餐飲管理與經營-東方觀光系-詹翔霖副教授

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餐飲管理經營 五南圖書出版公司 詹翔霖副教授 Chanrs@ms68.hinet.net 0955-268997 教學部落格 http://mypaper.pchome.com.tw/chanrs

觀光事業:

3 觀光事業 在停留過程中與外來旅客或本國國民有相關聯之全部關係和現象之行業,則稱之。 包含五大行業: 1. 交通事業 2. 旅館事業 3. 餐飲事業 4. 旅行事業 5. 觀光相關事業

餐飲事業:

4 由英文 醫院 (hospital) 演化而來 , 解釋為親切對待來客,款待,慇勤並且讓對方有賓至如歸的感受等意思,故被引申為餐旅服務業。 餐飲事業之範疇比觀光事業小,不包括 交通事業 和 觀光相關 事業。 餐飲事業經營管理之問題 業主:人力資源缺乏、工資高漲、員工流動率高、房租昂 貴、競爭激烈和獲利不易。 員工:工作時間長、工作內容辛苦、待遇福利不佳、無升 遷管道、公司制度不完整和工作性質沒有受到尊 重。 餐飲事業

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餐飲事業特性:

6 餐飲事業特性 1. 時間性 2. 空間性 3. 無儲存性 4. 無形部份較多 5. 地點適中 6. 公共安全 7. 顧客個別需求 8. 不易標準化 9. 工作時間長 10. 勞力密集 11. 富變化

管理流程圖:

7 管理流程圖 工作第一步

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8 連鎖經營與管理之種類 1. 獨立經營 (Independent) 2. 連鎖經營 (Chain Restaurants) a. 母公司連鎖經營 (Parent Company) b. 契約管理 (Management Contract) c. 權利金租賃 (Franchise )

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9 一、獨立經營 優點 : (1) 風險低(2)彈性空間較大 缺點 :(1) 家庭化管理,缺乏公司制度 (2) 知名度不高

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10 二、連鎖經營 1. 母公司連鎖經營 (Parent Company) 優點 : (1) 快速現金 (2) 共同採購成本降低 (3) 制定標 準作業流程,統一訓練員工,減少訓練費用 支出 缺點 :(1) 管理不易 (2) 服務品質不一 (3) 公司規定, 制度繁雜 (4) 授權有限,分店總經理不易發揮 專才

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11 二、連鎖經營 2. 契約管理 優點 :(1) 專家經營 (2) 具有高度名氣 (3) 完整作業 流程 缺點: (1) 負擔昂貴契約管理費用 (2) 風險較少 (3) 利潤較少 (4) 業主不能親自經營管理及 過問經營者之決策

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12 二、連鎖經營 3. 權利金租賃 優點 :(1) 享用其知名度 (2) 統一廣告,費用度低 (3) 提供基本管理,銷售之方法

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13 二、連鎖經營 3. 權利金租賃 缺點 : a. 對 加盟店 而言 (1) 沉重的簽約金和權利金 (2) 易受合約牽制度 (3) 合約內容,易起爭執 (4) 盟主未盡管銷之輔導,形成加盟騙局 (5) 廣告配合,不夠積極 (6) 集體發展能力不夠優越,未具競爭力;盟員又 不能販其他替代品

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14 二、連鎖經營 3. 權利金租賃 缺點 :b. 對 盟主 而言 (1) 服務品質難控制 (2) 菜餚口味,無法統一 (3) 加盟店業主,不能配合規定 (4) 餐廳裝潢,風格歧異 (5) 新策略不易推動 (6) 分店擴張速度過快,經營風險增加 (7) 加盟店易受經營狀況,改變經營意念

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