RHCPProc_Peru_04_04

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Slide 1: 

Seminario regional de Legislación de la UE sobre Productos de la Pesca y la Acuicultura Lima y Pisco, 27 - 29 abril 2010 Aurora de Blas, España Gianluigi Negroni, Italia Basado en una presentación de Else Marie Andersen, Experta en pesca, Dinamarca “Requisitos aplicables a los establecimientos de procesado de productos de la Pesca”

Slide 2: 

CONTENIDO Legislación Requisitos generales para el entorno y las instalaciones Requisitos de construcción de las áreas de manipulación de los alimentos Criterios específicos para los productos pesqueros Aplicación de Programas de Pre-requisitos Aplicación de HACCP Normas sanitarias para los productos de la pesca Normas para productores de aciete de pescado para consumo humano

Legislación de la UE aplicable al procesado de productos de la pesca : 

Legislación de la UE aplicable al procesado de productos de la pesca Reglamento (CE) 852/2004 - Normas generales de higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) 853/2004 - Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE) 854/2004 - Normas específicas organización de controles oficiales Reglamento (CE) 882/2004 - Controles oficiales Reglamento (CE) 1881/2006 - Niveles máximos de determinados contaminantes (remplazando 466/2001 y 78/2005) (remplazando 466/2001 y 78/2005)

Legislación de la UE aplicable al procesado de productos de la pesca : 

Reglamento (CE) 2073/2005 - Criterios microbiológicos para los productos alimenticios Reglamento (CE) 2076/2005 - Medidas transitorias para la aplicación de los Reglamentos Reglamento (CE) 2074/2005 - Métodos de ensayo para determinados productos e implementación de otros reglamentos Directiva (CE) 83/1998 - Calidad del agua para el consumo humano Reglamento (CE) 2377/90 - Límites de residuos de productos medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal Legislación de la UE aplicable al procesado de productos de la pesca

1. Entorno y construcción : 

Suficiente para la manipulación y procedimiento bajo condiciones higiénicas. Distribución, Ta de almacenamiento, servicios, lavabos. Instalaciones separadas para el almacenamiento de sustancias químicas peligrosas 1. Entorno y construcción

Slide 7: 

1. Entorno y construcción

2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos : 

Asegurar que el diseño y la distribución permiten unas buenas prácticas de higiene incluyendo protección contra la contaminación entre y durante la operaciones de procesado. Reg. 852/2004, Anexo II, capítulo II-1a-1f 7 Suelos 8 Paredes 9 Techos 10 Ventanas y otras aperturas 11 Puertas Objetivo & Legislación de referencia Cuadro de diagnóstico 02 Materiales: impermeables, no absorbentes, lavables, no tóxicos Mantenimiento: buenas condiciones, fácil de limpiar Diseño: prevenir la acumulación de suciedad y acceso de insectos 2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos

Suelos : 

Suelos

2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos : 

Materiales: impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos Mantenimiento: buenas condiciones de mantenimiento, fáciles de limpiar Instalaciones para limpiar las herramientas y los equipos: adecuadas, fáciles para limpiar, suministro de agua caliente y fria 2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos

2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos : 

Limpieza adecuada de los equipos y su entorno Su construcción minimiza el riesgo de contaminación Los materiales permiten una limpieza y desinfección eficientes Limpieza y desinfección eficientes con suficiente frecuencia Provistos con los equipos de control adecuados 2. Requisitos de construcción de las áreas donde se manipulan los alimentos

Swab test : 

Swab test

3. Programas de Requisitos previos : 

3. Programas de Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

16.2: Son rechazadas si se sabe o se prevé razonablemente que esté contaminado con algún peligro que no pueda ser eliminado mediante la selección, preparación y procedimientos habituales. 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

Documentos del sistema de suministro del agua: plan del sistema de suministro, plan de seguimiento, resultados de los análisis Procedimientos para el seguimiento, las acciones correctivas y la verificación interna mediante criterios de calidad. 3. P. Requisitos previos

Sistema de canalización : 

Sistema de canalización

3. P. Requisitos previos : 

Producción propia: Integrar en el control del agua Suministro externo de hielo: Controlar los proveedores de producción y transporte mediante criterios determinados para instalaciones y manipulación. Controlar la calidad en la recepción en base a criterios definidos (ref. punto 16). 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

Materiales, construcción...permiten una fácil limpieza y desinfección Evidencias objetivas que los procedimientos son eficientes 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

Objetivo y Legislación de referencia Cuadro de diagnóstico 03 Controlar (prevenir y eliminar) plagas para evitar la contaminación de los alimentos Reg. 852/2004, Anexo II, capítulo IX 4 Ref. también Punto 1 anterior 23 Control plagas 23.2 Control en el entorno 23.2 Control en las áreas de procesado Incluye: insectos, ratones/ratas, aves y animales domésticos. Procedimientos implementados y efectivos (evidencia objetiva) 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

Instalaciones para la limpieza de la ropa y procedimientos para el cambio de vestimenta Procedimientos y métodos para la limpieza y secado de las manos Procedimientos para el uso y mantenimiento de las zonas de higienización del calzado Seguimiento y verificación interna 3. P. Requisitos previos

Higiene personal : 

Higiene personal

3. P. Requisitos previos : 

Procedimientos para que el personal informe de enfermedades que padezcan y sus causas Procedimientos de seguimiento 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

Criterios definidos, Seguimiento y Eficiencia Evidencia objetiva de que los procedimientos son eficientes 3. P. Requisitos previos

3. P. Requisitos previos : 

3. P. Requisitos previos Retirada: Responsabilidad del explotador de empresa alimentariaia de informar a los consumidores y a la autoridad competente si tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos no cumple con los requisitos de seguridad de los alimentos puestos en el mercado Trazabilidad: Solo donde están relacionados requisitos específicos

4. Diseño del proceso y control : 

Cadena de frió no interrumpida Períodos limitados para la manipulación necesaria 4. Diseño del proceso y control

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control

4. Diseño del proceso y control : 

Objetivo & Legislación de referencia Cuadro de diagnóstico 04 Reg. 853/2004, Anexo III, sección VIII, cap. III A2, A3 30 Productos Frescos – Manipulación de la materia prima 30.1 Llevar a cabo de manera higiénica 30.2 Utensilios usadas mantenidos limpios 30.3 Productos serán quitados de las mesas lo más rápidamente posible 30.3 Productos apropiadamente refrigerados sin demora 4. Diseño del proceso y control Procedimientos para limpieza y cambio de los utensilios de procesado

4. Diseño del proceso y control : 

“Congelados rápidamente a -18 Co”, “Temperatura del producto mantenida máx. -18 Co” Monitorización (Vigilancia): Evidencia de control de temperatura Medidas Correctivas: Evidencia de aplicación y eficiencia en el caso de desvíos de los requisitos 4. Diseño del proceso y control

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control Sólo pescado entero y espinas después del fileteado – no vísceras. Procesado rápido.

4. Diseño del proceso y control : 

Límites Críticos: Tiempo y temperatura (Vigilancia). Validación del diseño del proceso.Verificación interna (calibración del equipo, pruebas del producto) 4. Diseño del proceso y control

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control Límites Críticos: Tiempo y temperatura (Vigilancia) Validación del diseño del proceso Verificación interna (calibración del equipo, pruebas del producto)

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control Envasados: Resistentes el agua y que permitan drenar el agua de fusión Bloques de materia prima congelados: Adecuadamente envasados con materiales que no sean fuente de contaminación

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control Criterios: “temperatura próxima a la de fusión del hielo ”, “drenaje de el agua de fusión ” “máximo -18ºC en todas las partes ”, “Fluctuación arriba - máximo 3ºC”, “viabilidad no afectada” Vigilancia y medidas correctivas descritas y implementadas

4. Diseño del proceso y control : 

4. Diseño del proceso y control

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias Criterios para “especies-UE” (Reg. 2406/1996, Art. 3 y Anexo I).

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias Especies de la familias: Scrombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae Norma para la Histamina: máx. 200 ppm en cada muestra, máx. 100 ppm en 2 de 9 muestras

Pescado con histamina : 

Pescado con histamina Familia: Sgombridae, Sgombresosidae Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias Métodos de análisis en Reg. 2074/2005 (Anexo 2, cap. 3) Requisitos para especies de países terceros non mencionados

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias Definiciones en Reg. 2074/2005 Anexo 2, cap. I Procedimientos analíticos en Reg. 2074/2005 Anexo 2, cap. 2

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias Gempylidae (= óleo; Escola - Ruvettus petriosis y el Lepidocybium flavobrunneum)

Familia: Tetraodontidae: Distribución geográfica (en rojo) : 

Familia: Tetraodontidae: Distribución geográfica (en rojo) Algunas especies contienen tetraodontoxina (Puffer fish) Takifugu rubripes Arothron nigropunctatus Lagocephalus laevigatus Tetraodon mbu

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Familia Molidae Diodontidae Mola mola, pescado luna (contienen neurotoxinas) Diodon sp Pescado erizo,(contienen tetraodontoxina)

Familia Canthigastredae : 

Familia Canthigastredae Pseudobalistes fuscus (trigger fish) Balistapus undulatus chiudi

5. Normas Sanitarias : 

5. Normas Sanitarias continua

Slide 46: 

Criterios Microbiologicos armonizados Criterio relacionado con proceso: Estafilococos coagulasa +: n=5, c=2, m=100 cfu/g M=1000 cfu/g E. coli :n=5, c=2, m=1/g M=10/g Metodo de Referencia: ISO 68881-2, ISO 16649-2 Criterio relacionado con producto: Salmonella: n=5, c=0 (0 en 25 g) Metodo de Referencia : ISO 6579

E. coli, Salmonella sp : 

E. coli, Salmonella sp

Contaminantes : 

Contaminantes Metales Pesado (Plomo, Cadmio, Mercurio, etc) Carne de pescado (dif. agrupaciones para diferentes sustancias) Crustáceos Moluscos bivalvos Dioxinas y PCBs Carne de pescado y crustáceos Carne de anguila PAH (Benzo(a)pireno Carne de pescado ahumado Carne de pescado (otros) Crustáceos y cefalópodos no ahumados Moluscos bivalvos Reg. 1881/2006 (Niveles Máximos) Reg. 1883/2006 y 333/2007 (Métodos de muestreo y criterios analíticos)

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Documento de Orientación – sólo uno Guía; no es un documento legal -obligatorio Sin embargo - muy semejante el Codex Internacional - Código de higiene alimentaria: CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2004 Los procedimientos basados en el APPCC deberán implementarse con flexibilidad de acuerdo con el tipo y dimensión de la empresa alimentaria. POS, POSS (SOP, SSOP)

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Equipo APPCC : Multidisciplinar, multisección Preparado y conocedor de los peligros, proceso técnico de fabricación, características de los productos y materia prima Formación apropiada en aplicación de los principios APPCC

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Datos técnicos: señalización, flujo del productos, flujo del personal, equipo, zonas de alto/bajo riesgo, residuo, etc. y, parámetros técnicos de las operaciones En otras palabras, lo que normalmente es considerado en el programa de requisitos previos: Guías de Buenas Prácticas de Fabricación de Higiene / Sanitarias (BPH / BPM) Procedimientos><Declaraciones

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Análisis de peligros: análisis sistemático de cada fase del proceso; peligros específicos, medidas de control efectivas Identificación de PCC: adecuada y correctamente identificados Límites Críticos: parámetros observables o medibles por el operador durante el proceso

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Documentación e Implementación Procedimientos adecuados, formación de operadores, registros de seguimiento y vigilancia Verificación del registros de control ><control de PCC y vigilancia del sistema

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC Planificado e Implementado Dónde, Qué, Cuándo, Quién, Cómo (por qué)

6. Evaluación del Plano APPCC : 

6. Evaluación del Plano APPCC Registros y observaciones / entrevista in situ

6. Evaluación del Plan APPCC : 

6. Evaluación del Plan APPCC

7. Aceite de pescado : 

7. Aceite de pescado Criterios de frescuras, NBVT y histamina sonos respectodos Reg 2074 / 2005

7. Aceite de pescado : 

7. Aceite de pescado Prensa Centrifuga Cocinador, Purificacion y refinacion

7. Aceite de pescado : 

7. Aceite de pescado

Gracias por vuestra atención : 

Gracias por vuestra atención

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