Visita de estudo à Sagres (3)

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Visita de Estudo Sociedade Central de Cervejas Ano Letivo : 2011/2012 Disciplina: Biologia CCB.(2012)

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A Fábrica de Vialonga é também a sede da SCC - Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S.A., situada na Estrada da Alfarrobeira, em Vialonga, Concelho Vila Franca de Xira. Tem como atividade principal a produção e comercialização de malte, cerveja e refrigerantes. É na Fábrica de Vialonga que são produzidas e engarrafadas as marcas de cerveja Sagres e as suas variantes, com e sem álcool, a marca Imperial, bem como outras específicas para clientes e mercados de exportação. A SCC detém também as unidades Industriais do Luso e da Vacariça, onde são captadas as águas minerais e de nascente, Luso e Cruzeiro respetivamente, e as Termas do Luso. Sociedade Central de Cervejas CCB.(2012) Fig.1 - Cerveja Sagres Mini

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A Sociedade Central de Cervejas foi constituída em 1934 com o objetivo de comercializar as cervejas produzidas pelas antigas Companhia Produtora de Malte e Cerveja Portugália, Companhia de Cervejas Estrela, Companhia de Cervejas Coimbra e Companhia da Fábrica de Cerveja Jansen. Fundação Fig.2 - Sociedade Central de Cervejas CCB.(2012)

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A Central de Cervejas possui a maior malteria portuguesa. Na base da fabricação da cerveja, está o Malte, matéria-prima que resulta da transformação da cevada. Esta empresa utiliza no seu fabrico, 100% de malte português. Ao contrário da maioria das cervejeiras, que compram diretamente a matéria-prima Malte, a SCC adquire e transforma nas suas instalações a cevada, produzindo, assim, todo o malte utilizado nas suas cervejas, garantindo um elevado nível de qualidade e de segurança alimentar. O processo de maltagem é um processo longo e natural. No espaço de sete dias, a cevada vai passar por três fases: a molha, a germinação e a secagem. No fim destas fases a cevada já se encontra transformada em malte. Malteria CCB.(2012) Fig.3 - Variedades de Malte

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Descarga da Cevada É aqui que tudo começa. A cevada é transportada para a malteria de Vialonga em camiões auto-basculantes que descarregam no cais da fábrica a referida cevada. Uma vez descarregada, a cevada é limpa e armazenada em silos para ser utilizada na fabricação de malte. CCB.(2012) Fig.4 - Limpeza da cevada Fig.5 - Armazenamento da cevada em silos

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Silos, Cevada e Malte A cevada e o malte são armazenados separadamente em silos de betão, os quais asseguram as condições ideais de armazenagem, indispensáveis para uma boa conservação destas matérias-primas. O malte armazenado nos silos é posteriormente enviado para a fabricação de mosto (ou brassagem) ou pode ser carregado em contentores, camiões ou ensacado para venda a clientes externos. Fig.7 – Diferentes variedades de malte Fig.6 - Grãos de cevada CCB.(2012)

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Molha O processo de maltagem é composto por três fases: molha, germinação e secagem. Em Vialonga existem quatro tinas de molha. Para garantir o armazenamento da cevada em condições ideais, esta deve ter, ao chegar à fábrica, uma humidade de 10%a 13%. Na molha, que tem a duração de 12-14 horas, a cevada, depois de limpa e calibrada, é imersa em tinas, com recirculação de água e arejamento, alternando-se com períodos a seco, até que atinja um teor de humidade de cerca de 42% para começar a germinar. No final desta fase, a cevada é enviada para a caixa de germinação. CCB.(2012) Fig.8 – Molha: recirculação de água

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Germinação A germinação é a fase mais importante da maltagem. Em Vialonga existem cinco caixas de germinação. Depois da molha, a cevada é transferida para uma caixa de germinação onde vai ficar submetida a um regime de humidade, temperatura e arejamento controlados. É durante a germinação que vão ser formadas e ativadas as enzimas de desagregação dos tecidos de reserva da cevada, permitindo que o amido dos grãos se solubilize e degrade quando utilizado na brassagem. Esta fase tem uma duração média de cinco dias, no final da qual a cevada (que nesta fase já se chama malte verde) é transferida para as estufas de secagem. CCB.(2012) Fig.9 – Germinação

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Secagem Quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando-se o malte até teores de humidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em estufa, por circulação de ar quente através do malte durante cerca de 18 horas. As temperaturas e os tempos de secagem variam consoante a qualidade do malte que se pretende obter. Essa temperatura é rigorosamente controlada de forma a evitar ao máximo a destruição das enzimas. CCB.(2012) Fig.10 – Secagem

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Sala de Brassagem A primeira fase de fabricação de cerveja diz respeito à fabricação do mosto. Este processo, levado a cabo nas salas de fabrico com as tradicionais caldeiras em cobre, corresponde à mistura e modificação das matérias-primas, com vista à obtenção de um mosto para fermentar com as características pretendidas. O processo de modificação corresponde à ação enzimática das enzimas do malte sobre os seus diversos constituintes, nomeadamente o amido presente no endosperma. Em Vialonga existem 3 salas de fabrico que trabalham em paralelo. Cada sala de fabrico é composta por 3 caldeiras, um filtro e um tanque de clarificação de mosto. Os tempos, temperaturas e pH´s de cada passo são rigorosa e automaticamente controlados e registados, garantindo a homogeneidade fabrico após fabrico. Cada fabrico demora cerca de 8 horas a ser processado, ocupando sucessivamente os diversos equipamentos da sala. CCB.(2012) Fig.11 – Caldeiras em cobre

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Laboratório de Malteria Todo o processo de maltagem é acompanhado por rigorosos critérios de controlo de qualidade. No laboratório de Malteria são efetuadas diversas análises – proteína, capacidade germinativa, humidade, calibragem do grão, etc. O processo tem início com um apertado controlo da qualidade da cevada antes da receção, até ao controlo dos parâmetros do processo de maltagem. É também neste local que se efetuam testes de maltagem numa instalação-piloto que permite testar novas variedades de cevada para malte (Micromaltagem). Fig.12 – Instalação - piloto Fig.13 – Micromaltagem CCB.(2012)

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Laboratório Fisico-Química A Central tem uma política de autocontrolo da qualidade – as próprias equipas de produção controlam vários parâmetros do processo e do produto acabado, quer por amostragem quer monitorização in line. CCB.(2012) Fig.14 – Laboratório Fisico-Química

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Propagação de Leveduras A estirpe de levedura é selecionada de acordo com o tipo e características da cerveja que se pretende obter, uma vez que é principalmente a levedura que através do processo de fermentação, confere à cerveja características aromáticas. Para as obter, nas quantidades necessárias à escala industrial, é necessário começar pela sua propagação (multiplicação). A propagação da levedura inicia-se no laboratório de microbiologia, partindo de uma pequeníssima amostra e, após a fase de propagação laboratorial, inicia-se a propagação industrial. Todas as etapas da propagação são alvo de um minucioso controlo microbiológico, que garante a pureza da levedura. Finalmente, a levedura obtida entra no processo de fermentação da cerveja. CCB.(2012) Fig.15 – Propagação industrial

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Fermentação O segundo passo da produção de cerveja é a fermentação. Este processo realiza-se em tanques fermentadores Asahi (cilíndricos) e tanques cilindrocónicos. Na fermentação, os açúcares do mosto servem de meio nutriente a um microrganismo chamado levedura. A levedura transforma açúcares (álcool+gás carbónico) e o mosto dá lugar à cerveja. O mosto arrefecido é arejado e de seguida inoculado com a levedura antes de ser enviado aos fermentadores. O mosto é fermentado durante sete dias, ao longo dos quais a temperatura é rigorosamente controlada. Finda a fermentação, a temperatura é reduzida bruscamente o que provoca a precipitação da levedura que é removida pelo fundo do fermentador. A levedura, cuja estirpe é rigorosamente selecionada, é recolhida para reutilização em fermentações sucessivas. CCB.(2012)

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Recuperação de CO 2 O CO 2 produzido naturalmente pela levedura durante a fermentação é recuperado e purificado com colunas de carvão ativado, após o que é comprimido e liquefeito. Posteriormente é utilizado na carbonatação da cerveja, na contra pressão de tanques e nas enchedoras. O CO 2 também é cheio em tubos que são vendidos aos vários postos de venda para contra pressão dos barris de cerveja. CCB.(2012) Fig.16 – Tubos de CO 2

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Guarda À fermentação segue-se a Guarda ou Maturação, que consiste no estacionamento da cerveja a baixa temperatura (0 a -1,5 graus) com vista à sua estabilização físico-química e organolética. Este processo é levado a cabo em tradicionais tanques horizontais ou verticais. A permanência a baixa temperatura durante 10 dias contribui para o aumento da estabilidade do produto. CCB.(2012) Fig.17 – Tanques de guarda

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Filtração Terminada a Guarda, a cerveja passa sucessivamente por filtros que lhe conferem o brilho e a transparência característica. O processo de filtração é realizado usando como adjuvante terras de diatomáceas. A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde, após controlo de qualidade e prova, segue para o enchimento de garrafas, latas e barris. CCB.(2012) Fig.18 – Tanques de armazenamento

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Enchimento de Cerveja Existem linhas de latas e linhas de garrafas de tara perdida. A linha de latas tem uma cadência horária de 28000 latas/hora e a linha de garrafas uma cadência de 60000 garrafas/hora. Além destas duas linhas, a fábrica possui mais 6 linhas para enchimento de garrafas retornáveis, tara perdida e barril de cerveja. As cadências destas linhas vão desde 24000 a 50000/hora. CCB.(2012) Fig.19 – Linhas de latas e garrafas Fig.20 – Linha de garrafas de tara perdida

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Armazenamento O armazém da fábrica de Vialonga tem uma capacidade de armazenagem de cerca de 29000 paletes, pode carregar até 200 carros/dia e movimenta cerca de 10 mil paletes/dia. O armazém robótico tem cerca de 150 metros de comprimento, 15 metros de largura, e 12 metros de altura e tem uma capacidade de armazenamento de 2977 paletes. CCB.(2012) Fig.21 – Armazém robótico Fig.22 – Armazém da fábrica

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Museu O museu da empresa é o único espaço museológico sobre cerveja existente em Portugal. A ideia de criar um museu resultou do facto de a SCC ter a sua história estreitamente ligada à própria história da indústria cervejeira em Portugal. Este museu contém equipamentos e instrumentos, utilizados na indústria, embalagens, rótulos, fotografias, publicações, entre outros. CCB.(2012) Fig.23 – Expositor

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Sala de Visitas É nesta sala que são recebidos os visitantes da SCC, os quais vão desde clientes, a fornecedores, a associações, a instituições várias, a estudantes e outros. É também neste local que a SCC, depois de efetuada a visita à fábrica, oferece aos convidados a degustação dos seus produtos e um animado convívio. No final da visita, todos são presenteados com uma pequena lembrança para recordar a sua passagem pela empresa. CCB.(2012) Fig.24 e 25 – 12ºA e B

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Referências Webgráficas Texto: CCB.(2012) [Online] Available: http://www.centralcervejas.pt/ApresentacaoVisitaReduzida/_flashvr/vtour_visita_xs_centralcervejas.html Imagens: Capa - CCB.(2012) [Online] Available: http://www.centralcervejas.pt/default.asp Fig. 1 - Tavares, C.(2009) [Online] Available: http://www.rtp.pt/acores/index.php?article=7710&visual=3&tm=5&layout=10 Fig 2 – Flickriver.(2012) [Online] Available: http://www.flickriver.com/photos/biblarte/sets/72157622167274800/

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Fig.3 - Antunes, D. (2012) Fig.4 - Cavebsg.(2010) [Online] Available: https://cavebsg.wordpress.com/ Fig.5 - Antunes, D. (2012) Fig 6 – Artesanal, C. [Online] Available: http://cervejartesanal.com/produto/ingredientes/malte-em-grao/flocos-de-cevada-1kg/ Fig.7 – Cameriere, C.(2012) [Online] Available: http://cervejasartesanais.wordpress.com/ingredientes-basicos/ Fig.8 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm

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Fig.9 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.10 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.11 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.12 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.13 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.14 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm

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Fig.15 – CDM. [Online] Available: http://www.cervejasdomundo.com/Central_de_Cervejas.htm Fig.16 - Antunes, D. (2012) Fig.17 - Antunes, D. (2012) Fig.18 - Antunes, D. (2012) Fig.19 - Antunes, D. (2012) Fig.20 - Antunes, D. (2012) Fig.21 - Antunes, D. (2012) Fig.22 – Vendiserve.(2011) [Online] Available: http://vendicerve.blogspot.pt/2011/03/central-de-cervejas-lanca-sagres-preta.html

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Fig.23 - Antunes, D. (2012) Fig.24 - Antunes, D. (2012) Fig.25 - Antunes, D. (2012)

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