El Arte Culinario

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El Arte Culinario : 

El Arte Culinario Escuela de Turismo, Hotelería y Gastronomía Tulio Frasson Lindley FrassonTulio @hotmail.com

CONTENIDO : 

CONTENIDO Introducción 1. Arte Culinario 1.1. Definición 1.2. Breve historia 1.3. Gastrotecnia o Gastrotécnica 1.3.1. Definición 1.3.2. Bases científicas 1.4.Gastronomía 1.4.1. Definición 1.4.2. Bases humanistas

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SESIÓN Nº 1 Introducción La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, sicológicas y culturales de cada pueblo.

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Desde la Prehistoria…

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… hasta nuestros días…

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… cada momento histórico ha modificado su mesa...

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… adaptándola a sus particulares necesidades. Cocinero (1799)

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En la actualidad el Arte Culinario está sufriendo una rotunda transformación. Cocinero (1890)

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Cocinero internacional

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Cocinero chino

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Cocinero japonés

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Cocinero musulmán

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Son muchos los factores que influyen en ello:

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el cambio del nivel económico, cultural y social;

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la emigración de los medios rurales a los urbanos;

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las distancias en las grandes ciudades;

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el mantenimiento de la forma física;

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el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

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El five o’clock tea británico ...

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... el té bebido a la rusa...

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... y el cha no yu o ceremonia del té, en Japón.

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1. Arte Culinario El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas: 1.1. Definición

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ars, ‘conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa’, culinarius, ‘perteneciente o relativo a la cocina’. y

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Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.

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Si bien es cierto que la palabra cocina no aparece en el Diccionario de la Lengua Española hasta la edición de 1729… 1.2. Breve historia

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…el término se conocía en la literatura castellana desde el poema de Gonzalo de Berceo Vida de Santo Domingo de Silos (c 1236):

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Yo Gonçalo que fago esto a su onor, yo la vi, assí veya la faz del Criador: una chica cocina, assaz poca lavor, retraen que la fiço essi buen confessor.

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El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

1.1. Gastrotecnia : 

1.1. Gastrotecnia El término Gastrotecnia o Gastrotécnica proviene de dos voces griegas, gastros, ‘estómago’, y tecné,‘arte’.

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Su creador, el francés de origen polaco Edouard Pozerski de Pomiane (1875-1964), médico y biólogo en el Instituto Pasteur…

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… concibió el término para referirse a los fenómenos físicos y químicos que se producen en los alimentos como consecuencia de las cocciones.

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Por tanto, podemos definir Gastrotécnica o Gastrotecnia como el “sistema científico de transformación de alimentos”.

Los alimentos, en la actualidad, son materia de estudio de dos ciencias biológicas: : 

Los alimentos, en la actualidad, son materia de estudio de dos ciencias biológicas:

Bromatología: Del griego broma, ‘alimento’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia a los alimentos. : 

Bromatología: Del griego broma, ‘alimento’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia a los alimentos.

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Dietética: Del griego díaita, ‘régimen de vida’; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada.

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No podemos, sin embargo, dejar de lado a otras ciencias:

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Aspecto molecular de la mayonesa. Física: Del griego fysiké, ‘natural’; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía.

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Química: Del griego kymeia, ‘mezcla’; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras.

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Fisiología: Del griego fysio, ‘naturaleza’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos. Moho negro del pan

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A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal. Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias.