Boas Praticas 2009

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Treinamento 2009

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Manipulação dos alimentos M A S T E R K I T C H E N Você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados? Sim. É por isso que temos que cumprir as boas práticas de higiene. Que bom que vocês se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais tranqüilidade! FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. Saiba mais... As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Manipulação dos alimentos

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M A S T E R K I T C H E N Apresentação Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. FONTE : ANVISA ,2004.

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Boas Práticas M A S T E R K I T C H E N O objetivo das boas práticas de higiene é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. E sua apresentação, como deve ser? O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. A troca do uniforme tem que ser diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos. Manipulador de alimentos

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. Higiene das Mãos 1. Utilize água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; Você lava as mãos corretamente?

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Áreas frequentemente esquecidas Áreas pouco esquecidas Áreas não esquecidas durante Durante a lavagem das mãos..... M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004.

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O que é contaminação? M A S T E R K I T C H E N É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam eles bactérias, metáis, veneno ou qualquer outra coisa que se torne esses produtos impróprios para o consumo humano. FONTE : ANVISA ,2004.

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O que é contaminação? M A S T E R K I T C H E N Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. FONTE : ANVISA ,2004. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

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M A S T E R K I T C H E N Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service. Geladeira – abaixo de 5ºC- Balcão de self-service – acima de 60ºC FONTE : ANVISA ,2004. Micróbios

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M A S T E R K I T C H E N A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. FONTE : ANVISA ,2004. Multiplicação dos micróbios

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M A S T E R K I T C H E N Como e quando acontecem as contaminações? ? Alimentos mal higienizados Lavar saladas sem clorar; Utilizar solução clorada insuficiente; Não lavar legumes antes das preparações; ? Alimentos mal cozidos Cozinhar a carne de véspera não prestando atenção para que fique bem cozida e guardar fora da geladeira. ? Pias e mesas mal lavadas Deixar os alimentos direto dentro da pia sendo que a mesma está ligada à rede de esgoto; Preparar alimentos crus e logo em seguida alimentos cozidos sem antes higienizar as pias com detergente e água; Preparar alimentos em bancadas molhadas e sem higienização correta. ? Mãos mal higienizadas Não lavar as mãos todas as vezes que mudar de tarefa ou ir ao banheiro ou tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme; Pegar em alimentos crus e em seguida em alimentos cozidos sem lavar as mãos.

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M A S T E R K I T C H E N ? Utensílios e panelas mal lavadas Usar a mesma faca para cortar dois tipos de alimentos ou alimentos crus e cozidos sem higienizar corretamente a faca; Deixar restos de sabão e detergente nas panelas, cubas e recipientes que guardem alimentos. Deixar restos de alimentos em utensílios (mal lavados) ? Alimentos expostos a poeiras e insetos Não manter os alimentos cobertos e guardados em geladeira quando necessário. Guardar os alimentos em geladeira sem cobrir corretamente ? Alimentos fora de refrigeração Não manter alimentos que necessitem de refrigeração na geladeira, tampados e livre de contato com outros alimentos; Deixar esfriar os alimentos cozidos antes de colocá-los na geladeira, pensando assim, que está economizando energia ou que esta é a medida correta. Os alimentos assim que são preparados, e não forem servidos na hora, deverão ser mantidos em geladeira ou balcão térmico, até o momento de servi-lo ou de continuar a preparação (exemplo: carne assada, feijoada, etc.) Como e quando acontecem as contaminações?

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M A S T E R K I T C H E N ? Panos sujos Misturar panos de louça com limpeza e chão; Manter “paninhos” perto de alimentos. ? Saliva Conversar sobre os alimentos, principalmente quando o mesmo está sendo servido; Espirrar ou tossir sobre os alimentos. ? Ferimentos Não cobrir os ferimentos corretamente, deixando assim, que a ferida entre em contato direto com o alimento; ? Degustação Usar colher para experimentar o alimento e voltá-la novamente ao alimento; Colocar o alimento na mão, lamber e continuar o serviço sem lavar a mão. Como e quando acontecem as contaminações?

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M A S T E R K I T C H E N Sintomas da contaminação alimentar Sabem o que eu posso causar com quem comer o alimento onde eu estiver? Febre Dor de cabeça Vômito Diarréia E até a morte!!!!!! E o que podemos fazer para impedir o ataque dos microorganismos? Podemos tomar alguns cuidados de higiene no nosso trabalho, no nosso corpo e com os próprios alimentos.

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Como deve ser o seu local de trabalho? M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N O local de trabalho deve ser limpo de organizado. Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho. A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras. FONTE : ANVISA ,2004. Como deve ser o seu local de trabalho?

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M A S T E R K I T C H E N Como deve ser o seu estoque? FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos. FONTE : ANVISA ,2004. Como deve ser o seu estoque?

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M A S T E R K I T C H E N Como deve ser o seu estoque? Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis. Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados. FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Como deve ser o seu estoque? Limpe as embalagens antes de abrí-las. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identi?cados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade após a abertura. FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Todos os alimentos que forem armazenados em geladeira, freezer ou prateleira devem ter etiqueta de identificação contendo nome do produto, data de manipulação e data de validade. Data de manipulação é a data em que o alimento foi retirado da embalagem original e manipulado (temperado, cortado etc.) Data de validade deve obedecer às informações que vem na embalagem. Exemplo: depois de aberto consumir em _____ dias, caso não tenha essa informação deve seguir os seguintes critérios que exige a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99: ETIQUETAGEM

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M A S T E R K I T C H E N O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos dobra. FONTE : ANVISA ,2004. Banheiro

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Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios espalhados. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos, dobra. Não esquecer de lavar bem as mãos depois de usar o banheiro M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N O que fazer com o lixo? A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Como preparar os alimentos com higiene? O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, veri?que a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. CUIDADO!

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M A S T E R K I T C H E N Fluxograma Higienização de Verduras e Legumes

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M A S T E R K I T C H E N HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS Conferir se a fruta recebida está própria para o consumo Lavagem em água potável Colocar em solução clorada a 200 ppm por 15 minutos as frutas de casca firme (Maça, Pêra) Para frutas com Mamão e Melancia lavar a casca com esponja própria do uso de frutas Faze enxágüe em água potável Utilizar faca e tabua de polietileno própria para frutas no caso de corte. Colocar em recipiente limpo e higienizado com álcool 70ºC, para transporte ou para servir Fluxograma Higienização de Frutas

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M A S T E R K I T C H E N A comida está pronta. Como devemos servi-la? Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Veri?que a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Os funcionários responsáveis por servir ou manipular o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) devem estar sempre com as mãos lavadas. FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N Amostra Retirar as amostras diariamente de todas as preparações, inclusive água e suco, separando uma porção de cada alimento com o próprio utensílio que será utilizado para servir. Identificá-las com tipo de prato e data. Guardar em geladeira por 72 horas. Utilizar sempre sacos esterilizados, especiais para amostras.

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M A S T E R K I T C H E N Higiene Ambiental FONTE : ANVISA ,2004.

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M A S T E R K I T C H E N A limpeza e higiene dos utensílios e equipamentos que utilizamos para executar nosso trabalho, é essencial são eles os transportadores de bactérias e microorganismos que podem causar contaminações e doenças. Higiene Ambiental Para isso lembre-se: Retirar resíduos; Passar em água corrente; Se necessário deixar de molho em água e detergente; Retirar incrustações; Esfregar conforme características do utensílio; Enxaguar em água corrente; Escaldar com água fervente, SE NECESSÁRIO; Guardar em local limpo, seco e protegido de respingos; Higienizar o utensílio sempre antes da reutilização!!! PANOS Lavar diariamente, deixando de molho em água sanitária e detergente ou sabão em pó no final do dia; Nunca utilizar o mesmo pano para executar tarefas diferentes (por exemplo:limpar o balcão). Utilizar somente tecidos próprios para secagem de louças (crosshatch)

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M A S T E R K I T C H E N O que é exames periódico e porque fazemos? Hemograma Completo- Exame de Sangue, pode apresenta alguma patologia ex: diabetes. Urina Tipo I- Pode apresentar infecção urinária PPF- Exame de fezes, onde pode apresentar parasitas como ameba, giárdia e vermes, podendo então contaminar os alimentos e causar doença. Micológico de Unhas- Apresentar micose, que pode então contaminar os alimentos e causar doença. O exame periódico é realizado anualmente na empresa, e é indispensável para identificação de alterações na saúde do funcionário quando comparadas a exames anteriores.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico (nutricionista). O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: - contaminantes alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica dos alimentos; - Boas Práticas. Qual o papel da supervisão? Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. Manual de Boas Práticas Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

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M A S T E R K I T C H E N FONTE : ANVISA ,2004. POP – Procedimento Operacional Padronizado É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador seguí-los. O que é POP ?

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M A S T E R K I T C H E N POP – Procedimento Operacional Padronizado (Modelo)

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M A S T E R K I T C H E N “ O impossível só existe para aquele que crê na impossibilidade".