El huevo

EL HUEVO:

EL HUEVO

EL HUEVO :

huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. EL HUEVO

Composición del Huevo de Gallina.:

Composición del Huevo de Gallina. HUEVOS DE GALLINA Agua 75.2 g Energía 160 kcal Nitrógeno protéico 1.93 g Lípidos totales 12.1 g Colesterol 410 mg. Calcio 56.2 mg. Hidratos de Carbono 0.68 g

Estructura:

Estructura En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

Estructura:

Estructura El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia

Cáscara:

Cáscara Está protegida por la cutícula, que protege la cáscara. Permite el intercambio gaseoso con el exterior.( porosa). El calcio que la constituye no es asimilable por el organismo. No debe lavarse para almacenar pues se puede alterar la capa protectora y permitir la contaminación del huevo a través de los poros Por debajo hay una doble membrana que deja una pequeña cámara de aire en el lado más ancho. La cámara de aire aumenta con la edad del huevo, se usa como índice de frescura.

Albumen-Clara:

Albumen-Clara Tiene tres zonas de distinta viscosidad En huevo fresco aparecen juntas. Es donde se encuentra la mayor parte del agua. El resto de su composición son proteínas, apenas hay grasa. Las proteínas se pueden desnaturalizar con el calor (ovomucoide) o por batido(ovoalbúmina). Al desnaturalizarse pasan de estado líquido o en disolución a formar geles( merengues, flan, productos cárnicos)

Yema:

Yema Unida a la clara por unas estructuras blancas llamadas chalazas. Se aprecia un punto blanquecino que es el disco germinativo. Dos partes una lisa y otra granulosa. Proteínas menos conocidas, coagulan con el calor. Sustancias colorantes como la luteína Tiene Lecitina( Fosfolípido) que le da carácter emulsionante. Casi toda la grasa del huevo está aquí.Colesterol incluido

Yema:

Yema En la foto se aprecia el disco germinativo. Su tamaño no debe ser elevado. El huevo es de mayor tamaño de lo normal( es de pato)

Calidad: criterios:

Calidad: criterios Estado de la cáscara: íntegra, limpia, intacta. Observación a la luz UV. Cámara de aire: menor de 6 mm=fresco Yema y clara: criterios de frescura. Peso por unidades y docenas Germen inferior a 4 mm. Olor y sabor: se pincha la parte más ancha : análisis sensorial.

Calidad: Categorías Comerciales :

Calidad: Categorías Comerciales A: Huevos extrafrescos. Color y olor perfectos, cámara de aire 4-6mm, cáscara intacta y limpia, sin manchas en la clara, etc. B: De segunda calidad. Frescos destinados a la fabricación de ovoproductos y derivados

CLASIFICACIÓN EN UNA CATEGORÍA:

CLASIFICACIÓN EN UNA CATEGORÍA Categoría A XL. SUPERGRANDES +73 g L GRANDES 63-73 g M MEDIANOS 53 -6 3 g S PEQUEÑOS <53 g

¿Cómo se comprueba la frescura del huevo?:

¿Cómo se comprueba la frescura del huevo? Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal

Propiedades del huevo:

Propiedades del huevo Coagulante Aglutinante Emulsionante Aromatizante Colorante Conservante

Capacidad coagulante:

Capacidad coagulante Cualidad de clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings) y carnes (productos cocidos).

Capacidad aglutinante:

Capacidad aglutinante Característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto. La clara y la yema son sistemas coloides y forman geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

Capacidad espumante :

Capacidad espumante Propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación y la estabilidad la de espuma es debida a las proteínas. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras , bizcochos, pasteles

Capacidad anticristalizante :

Capacidad anticristalizante La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

Capacidad emulsionante :

Capacidad emulsionante Es propia de la yema que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras

Capacidad colorante :

Capacidad colorante Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

ASPECTOS SANITARIOS Y TAXICOLOGICOS:

ASPECTOS SANITARIOS Y TAXICOLOGICOS El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

BIBLIOGRAFIA:

BIBLIOGRAFIA ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA, CERVERA, PILAR, MC GRAW HILL NUTRICION DURANTE EL CICLO DE LA VIDA, BROW E. JUDITH, MC GRAW HILL