ctrl Mela Oven

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Ctrl oven Note di semiotica della cucina

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1| intro

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1| intro S1 (S2 U O:torta di mele) S1=chef S2=commensali PN Ctrl

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testing Lo chef Ferran Adrià sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio 1| intro

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La semiotica studia COME SI PRODUCE IL SENSO Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATO SEGNO espressione SIGNIFICANTE SIGNIFICATO contenuto COS’È LA SEMIOTICA significati significanti 1| intro

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ESPRESSIONE CONTENUTO dimensione SENSORIALE del piatto SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALI che un piatto porta con sè 1| intro SEMIOTICA andamp; CUCINA

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SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALI Rapporto con il TERRITORIO TRADIZIONE CULTURA 1| intro

SIGNIFICATI INDIVIDUALI: 

SIGNIFICATI INDIVIDUALI dimensione AFFETTIVA SOGGETTIVA 1| intro

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SIGNIFICATI INDIVIDUALI 'Reiterando esperienze gustative già sperimentate un piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico fatto di MEMORIE STORIE AFFETTI ' 1| intro

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sensibile e aperto al nuovo, 'le cui papille si risvegliano' (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch Chef autore di un’operazione pragmatico-intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di senso disattendendo l’attesa del degustatore Destinatario CUCINA CREATIVA 1| intro

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2| la costoletta di rombo

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Costoletta di rombo Chef Moreno Cedroni Il caso erbe strascicate e trippa di coda di rospo 2| la costoletta di rombo

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'La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili' (Artusi, 1891) COSTOLETTA DI ROMBO 'La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili' (Artusi, 1891) 2| la costoletta di rombo

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Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare 'poco confacente agli stomaci deboli e delicati' (Artusi) Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo TRIPPA DI CODA DI ROSPO 2| la costoletta di rombo

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ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi. 2| la costoletta di rombo

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CRUDO COTTO PUTRIDO TRIANGOLO DI LEVI-STRAUSS affumicatura arrostitura/griglia bollitura 2| la costoletta di rombo

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ANALISI TATTILE 2| la costoletta di rombo

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QUADRATO DI VERIDIZIONE Approccio ludico alla cucina: essere carne non sembrare carne sembrare carne non essere carne (=essere pesce) costoletta di rombo trippa di coda di rospo si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina 2| la costoletta di rombo

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Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrasto Tra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione, raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile LO CHEF BRICOLEUR 2| la costoletta di rombo

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3| il micri

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E’ un Fondo neutro vegetale a base di manioca e acqua inventato, brevettato e commercializzato da Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo 3| il micri COS’È IL MICRI

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Approccio dello scienziato vs bricoleur (Levi-Strauss) Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo 3| il micri L’INVENZIONE DEL MICRI

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Compie operazioni di natura qualitativa: decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione, stabilizzazione a freddo e a caldo DIMENSIONE MITICA risolutore di errori umani garantisce purezza di gusto e colore libera dall’introduzione del superfluo rende indipendenti dai cambiamenti di temperatura 3| il micri

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insapore, inodore, incolore nell’ASSENZA ha il suo perno NEUTRO (Jullien)

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Utilizzatore modello del micri: chef competente saper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatore che immagina eterocliti impieghi Paragonabile al Coltello Opinel Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur. 3| il micri CHEF SCIENZIATO andamp; BRICOLEUR