Champagne

CHAMPAGNE: 

CHAMPAGNE Piccola dispensa per un grande vino

Note e cenni storici: 

Note e cenni storici Per lo champagne la data storica è quella del 1668 quando il genio di Dom Perignon, monaco benedettino (1639 – 1715), per primo mise a punto il sistema di assemblaggio che a distanza di circa 4 secoli è ancora la base che forma le cuvée nelle case produttrici. Dom Perignon non si limitò a migliorare la coltivazione delle viti, ma adottò anche la bottiglia di vetro scuro e robusto di modello inglese Inventò la “flutte” da champagne in modo che si potesse osservare la risalita in verticale delle bollicine; Adottò il tappo di sughero degli spagnoli al posto di quello di legno avvolto in canapa imbevuta d’olio allora in uso.

Territorio: 

Territorio La belemnite dell’era secondaria ricoperta da uno strato sottile di terra:questo è il segreto del terroir. Assorbe e cede umidità, regola la temperatura, nutre la pianta e ha permesso che si scavassero sottoterra migliaia di km di gallerie per la conservazione a 10°C dello Champagne

Territorio: 

Territorio Le uve devono provenire da precise zone della regione dello Champagne: MONTAGNE DI REIMS VALLÉE DE LA MARNE COTE DES BLANCS VIGNOBLES DE L’AUBE ET AISSE

I vitigni : 

I vitigni Pinot Nero: la struttura Pinot Meunier (nero): la longevità Chardonnay (bianco): profumo.

La vinificazione: 

La vinificazione Le uve devono essere vinificate secondo regole severe, codificate da leggi che impongono l’applicazione del methode champenoise nella stessa regione di origine e che vietano di vendere il vino prima di un anno dall’imbottigliamento.

Vino base: 

Vino base Le uve scelte e sane, raccolte qualche giorno prima della maturazione fisiologica (per mantenere un giusto corredo acido), vengono portate in cantina in piccole ceste e poi pigiate in particolari presse orizzontali, in modo da permettere una spremitura soffice e a bassa resa di mosto. Nelle presse normalmente si mette un quantitativo chiamato “MARC” che corrisponde a 4000 kg di uva perfetta. Si può estrarre al massimo 2050 litri di succo per lo Champagne (Cuvée) e 500 litri di vino da taglio (Taille)

Presa di spuma: 

Presa di spuma Al vino, perché si generi la rifermentazione in bottiglia, sono aggiunti lo zucchero di canna (o saccarosio sotto forma di un denso sciroppo), o “liqueur de tirage” (24 – 26 grammi per litro. Per ottenere un’atmosfera o bar ci vogliono 4,3 grammi/litro di zucchero.

Presa di spuma: 

Presa di spuma Il vino così trattato, viene messo nelle caratteristiche bottiglie, turate prima con la “bidule” (piccolo ditale di polietilene, con la cavità rivolta all’interno della bottiglia) e, poi, con tappi metallici a corona.

Presa di spuma:il riposo : 

Presa di spuma:il riposo Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale su listelli di legno (“sur lattes”) in fresche e buie cantine dalla temperatura compresa tra i 10 e i 13 gradi. I lieviti, operano una lenta trasformazione dello zucchero aggiunto, da cui deriva gradualmente l’anidride carbonica che darà poi luogo al momento del consumo, a quelle fine e continue bollicine e alla leggera ma persistente spuma che caratterizzano questo tipo di vino.

Presa di spuma:maturazione: 

Presa di spuma:maturazione Benché già spumante dopo due mesi, il vino contenuto nelle bottiglie deve rimanere a contatto delle proprie fecce (feccia nobile) per un periodo che varia da 1 a 4 anni, dove i lieviti (operata la loro trasformazione dello zucchero), ormai entrati in autodecomposizione, cedono delle sostanze, tra cui aminoacidi, che contribuiscono ad arricchirne il bouquet e la finezza.

Pupitres: 

Pupitres Per eliminare il naturale deposito, le bottiglie vengono poste in particolari supporti di legno (pupitre) a forma di V rovesciata con numerosi e appositi fori, nei quali, inserite con la parte del tappo, subiscono il “remuage”:

Remuage: 

Remuage “Remuage”: delicata e paziente operazione effettuata da abili operai (“remuers”), che con sapienti e quotidiani colpi di polso ruotano le bottiglie (passando all’iniziale 1/8 di giro, ad 1/4 finale), inclinandole gradualmente nel senso verticale, fanno convogliare nel tempo di circa 2 mesi, il deposito nella bidule. Foto sotto:pupitres meccaniche

Sboccatura: 

Sboccatura Prelevate dalla cantina, dopo un passaggio in celle frigorifere a zero gradi, vengono inserite con il collo in salamoia a 25 gradi sotto zero per alcuni minuti, affinché si congeli quella piccola parte di vino che racchiude la feccia. A questo punto, togliendo il tappo corona permette alla pressione esistente fra il vino e la parte di ghiaccio, di far espellere quest'ultimo contenente la feccia.

Rabbocco delle bottiglie con liqueur d’expedition: 

Rabbocco delle bottiglie con liqueur d’expedition Subito dopo la sboccatura, le bottiglie vengono poste nelle apposite rompitrici isobariche (che mantengono la stessa pressione contenuta nella bottiglia) che mettono il pochissimo vino mancante e, nel contempo, aggiungono anche il “Liqueur d’expedition”, cioè uno sciroppo composto di zucchero di canna e del vino di annate diverse che ne classifica la tipologia.

Dolce o secco?: 

Dolce o secco? EXTRA BRUT senza liqueur d’expédition (chiamato anche: pas dosé, ultrabrut, brut nature, brut zero,brut integral) BRUT fino a 15 gr/litro SEC da 17 a 35 gr/litro DEMISEC da 33 a 50 gr/litro DOUX oltre 50 gr/litro

Differenze e tipologie : 

Differenze e tipologie BRUT SANS MILLESIMÉ La produzione del brut senza annata è circa l’80% dello champagne prodotto annualmente. E’ lo champagne commerciale che si trova anche nella GDO (supermercati) Gli standard alla degustazione sono simili ogni anno Le differenze tra maison e maison possono essere notevoli Attenzione alle modalità di conservazione: luce, posizione, temperatura di conservazione.

Differenze e tipologie: 

Differenze e tipologie BLANC DE BLANCS Prodotto solo con uve Chardonnay Normalmente fresco e vivace, profumato Ottimo come aperitivo BLANC DE NOIRE Prodotto solo con uve Pinot (noir e meunier) Buona struttura, corposa, fruttato A tutto pasto

Differenze e tipologie: 

Differenze e tipologie CRAMANT Bassa percentuale di anidride carbonica e perciò ridotta presenza di schiuma Piccola produzione Molto richiesta dagli appassionati ROSE’ Rara di sole uve Pinot con fermentazione di bucce al contatto Piuttosto comune con le tre uve viste le caratteristiche alla degustazione (corposo e profumato)

Differenze e tipologie: 

Differenze e tipologie MILLESIME’ Millesimato Quando la vendemmia è particolare e di elevata qualità, le case producono cuvée speciali con l’indicazione dell’annata di vendemmia Non tutti gli anni e non tutte le Maison lo fanno. Sono prodotti adatti ad essere invecchiati..e costano!

Differenze e tipologie: 

Differenze e tipologie MILLESIME’ Ogni maison quando decide che l’annata merita produce il proprio millesimato “VINTAGE” di altissima qualità. Ad esempio.. Moet & Chandon produce il celebre Dom Perignon (qui un rosè del 1990)

Diamo i numeri…: 

Diamo i numeri… 19000 aziende vitivinicole, 44 cooperative, 5132 vignaioli, 532 sono coloro che portano a compimento l’intero processo di produzione. 17 territori comunali classificati Gran Crus, 3000 ettari, 5% dell'AOC, 43 territori comunali classificati Premier Crus, 7500 ettari, 19% dell' AOC, resa massima per ettaro 13000 kg di uva 1,2 kg di uve per produrre una bottiglia, 250 milioni di bottiglie prodotte più o meno ogni anno per un controvalore che si aggira sui 2 miliardi di Euri

Etichettala carta di identità del vinoAnteriormente riporta i dati dell’azienda e le caratteristiche speciali del vino, ad esempio questa è una bottiglia millesimata (vintage=vendemmia): 

Etichetta la carta di identità del vino Anteriormente riporta i dati dell’azienda e le caratteristiche speciali del vino, ad esempio questa è una bottiglia millesimata (vintage=vendemmia) Quella posteriore indica le caratteristiche del vino , ma anche le indicazioni obbligatorie per legge nella lingua dove è esportata Il collare riporta lo stemma della Regina Elisabetta II come fornitore ufficiale della casa reale

Piccole sigle dal grande valore: dove cercarle: 

Piccole sigle dal grande valore: dove cercarle Le sigle di riconoscimento dello champagne sono di solito in caratteri piccoli posti sulla parte inferiore dell’etichetta. Sono numeri preceduti da due lettere I numeri riguardano i codici assegnati ai produttori registrati dal consorzio produzione dello Champagne (CIVC) Questa è l’etichetta di prima molto ingrandita

Piccole sigle dal grande valore:due lettere che precedono i numeri: 

Piccole sigle dal grande valore: due lettere che precedono i numeri (le due più importanti..) NM NEGOCIANT-MANIPULANT Questa azienda non produce uva. Acquista uva, mosto o vino e lo lavora nelle proprie cantine.(grandi case,brut non millesimato..quasi l’80% del mercato) RM RECOLTANT-MANIPULANT Questa azienda agricola completa tutto il processo dalla coltivazione delle proprie uve alla produzione e commercializzazione. (piccole produzioni, spesso millesimato, differenze in base all’annata, spesso prezzi con ottimo rapporto prezzo qualità)

Piccole sigle dal grande valore:due lettere che precedono i numeri: 

Piccole sigle dal grande valore: due lettere che precedono i numeri RC RECOLTANT COOPERATEUR Produce le uve che saranno poi vinificate dalla cooperativa. Alla fine del processo cura lui stesso la commercializzazione dello Champagne CM COOPERATIVE DE MANIPULATION Produce con le uve dei soci e ne cura la produzione e la commercializzazione. ND NEGOCIANT DISTRIBUTEUR È il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio

Piccole sigle dal grande valore:due lettere che precedono i numeri: 

Piccole sigle dal grande valore: due lettere che precedono i numeri R RECOLTANT Questa azienda agricola fa vinificare le proprie uve da un NM e riceve lo champagne pronto per essere commercializzato. SR SOCIETE DE RECOLTANT Associazione di vignaioli indipendenti (non coop) che produce e vinifica in società. MA MARQUE AUXILIAIRE Bottiglie che sono state prodotte su commissione. (spesso marchi pubblicitari,omaggi speciali,confezioni commemorative, ecc.)

Bottiglie e formati: 

Bottiglie e formati la huitième: 9,4 cl (rara) il quarto: 18,75 o 20 cl la mezza: 37,5 cl la media: 60 cl (rara) la bottiglia: 75 cl la magnum: 1,5 lt  2 bottiglie la jéroboam: 3 lt 4 bottiglie la réhoboam: 4,5 lt 6 bottiglie la mathusalem: 6 lt 8 bottiglie la salmanazar: 9 lt 12 bottiglie la balthazar: 12 lt 16 bottiglie la nabuchodonosor: 15 lt 20 bottiglie la salomon 18 lt 24 bottiglie la souverain 26,25 lt 35 bottiglie la primat 27 lt 36 bottiglie la melchizédec 30 lt 40 bottiglie La bottiglia di champagne classica ha una capacità di 75 cl, si chiama champagnotta ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino. In origine triplo vetro per un peso medio di 950 grammi.

Come conservare e servire lo Champagne: 

Come conservare e servire lo Champagne Conserva le bottiglie coricate in luogo fresco, asciutto e al buio. Il meglio è a 10°C Lo champagne non va tenuto in frigorifero per troppo tempo. Se ricevi degli invitati all'improvviso e se non hai champagne al fresco, è meglio immergere la bottiglia in un secchiello riempito di ghiaccio, su cui aggiungerai del sale grosso. Evita il congelatore che rischia di distruggere la finezza degli aromi Per conservare una bottiglia iniziata: non mettere il manico di un cucchiaio nel collo, è inutile. Utilizza piuttosto un buon tappo da champagne ! CIN CIN !