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TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Jorge Carrascal Correa Instructor Agroindustrial

INTRODUCCION:

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variables de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil de producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.

FRUTAS:

FRUTAS La ´fruta´ procede de FRUTO , que es la parte comestible del vegetal que se desarrolla a partir de la flor y que contiene las semillas en su interior.

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Así, se denomina ´frutas´ a los frutos comestibles de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación.

CLASIFICACION FRUTAS:

CLASIFICACION FRUTAS Según como sea la semilla que contenga el fruto: Frutas de hueso o carozo son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura

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Frutas de pepita son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura Frutas de grano son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas

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Según como sea el tiempo desde su recolección Fruta fresca Si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

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Fruta seca o fruta pasa Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones .

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Otros grupos de fruta Fruta cítrica Fruta tropical Banano Coco Kiwi Piña Naranja Limón

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Zarzamoras Endrinas Fruta del bosque Frambuesas

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Nueces Castañas Fruto seco Almendras

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Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta Frutas climatéricas S on las que sufren bruscamente la subida climatérica Frutas no climatéricas Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada

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Frutas climatéricas Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición . Normalmente se recolectan en estado preclimatérico , y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

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Frutas climatéricas Manzana Pera Banano Ciruela Kiwi G uanábana

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Frutas no climatéricas Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

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Frutas no climatéricas Uva Naranja Fresa Melón Limón Mandarina Piña

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA:

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración .

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Agua Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

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Son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. Carbohidratos

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Carbohidratos Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

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Fibras Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.

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Fibra no soluble Tipos Fibras Fibra soluble Es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene la capacidad de absorberla. Es aquella que se disuelve en el agua. Al disolverse forma una especie de gel o gelatina.

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Fibras no solubles Celulosa Hemicelulosa Almidón no digerible Lignina

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Fibras no solubles Celulosa Es la parte no digerible de la pared celular de los alimentos vegetales Los alimentos ricos en celulosa son: Cereales integrales Piña chirimoya

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Fibras no solubles Hemicelulosa Es otro elemento estructural de la célula vegetal que acompaña a la celulosa. Es un tipo de fibra no soluble Cereales integrales

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Fibras no solubles Almidón no digerible Se encuentra fundamentalmente en los tubérculos Patatas Cereales integrales Trigo Arroz Avenas Frutos secos Legumbres

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Fibras no solubles Lignina Es el componente de los vegetales que le proporciona rigidez Se combina con la celulosa para formar las paredes celulares y constituye el material de unión o relleno entre las células. Los alimentos que contienen mucha lignina son: Arroz Avenas Habichuelas

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Fibras solubles Pectina Mucílagos Gomas

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Fibras solubles Pectina Forman parte de la pared celular de las plantas, especialmente en la piel de las frutas. Tiene la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azúcar o con los ácidos.

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Fibras solubles Los alimentos ricos pectina son: Manzana Cítricos Zanahoria Berenjena Pera

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Fibras solubles Mucílagos Es un tipo de fibra de soluble de naturaleza viscosa. Cumplen diferentes funciones, desde la protección de las heridas, la germinación de la semilla, hasta la dispersión de la semilla

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Fibras solubles Gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación , estabilización.

HORTALIZAS:

HORTALIZAS S on un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente

HORTALIZAS:

HORTALIZAS Son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico.

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS:

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen Frutos Berenjena y pimientos Bulbos Ajo , cebolla, cebolla en rama

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS:

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS Coles Repollo , brócoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos Acelga, borraja, cardo, espinacas y lechuga.

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS:

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS A celga Lechuga Borraja Cardo Espinacas

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS:

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS Inflorescencia Alcachofa Pepónides C alabacín , calabaza y pepino

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS:

CLASIFICACION DE LAS HOSTALIZAS Raíces Rábanos , remolacha de mesa y zanahoria Tallos jóvenes Apio , espárrago blanco

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Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: Primera gama De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos) Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.

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Segunda gama Tercera gama Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas

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Quinta Gama Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas Cuarta gama Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas) .

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HORTALIZAS:

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total Contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos

HIDRATOS DE CARBONO:

HIDRATOS DE CARBONO Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa)

POLISACÁRIDOS:

POLISACÁRIDOS El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado, las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES O AZÚCARES:

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES O AZÚCARES Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción, sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se considera más bien una "fruta-hortaliza"

FIBRA:

FIBRA La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad . En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos Fibra insoluble Fibra soluble

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Forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales) Fibra insoluble Fibra soluble Al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Hemicelulosas Gomas Mucílagos Pectinas Polisacáridos de depósito (inulina)

FRUCTO - OLIGOSACÁRIDOS:

FRUCTO - OLIGOSACÁRIDOS Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce, no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon.

PROTEÍNAS:

PROTEÍNAS El contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas.

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