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LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS:

LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS Cours IPA /OMS Alger, Février 2003 Dr LEBRES

LES METHODES DE CONSERVATION:

LES METHODES DE CONSERVATION Le froid La chaleur La dessiccation La lyophilisation La conservation chimique L’irradiation

OBJECTIFS:

OBJECTIFS Stabilisation Assainissement Respect de la valeur nutritive

STABILISATION:

STABILISATION Peut être partielle ou totale. Bloquer l’évolution Ralentir les altérations Maintenir les constantes organoleptiques Prolonger la durée de vie commerciale

ASSAINISSEMENT:

ASSAINISSEMENT Peut être partiel Peut être total Vise la réduction ou la destruction totale des agents contaminants Représente la garantie pour le consommateur

RESPECT DU PRODUIT:

RESPECT DU PRODUIT C’est un objectif restrictif Respect de la valeur nutritive Respect des caractères organoleptiques

PowerPoint Presentation:

0° 10° 36.5° 60° 72° 100° Ebullition Pasteurisation Congélation Réfrigération Température ambiante SENSIBILITE A LA TEMPERATURE SECURITE SECURITE DANGER

LE FROID :

LE FROID Effet sur les agents biologiques : détruit les parasites. inhibition des micro-organismes selon la T° et l’espèce microbienne. Le froid n’est pas un agent d’assainissement « il ne rend que ce qu’on lui confie »

EFFETS DU FROID:

EFFETS DU FROID Effet physiques : Dessiccation superficielle Condensation en surface Cristallisation de l’eau de constitution Dénaturation protéique

UTILISATIONS DU FROID:

UTILISATIONS DU FROID Règles du trépied de Monvoisin: Produit sain froid précoce froid continu

APPLICATIONS:

APPLICATIONS Production de froid : Par fusion : glace fondante Par sublimation : neige carbonique Par évaporation : la plus répandue Applications : La réfrigération : T° positive +2 à +10°C La congélation : T° négative 0°C à -18°C La surgélation : T° négative < -18°C

LA REFRIGERATION:

LA REFRIGERATION Réalisée en chambre froide ou tunnel . T° de stockage de 0°c à +6°c selon le produit. Durée de conservation limitée ( j à x sem.) Ralentissement de l’activité microbienne et enzymatique.

TEMPERATURES DE CONSERVATION:

TEMPERATURES DE CONSERVATION Nature des denrées T° de conservation Poissons 0 à +2°c Viandes,volailles 0 à +3°c Produits laitiers frais 0 à +4°c Fromages 0 à +6°c Semi-conserves +10°c max. Fruits et légumes +15°c. Charcuterie,oeufs +15°c max.

LA CONGELATION:

LA CONGELATION Se fait à l’air en tunnel ou en bain de saumure pour le poisson. Il y a arrêt d’activité microbienne et enzymatique dépendante de la régularité du niveau thermique. Il y a nécessité d’associer un emballage protecteur .

LA SURGELATION:

LA SURGELATION C’est une congélation ultrarapide : Produit extra frais Vitesse de congélation très rapide Produits fragiles Maintien à une T° < à – 18°c.

TEMPERATURES DE CONSERVATION:

TEMPERATURES DE CONSERVATION Viandes Volailles Pièces de boucherie - 12°c Poisson Crustacés Plats cuisinés -18°c Glaces Beurre -20°c

LA DECONGELATION:

LA DECONGELATION Décongélation sous régime de réfrigération sauf pour les pièces prêtes à cuire qui vont directement à la cuisson. Après décongélation l’utilisation doit être extrêmement rapide. La décongélation – recongélation est strictement interdite.

ALTERATIONS CAUSES:

ALTERATIONS CAUSES Application tardive du froid Mauvaises conditions d’application Variations du niveau thermique Conservation de longue durée Mauvaise conditions hygiéniques

ALTERATIONS:

ALTERATIONS Poissage Moisissures Putréfaction Rancissement Odeurs anormales Brûlures

LA CHALEUR Apport d ’énergie:

LA CHALEUR Apport d ’énergie Transfert de chaleur Rayonnement Convection Conduction Transformation d ’ énergie en chaleur dans l ’aliment Micro-ondes Chauffage ohmique Champs électriques pulsés

LA CHALEUR:

LA CHALEUR Détruit tous les micro-organismes selon leur sensibilité. Destruction des vitamines Dénaturation des protéines Caramélisation des sucres Gélification des produits

Rôle des traitements thermiques:

Rôle des traitements thermiques Conservation / Stabilisation microbiologique (conservation + longue, + sûre) enzymatique technologique Modification des qualités organoleptiques texture couleur flaveur (goût + odeur) Modification des qualités nutritionnelles

AVANTAGES:

AVANTAGES Supprimer les causes d’altération Améliorer la qualité bactériologique globale Il y a nécessité absolue d’associer au chauffage un conditionnement assurant la protection totale pour conserver le bénéfice du chauffage.

Différents trait. thermiques:

Différents trait. thermiques Thermisation Pasteurisation Stérilisation ou Appertisation ( N. APPERT 1790) Traitement UHT Tyndallisation (stérilisation fractionnée)

LA CHALEUR:

LA CHALEUR L'APPERTISATION : C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le développement de microbes et de détruire leurs toxines. Les aliments, mis en boîte hermétique et ainsi traités se conservent alors longtemps et à température ambiante. Ce n'est pas le cas des aliments en semi-conserves, qui doivent être placés au froid et rapidement consommés. Méfiez-vous tout de même des conserves faites par des non-professionnels. Elles peuvent être dangereuses.

LA CHALEUR:

LA CHALEUR La Pasteurisation : Ce procédé assure uniquement la disparition des microbes nocifs. Les produits ainsi traités se conservent plus longtemps que les produits non traités, mais ils doivent être placés au froid et rapidement consommés. Contrairement à ce qu'on dit souvent, la Pasteurisation altère très peu les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.

LA CHALEUR:

LA CHALEUR La stérilisation : Ce procédé garantit la destruction de la totalité des microbes. Que les produits aient été traités par la stérilisation classique ou par la stérilisation haute température (UHT), ils se conservent longtemps et à température ambiante, mais doivent être consommés rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez que la stérilisation UHT respecte les valeurs nutritives des aliments.

REGLES D’APPLICATION:

REGLES D’APPLICATION TEMPERATURE COUPLE TEMPS Barème thermique

Destruction thermique des m.o. :

Destruction thermique des m.o. Résistance des bactéries

Effet de la chaleur sur les m.o. Aliment et résistance des m.o.:

Effet de la chaleur sur les m.o. Aliment et résistance des m.o. pH : destruction plus facile en milieu acide [Souvent, la résistance des bactéries est maximale à un pH proche de la neutralité, elle baisse lorsque le pH diminue] Aw : destruction plus facile en milieu humide [En chaleur humide, la thermo-résistance des m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à 0,3)]

Destruction thermique des m.o. :

Destruction thermique des m.o. Quelques exemples : 1°) Pasteurisation : Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis , D = 2,95 min à 70°C 12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min 2°) Stérilisation : Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B, D = 0,21 min à 121°C 12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min Couple Tps + T° !

Contrôle des trait. thermiques :

Contrôle des trait. thermiques Couple Tps + T° ! Valeur stérilisatrice Valeur z de C. botulinum et C. sporogenes = 10°C Valeur D de C. botulinum A et B = 0,21 min 12D = 0,21 x 12 = 2,52 min  F 0  3, 0 Conserves Conserves tropicales (= Fully-preserved products ) (= Tropical products ) F 0 = 4,0 à 5,5 F 0 = 12 à 15 conservation 4 ans à 25°C conservation 1 an à 40°C CFC-IEV

PowerPoint Presentation:

Conserves Denrées alimentaires, d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes : conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C ; traitement par la chaleur , ou par tout autre mode autorisé. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement d’une part, les enzymes, d’autre part, les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à la consommation humaine Semi conserves Denrées alimentaires d ’origine végétale ou animale, périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, aux gaz et aux microorganismes et ayant subi, en vue d ’assurer une conservation limitée, un traitement autorisé. Trait. autorisé = salage, acidification, fumaison pasteurisation Produits pasteurisés (foie gras, produits carnés cuits en boîte, confits d ’oie ou de canard) Produits à forte teneur en sel (anchois) Produits acides càd pH<4,5

Cette définition admet une double stérilité :

Cette définition admet une double stérilité Stérilité Biologique ou Absolue , Difficile à atteindre sans pour autant altérer la qualité commerciale Stérilité Commerciale ou Pratique admise par contre Notion de tolérance

APPLICATIONS:

APPLICATIONS Sous froid Durée illimitée A T°c ambiante

EMBALLAGE:

EMBALLAGE Conserves sont conditionnées dans des récipients en verre , en métal ou en aluminium . Semi-Conserves sont conditionnées en pellicule plastique étanche . Emballages biodégradables. Emballages comestibles.

FONCTIONS:

FONCTIONS Conservation et protection. physique,chimique,microbiologique et mécanique . Etiquetage. support d’information . Fonction marketing. identification du produit Fonction préservation. innocuité de l’emballage

REGLES D’ETIQUETAGE:

REGLES D’ETIQUETAGE Nom ou Raison sociale Adresse , Tél , fax Nature du produit Composition du produit Dates de fabrication et péremption Numéro du lot Numéro du code d ’autoclavage Poids net ou volume du produit

DLC - DLUO:

DLC - DLUO       - La DLC est la date figurant sur certains produits très sensibles , tels les viandes hachées ou les jambons tranchés vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus être consommé. La DLC est indiquée en clair.       - La DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le produit garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure par exemple sur les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois. Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3 et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir également à identifier le lot de fabrication.

ALTERATIONS:

ALTERATIONS Cabossage . Flochage . Rouille . Boites bombées . Bombage physique Bombage chimique Bombage bactériologique Boites altérées : vieillissement

LA DESSICCATION:

LA DESSICCATION L’un des plus anciens procédés. Diminution de l’ Aw. Principe de l’évaporation de l’eau. Séchage des grains,fruits,poisson et viande. Généralisée au lait,ail,P. de terre, œufs…

L’ ACTIVITE DE L’EAU:

L’ ACTIVITE DE L’EAU L’eau est présente dans les aliments sous 2 formes : « eau libre » et « eau liée ». L’activité de l’eau est le rapport entre un standard représenté par l’eau pure et l’aliment. L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 , celle d’un aliment est toujours < à l’unité.

Aw de divers aliments:

Aw de divers aliments ALIMENT Aw Fruits Légumes Œufs viandes 0,97 Fromages pain 0,93 à 0,96 Confitures 0,82 à 0,94 Fruits secs 0,72 à 0,80

PowerPoint Presentation:

Aw Germes Aliments 1-0,95 Gram - Alm à 40%sucre 0,95-0,91 Coques ,bacilles Chacut.fromages 0,91-0,87 levures Alm à 15% sel 0,87-0,80 Moisis. Staph. Farine,riz,lait © 0,80-0,75 Bact.halophiles confitures 0,75-0,65 moisissures Flocons céréales 0,65-0,60 levures Fruits secs 0,50 Aucun développement Épices, pâtes 0,40 - Œufs en poudre 0,30 - biscuits 0,20 - Laits en poudre

STABILITE DES ALIMENTS EN FONTION DU Ph et Aw:

STABILITE DES ALIMENTS EN FONTION DU Ph et Aw Classe Ph Aw T° conservation Très périssable > 5,2 > 0,95 < + 5°c Périssable 5,2 < . < 5,0 0,95 < . < 0,90 < + 10°c Stable < 5,0 < 0,90 Froid non requis

PROCEDES:

PROCEDES Séchage naturel solaire. Convection : fours , tunnels. Conduction : sécheurs à plateaux,rotatifs. Sécheurs à atomisation : procédé SPRAY. Sécheurs à tambours : procédé ATMAKER. Sécheurs sous vide.

CONSEQUENCES:

CONSEQUENCES Ralentissement ou arrêt de prolifération microbienne selon le taux d’humidité atteint après traitement. Perte par évaporation de substances aromatiques volatiles. Perte de vitamines. Diminution du pouvoir de rétention d’eau qui se manifeste à la réhydratation.

LA LYOPHILISATION:

LA LYOPHILISATION C’est une cryodessiccation ou « freez-drying » qui consiste en une transformation directe (sublimation) de la glace d’un aliment congelé en vapeur d’eau, sans passage par le stade de l’eau liquide. Elle s’est nettement développée depuis une 30 année.

LA LYOPHYLISATION:

LA LYOPHYLISATION TECHNOLOGIE La congélation à -20°c La dessiccation primaire par sublimation à une vitesse de 1,5 Kg/m ²/heure. La dessiccation secondaire à une température entre 20 à 70°c ,pendant 6h toujours sous vide.

APPLICATIONS:

APPLICATIONS Coût élevé :applications limitées en IAA, surtout l’industrie pharmaceutique. Les aliments sont hygroscopiques et poreux ,très sensibles à l’humidité et aux UV donc emballage étanche et opaque et sous vide. Applications : boissons,café,soupes,purée.

CONSERVATION CHIMIQUE:

CONSERVATION CHIMIQUE ACIDES Agissent sur les micro-organismes par abaissement du Ph,surtout les levures et moisissures ainsi que les germes pathogènes. Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise. Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux. Acide lactique : produits laitiers. Acide citrique : boissons. Acide propionique : fromagerie. Acide sorbique : boissons.

CONSERVATION CHIMIQUE:

CONSERVATION CHIMIQUE

AGENTS OXYDANTS:

AGENTS OXYDANTS H2O2 : 0,05% certains produits laitiers pour lutter contre les germes psychrophiles. NITRITES : associés aux agents de salaison (sel rose) des viandes à des (c) < à 150 -200 ppm. Couleur rose stable : nitrosomyoglobine, Arôme agréable et caractéristique, Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes surtout clostridium botulinum après TRT thermique.

LE SALAGE:

LE SALAGE Salage sec par frottement ou en bain de saumure. Suivi d’un séchage ou/et une maturation. Conservation basée sur la baisse de l’Aw. Application pour les viande et poissons: morue,sardines et anchois. Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à 15°c.

FUMEE:

FUMEE La fumaison obtenue par combustion incomplète de bois contenant un grand nombre de substances colorantes,odorantes,réductrices et antibactériennes:composés phénoliques, goudrons ,formaldéhydes et antioxydants. Applications pour la viande et le poisson en utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin ou de genévrier. Il y a obligation de maintien sous régime de réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.

GAZS:

GAZS Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le traitement des aliments ou des ingrédients. O2 agit sur la couleur des viandes pour la maintenir. N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une atmosphère défavorable aux anaérobies stricts. CO2 bon marché ce gaz offre de multiples intérêts microbiologiques pour la conservation en barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %) de volailles , viandes rouges et poisson. O3 action oxydante mais rapidement irritant,utilisé dans le TRT de l’eau. Oxyde d’éthylène et de propylène toxiques et utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.

L’ IRRADIATION:

L’ IRRADIATION Les radiations ionisantes , rayons γ ont la propriété de détruire certaines cellules ou d’empêcher leur multiplication ,cette propriété a été appliquée pour la conservation des aliments. Intérêt croissant depuis 1960.

AVANTAGES:

AVANTAGES Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui permet de l’appliquer aux produits congelés. Le TRT peut se faire après conditionnement Dépense énergétique faible ,économique. Absence de résidus chimiques. Absence de radioactivité induite.

INCONVENIENTS:

INCONVENIENTS Radioactivité induite : aux doses stérilisantes, jamais constaté de radioactivité mesurable. Formations de produits toxiques ou cancérigènes: jamais démontrée. Valeur nutritive : n’est pas < à celle des conserves. Caractères organoleptiques: à fortes doses changement de couleur, goût et d’odeur.

EFFET LETHAL:

EFFET LETHAL La dose d’irradiation est exprimée en Gray (Gy) , 1 Gy = 100 rads. homme 5 Gy virus 5000 Gy Gram + 500-1000 Gram - 100-500 Levures 500-1500 moisissures 100-350

APPLICATIONS:

APPLICATIONS La radappertisation: à des doses de 25 KGy il y a destruction des germes pathogènes mais avec des altérations organoleptiques . l’association d’un autre traitement de stabilisation permet de réduire les doses et éviter les altérations.

APPLICATIONS:

APPLICATIONS La radurisation : les germes d’altération au froid sont radiosensibles,des dose de 1 KGy prolonge la conservation en réfrigération de plus de 2 fois. application aux filets de poisson maigre, crevettes,fraises et champignons.

APPLICATION:

APPLICATION La radicidation : des doses de 2,5 KGy détruisent la majorité des germes pathogènes non sporulés,des dose de 5 KGy sont adoptées en vue de minimiser les altérations organoleptiques. application carcasses de volailles,farines, P.de terre et oignon, épices ,riz.

MESURES:

MESURES Etiquetage obligatoire. Dose d’irradiation. Temps d’exposition. Mention produit irradié. Réglementation très stricte. Les essais se poursuivent.

MERCI POUR VOTRE ATTENTION :

MERCI POUR VOTRE ATTENTION

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