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Resultados : 

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Análisis de resultados : 

Análisis de resultados Para la harina de marca “Tres estrellas” se determina que el trigo utilizado es un trigo duro y la harina de la misma marca en un 70% con 30% de amaranto se obtuvo un trigo suave fuerte. De la misma manera se presenta un trigo suave medio fuerte para la combinación con avena, frente a la harina de marca “La Moderna” que es un trigo duro medio fuerte.

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Para el caso de la harina de trigo marca “Selecta” , no presenta diferencias en el tipo de trigo aún así con la presencia de linaza en un 30%, el trigo es suave medio fuerte.

Análisis de resultados : 

Análisis de resultados Según Hoseney, la clasificación trigo duro y blando esta dada por la fuerza del enlace matriz proteica-almidón (gluten-almidón), haciendo las respectivas comparaciones, y basándonos en lo anterior, podemos decir que el enlace proteína-almidón de la avena y el amaranto no es tan fuerte, o bien, impide el enlace de estas moléculas, pues provoco que la bolita de harina se deshiciera en el agua mas rápidamente que de no haberlas agregado.

Harina de trigo : 

Harina de trigo Molienda de trigo común, Triticum aestivum , o trigo ramificado, Triticum compactum, o combinaciones de ellos. (CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1 - 1995)) Molienda de trigo Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas. (NOM-147-SSA1-1996)

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De acuerdo a la NOM podríamos tener harinas de T. durum (Tres estrellas y la Moderna), sin embargo es un poco inconsistente este resultado, ya que sabemos que las harinas de T. durum se utilizan para elaboración de pastas y no para pastelería, que es para lo que se usan estas harinas.

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Por otro lado existen otros factores que podrían haber influido en el tiempo de desintegración de la bolita, como las perdidas al amasar la bolita, tanto de la harina como de la levadura; la homogeneidad de la mezcla levadura-harina; etc.

No es necesaria… creo… seria muxo : 

No es necesaria… creo… seria muxo Triticum compactum es una de las especies con menor valor nutritivo ya que tiene un bajo contenido de gluten y está conformado de un 7 a un 10% de proteína. Triticum aestivum, su contenido de almidón, grasas, hierro, fosforo y vitamina B es superior al trigo duro.

NOM-147-SSA1-1996 : 

NOM-147-SSA1-1996 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

Norma CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1 - 1995) : 

Norma CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1 - 1995) Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum , o trigo ramificado, Triticum compactum, o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Bibliografia : 

Bibliografia NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

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NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1 - 1995) LALLEMAND Baking Update; Calidad de Harinas; Como la harina afecta la calidad del pan; Volumen 1/Numero 17; www.lallemandmexico.com/pdf/LBU-01-17.pdf

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