Ζύμωση + παρασκευή ψωμιού

Views:
 
Category: Education
     
 

Presentation Description

Project 2012-13, B class Επιμέλεια: Δήμητρα Μπίμπα

Comments

Presentation Transcript

PowerPoint Presentation:

Ζύμωση & παρασκευή ψωμιού Επιμέλεια από τη μαθήτρια Μπίμπα Δήμητρα 2013

Ζύμωση ψωμιού:

Η ζύμωση του ψωμιού είναι η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων όπως είναι οι υδατάνθρακες , σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (παραγόμενη ενέργεια:118 kJ/mol) όπου C6H12O6 η γλυκόζη, CH3CH2OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και CO2 το διοξείδιο του άνθρακα). Ζύμωση ψωμιού

Πρωτεΐνες στο σιτάρι:

Πρωτεΐνες στο σιτάρι Η πρωτεΐνες είναι συστατικά του ενδοσπερμίου που περιέχει γλιαδίνη και γλουτενίνη του σιταριού (και της σίκαλης), και μετά τη ζύμωση του ψωμιού παράγουν τη πρωτεΐνη γλουτένη.

Δημιουργία γλουτένης:

Δημιουργία γλουτένης Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του γλουτενίνη και γλιαδίνη , ενυδατώνονται και διογκώνονται. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή από ίνες σαν κουβάρι. Αυτές οι ίνες όταν γίνουν αρκετά ευλύγιστες και δυνατές, εγκλωβίζουν τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και το ζυμάρι διογκώνεται χωρίς να χάνει το σχήμα του.

Η γλουτένη στο ψωμί:

Το ζύμωμα ευθυγραμμίζει τη γλουτένη και ενσωματώνει οξυγόνο στο ζυμάρι , το οποίο με την σειρά του οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού. Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες αποκτούν την ικανότητα να δημιουργήσουν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς , ενδυναμώνεται και το ζυμάρι γίνεται πιο λείο, δυνατό και μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί. Η γλουτένη στο ψωμί

Η γλουτένη δημιουργήθηκε:

Η γλουτένη δημιουργήθηκε Κατά το ψήσιμο, η υγρασία του ζυμαριού εξατμίζεται, με την αφαίρεση της υγρασίας από το ζυμάρι και την παρουσία μεγάλης θερμοκρασίας η γλουτένη στερεοποιείται και αποκτά μια πορώδη σταθερή δομή.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της γλουτένης:

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της γλουτένης Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και προκαλεί στομαχο-εντερικά προβλήματα.

Η λάθος ζύμωση :

Η λάθος ζύμωση Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο.

Οι πρωτεάσεις:

Οι πρωτεάσεις Μέσα σε κάθε αλεύρι υπάρχουν ενεργά ένζυμα, τα οποία στις κατάλληλες συνθήκες επιδρούν πάνω του. Οι πρωτεάσεις είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη.

Υλικά για την Παρασκευή ψωμιού:

Υλικά για την Παρασκευή ψωμιού 750 gr αλεύρι σκληρό 2 50 gr αλεύρι σκληρό 2 φακελάκια ξερή μαγιά ή προζύμι 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη/αλάτι 2½ ποτήρια χλιαρό νερό (Σουσάμι προαιρετικό)

Eκτέλεση ψωμιού:

E κτέλεση ψωμιού Κοσκινίζουμε το αλεύρι Προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη Προσθέτουμε νερό λίγο-λίγο Ζυμώνουμε για 10΄ Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε καλά Την αφήνουμε 40΄ να ανέβει. Μετά τη ζυμώνουμε για λίγο Τη χωρίζουμε σε 3 μέρη Πλάθουμε καρβελάκι ή φραντζόλες κυλάμε σε σουσάμι Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα πασπαλισμένη με αλεύρι Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε

Προζύμι:

Προζύμι Το προζύμι είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες

Μαγιά :

Μαγιά Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού , ένας σακχαρομύκητας . Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παρα-γωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας

Διαφορές μαγιάς & προζυμιού:

Διαφορές μαγιάς & προζυμιού η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ότι μαγιά το ψωμί με προζύμι είναι πιο νόστιμο και υγιεινό . η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση. το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία.

Ας φτιάξουμε προζύμι:

Ας φτιάξουμε προζύμι 1 η μέρα: Βάζουμε 70γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 70γρ νερό, ανακατεύουμε και το αφήνουμε για δύο μέρες. 3 η μέρα: Προσθέτουμε στο μείγμα 90γρ αλεύρι και 70γρ νερό το ανακατεύουμε και το αφήνουμε για 24 ώρες. 4 η μέρα: Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ 1 κουταλιά της σούπας. Μετά προσθέτουμε 100γρ αλεύρι και 80γρ νερό το ανακατεύουμε και το αφήνουμε 24 ώρες. 5 η μέρα: Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνουμε 1 κουταλιά, προσθέτουμε 100γρ αλεύρι και 70γρ νερό, ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι και το αφήνουμε 24 ώρες.

Πώς διαλέγουμε το αλεύρι:

Πώς διαλέγουμε το αλεύρι Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται πιο συχνά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη .

Είδη Αλευριού:

Είδη Αλευριού Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης

Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι:

Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα , έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες , αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη.

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι:

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών . Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή . Έχει υποκίτρινο χρώμα και δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια.

Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι:

Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών . Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη και δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά.

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις:

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι.

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης :

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού , περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα , το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά . Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής .

PowerPoint Presentation:

Ευχαριστούμε για τη προσοχή σας!

authorStream Live Help