiện diện trong sữa Đ iều đó có nghĩa là phản ứng với resazurin cho ta biết mức độ hoạt động của vsv hơn là số lượng của chúng. b) Cách tiến hành : 15

Slide16:

Ống nghiệm : 10 ml mẫu sữa + 1 ml resazurin Đặt vào nồi cách thủy 37 - 38 o C Sau khi đạt nhiệt độ trên , bắt đầu tính giờ Xem xét sự thay đổi màu 16

Slide17:

c) Kết quả: Thời gian mất màu Sự thay đổi màu Chất lượng sữa =< 20 phút Trắng Rất nhiều vsv Sau 1 giờ Hồng Ô nhiễm nặng Sau 1 giờ Xanh-tím Ô nhiễm nhẹ Sau 1 giờ Xanh( không đổi màu) Đạt chuẩn vsv 17

Slide18:

3. X ác định tổng lượng v i s inh v ật hiếu khí : a) Nguyên tắc: Cấy một thể tích xác định huyền phù cần nghiên cứu vào môi trường dinh dưỡng. Đếm số khuẩn lạc mọc lên trên cơ sở xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu. b) Cách tiến hành: 18

Slide19:

Đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10 -1 ,10 -2 ,10 -3 ,10 -4 … Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy2 đĩa) Rót vào mỗi đĩa petri 10-15ml môi trường PCA đã được làm nguội đến 45°C, lắc cho mẫu phân tán đều vào môi trường, ủ ở 30°C trong 72 giờ Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa để đếm Tính tổng số vsv hiếu khí 19

Slide20:

Công thức: Trong đó: -A: số tế bào VK trong 1g hay 1ml mẫu -N: số khuẩn lạc đếm được rên các đĩa đã chọn -n: số đĩa cấy tại độ pha loãng thứ nhất -V: thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa -f: độ pha loãng tương ứng   20

Slide21:

c) Kết quả: Số khuẩn lạc Chất lượng sữa 105 tế bào /g(ml) sữa bị chua 106-107 tế bào /g(ml) sữa có mùi hôi 108 tế bào/g(ml) có mùi hôi không chấp nhận được 109-1010 tế bào/g(ml) sữa thay đổi cấu trúc 21

Slide22:

4. X ác định sự lên men : a) Nguyên tắc: Dựa vào sự thay đổi màu sắc, sinh hơi của môi trường PRB và mẫu trong ống Durham b) Cách tiến hành: 22

Slide23:

Chuẩn bị thử , pha loãng mẫu 10 -1 . Tiến hành với mẫu 10 0 và 10 -1 Dùng pipet vô trùng lấy 0.1 ml mẫu dung dịch thứ cho vào ống nghiệm chứa môi trường PRB tiệt trùng, lắc đều . Cho vào tủ ấm 32±1°C ủ trong 24 đến 48±3 giờ. Xem kết quả 23

Slide24:

c) Kết quả: Dương tính Màu môi trường chuyển từ đỏ sang vàng và sinh hơi trong ống Durham. Âm tính Môi trường màu đỏ, có thể chuyển sang màu vàng nhưng không sinh hơi trong ống Durham. 24

Slide25:

5. Xác định Staphylococcus aureus : a) Nguyên tắc: Staphylococcus aureus được xác định cơ sở các đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập. b) Cách tiến hành: 25

Slide26:

Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu 10 -1 ,10 -2 ,10 -3 ,… Chuyển 1 ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 10 ml canh MBS, mỗi nồng độ 3 ống lặp lại , ủ 37°C, 48 giờ Chọn ống (+) mỗi độ pha loãng Ria lên đĩa thạch BPA, ủ 37°C, 48 giờ Chọn khuẩn lạc đặc trưng Cấy vào TSA, ủ 37±1°C, 24 giờ Thử nghiệm coagulase Ghi nhận số coagulase ở mỗi nồng độ pha loãng Tra bảng MPN Mật độ S.aureus (MPN/g or ml) Trải lên đĩa thạch BPA, ủ 37°C, 24-48 giờ , trải lên đĩa thạch máu , ủ 37°C, 24 giờ Đếm số khuẩn lạc đặc trưng Đếm số khuẩn lạc không đặc trưng Lấy 5 khuẩn lạc cấy vào TSA, ủ 37±1°C, 24h Lấy 5 khuẩn lạc cấy vào TSA, ủ 37±1°C, 24h Thử nghiệm ngưng kết coagulase Tỉ lệ khuẩn lạc đặc trưng , congulase (+) Tỉ lệ k.lạc ko đặc trưng , congulase (+) Mật độ S.aureus (CFU/g or ml) 26

Slide27:

27 Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường thạch BPA Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường thạch máu

Slide28:

Công thức: Trong đó: - F: là độ pha loãng - Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng - Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng - Ht: tỷ số giữa số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc đặc trưng - Ha: tỷ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng. Mật độ (CFU/g hay CFU/ml) = 10.(NtHt+ NaHa)/( F1+F2) 28

Slide29:

c) Kết quả: -Phản ứng đông kết: Dịch cấy tạo khối đông => p hản ứng dương tính -Đếm những khuẩn lạc đặc trưng, Gram ( + ) , làm đông huyết tương => số khu ẩ n lạc trên 1 mẫu thử. 29

Slide30:

6. Đ ịnh lượng Coliform : a) Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc, cùng với sự sinh khí và thay đổi của môi trường nuôi cấy. Chú ý: Giới hạn cho phép coliform trong sữa là không quá 10 CFU /g hoặc CFU /ml b) Cách tiến hành: 30

Slide31:

Dùng pipet đã vô trùng chuyển 10 ml dịch mẫu pha loãng 1/10 hay 1 ml sữa dạng lỏng Rót vào đĩa petri đã vô trùng, để dịch mẫu chảy tự do, khoảng 10-15 ml trong môi trường DLA Dùng tay lắc xoay tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ cho môi trường cấy và dịch mẫu hòa đều vào nhau Đổ 1 đĩa đối chứng cho mỗi môi trường cấy K hi môi trường đã đông hoàn toàn, rót thêm 3-4 ml môi trường DLA tráng kín bề mặt đĩa Môi trường đông đặc, lật ngược đĩa cho vào tủ ấm 32±1°C ủ trong 24±3 giờ K iểm chứng trên môi trường BGLB: tách khuẩn lạc nghi ngờ cấy vào ống nghiệm có ống Durham chứa môi trường BGLB. Các ống cấy đã được lắc đều và ủ 32±1°C ủ trong 48±3 giờ . 31

Slide32:

c) Kết quả: -Đếm số khuẩn lạc Coliform trên môi trường DLA có đường kính >= 0,5mm, ở giữa màu đỏ sẫm, xung quanh màu hồng. -Kết quả kiểm chứng: N ếu có khí và có sự thay đổi màu môi trường thì khuẩn lạc là Coliform . 32

Slide33:

7. Kiểm tra tổng số E.coli: a) Nguyên tắc: -Định tính, phát hiện có hay không E.coli trong lượng mẫu xác định. -Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh . b) Cách tiến hành: 33

Slide34:

Chuẩn bị mẫu thử Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2% ( mỗi nồng độ 3 ống thử) Cho vào tủ 35±1°C ủ trong 24±3 giờ Dương tính: màu môi trường thay đổi và có sinh hơi trong ống Durham Âm tính: màu môi trường không thay đổi và không sinh hơi trong ống Durham. Dùng khuyên cấy đã khử dịch mẫu trong ống có phản ứng dương tính cấy ria quanh môi trường DLA. Cho vào tủ ấm 35±1°Củ trong 24±3 giờ. Thử phản ứng sinh hóa với khuẩn lạc mọc trên môi trường DLA (khuẩn lạc hình tròn dẹt và khô, đường kính 0.5 mm, màu đỏ) 34

Slide35:

Thử nghiệm Cách tiến hành Kết quả Thử Indol C ấy vi khuẩn cần xác định sang môi trường nước pepton. Cho vào tủ ấm 35±1°C ủ trong 24±2 giờ. Nhỏ 5 giọt thuốc thử Kovacs vào Dương tính : xuất hiện màu đỏ trên mặt môi trường Âm tính: giữ nguyên màu của môi trường. Thử MR-VP C ấy vi khuẩn cần xác định sang môi trường MR-VP, cho vào tủ ấm 35±1°C ủ trong 48±2 giờ. - Thử nghiệm MR: nhỏ 5 giọt thuốc thử đỏ methyl 0.2% vào mỗi ống. - Thử nghiệm VP: nhỏ khoảng 6 giọt α- napthol 5% và 2 giọt KOH 40%. Lắc nhẹ và để yên khoảng 15-20 phút. Thử nghiệm MR : - Dương tính : dịch cấy màu đỏ. - Âm tính: dịch cấy màu vàng hoặc màu cam Thử nghiệm VP: - Dương tính: xuất hiện màu hồng đỏ - Âm tính: môi trường giữ nguyên màu thuốc thử. Thử Citrate D ùng khuyên cấy đã khử trùng chuyển vi khuẩn cần xác định từ môi trường DLA sang môi trường thạch nghiêng Citrate simmons. Cho vào tủ ấm 35±1°C ủ trong 24±2 giờ. Dương tính: môi trường chuyển sang màu xanh dương. Âm tính: môi trường giữ nguyên màu xanh lục. 35

Slide36:

c) Kết quả: Phát hiện E.coli khi thử nghiệm IMViC có kết quả + + - - hay -+--. 36

Tổng kết:

Tổng kết Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá đối với con người. Tuy nhiên nó cũng là môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây hại phát triển. Để bảo đảm chất lượng dinh dưỡng của sữa, sức khỏe của người tiêu dùng, các hộ chăn nuôi bò phải đảm bảo quy trình chăn nuôi an toàn, hợp vệ sinh, nhà máy sản xuất sữa cần có những hệ thống, phương pháp kiểm nghiệm hiện đại và nghiêm ngặt. Đây chính là yếu tố quan trọng để phát triển chất lượng của nguồn sữa Việt Nam. 37

Slide38:

Tài liệu tham khảo: 1. Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Lê Thị Hồng Ánh 2. Giáo trình hóa phân tích thực phẩm, Huỳnh Quang Phước, ĐH Kĩ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh, 2010. 3. Staphylococcus aureus, TS. Nguyễn Đỗ Phúc 4. Vi sinh thực phẩm, Lê Lý Thùy Trâm. - Các website: www.wikipedia.com.vn www.dictionary.com 38

Slide39:

39 Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe !

authorStream Live Help