HALLACAS DEL FAMOSO COCINERO TRUJILLANO RAFAEL ANGEL TERAN BARROETA. :1 HALLACAS DEL FAMOSO COCINERO TRUJILLANO RAFAEL ANGEL TERAN BARROETA. Cantidades aproximadas: 104 hallacas y 40 bollos.


Slide 2:2 El Cocinero Rafael Ángel Terán Barroeta, con su mamá Mary Barroeta de Terán. El traje de cocinero fue elaborado por ella.


1.-GUISO: :3 1.-GUISO: A.-INGREDIENTES: 2 ½ kg. netos de carne de ganso picada. 2 Kg. netos de carne de cochino picado. 2 ½ Kg. de tomate. 2,5 Kg. de cebolla. 1 ½ Kg. de pimentón. ¼ Kg. de cebolla en rama picada. ½ Kg. de la parte blanca del ajo porro (comprar 1Kg). 15 ajíes dulces. 1 ají mediano picante o su equivalente en pequeños. ¼ cucharadita de orégano molido. ½ taza de dientes de ajo o 2 cucharadas rasas de puré. ½ taza de alcaparras picadas. ½ botella de vino tinto natural. 1 taza de vinagre. 1 taza de aceite de maíz. 1 cucharadita de vinagre balsámico. 150 c.c. de salsa inglesa. 150 c.c. de salsa de soya. 1/3 de un papelón. 1 cucharadita rasa de pimienta negra en polvo. 1 cucharadita rasa de comino en polvo. 8 tazas de consomé de pollo. ¾ de taza de mostaza. 1 cubito de pollo. 1 cubito de carne. 6 ajíes españoles (opcional). sal marina al gusto (5 cucharaditas pequeñas en principio)


B.-PROCEDIMIENTO PARA EL GUISO: :4 B.-PROCEDIMIENTO PARA EL GUISO: Utilizando agua filtrada o mineral, licuar: tomates, cebolla, pimentón. Echarlos en una olla grande y agregar el resto de los ingredientes, con excepción de las carnes. Llevar al fuego, cuando hiervan agregar las carnes y dejar cocer hasta que merme alcanzando la consistencia del guiso. Una vez frío, sazonarlo de sal , colocarlo en envases adecuados, bien tapados y guardarlos en la nevera hasta el día siguiente. Antes de usarlos, chequear la sal y agregar un chorrito de aceite de oliva o de maíz.


B.-PROCEDIMIENTO PARA EL GUISO: :5 B.-PROCEDIMIENTO PARA EL GUISO: Utilizando agua filtrada o mineral, licuar: tomates, cebolla, pimentón. Echarlos en una olla grande y agregar el resto de los ingredientes con excepción de las carnes. Llevar al fuego, cuando hiervan agregar las carnes y dejar cocer hasta que merme alcanzando la consistencia del guiso. Una vez frío, sazonarlo de sal , colocarlo en envases adecuados, bien tapados y guardarlos en la nevera hasta el día siguiente. Antes de usarlos chequear la sal y agregar un chorrito de aceite de oliva o de maíz.


2.-MASA: :6 2.-MASA: A.-INGREDIENTES PARA LA MASA: 5 ½ Kg. de harina Pan ( 4 para hallacas y 1 ½ para los bollos). 20 tazas de caldo de pechuga de pollo. 625 grs. de margarina. ½ taza aproximadamente de aceite onotado. Sal. Agua filtrada. 5 cucharadas rasas de manteca de cochino o ½ kg de tocino para extraerlas.


B.-PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: :7 B.-PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: En una bandeja grande rectangular hay que realizar cinco mezclas de masa, por separado (cuatro para las hallacas y una final para los bollos), las cuales se van utilizando en la elaboración de una manera sucesiva; agotada cada mezcla se prepara la otra.


Cada mezcla de masa para hallacas se prepara así: :8 Cada mezcla de masa para hallacas se prepara así: En el recipiente vacío agregar: 5 tazas de agua, 4 tazas de caldo, 3 cucharaditas pequeñas de sal, 3 cucharaditas de aceite onotado, luego ir agregando lentamente y batiendo simultáneamente: 1 Kg. de harina blanca de maíz, 1 cucharada de manteca de cochino y 125grs de margarina ( la mitad de un envase de 250grs) . Chequearla de sal. La Masa debe quedar con textura muy suave. De esta mezcla salen 26 hallacas (1/2 taza rasa de masa para cada una).


3.- ADORNOS PARA CADA HALLACA: :9 3.- ADORNOS PARA CADA HALLACA: Pimentón rojo: 2 tiritas Alcaparras: 4 pequeñitas o dos grandes Aceitunas sin hueso: 2 Pasas: 4 Pollo: 2 ó 3 mechitas de pechuga. Champiñones: 2 rodajitas


4.-HOJAS DE PLATANO y PABILO: :10 4.-HOJAS DE PLATANO y PABILO: -14 kgs de hojas. -3 rollos de pabilo. El día anterior al embalaje de las hallacas, comprar las hojas en el mercado de Quinta Crespo, o en cualquiera de su preferencia, constatando que estén bien asadas, para garantizar no se rompan en el embalaje. Las hojas deben estar frescas y buenas. Se preparan y cortan como se indica mas adelante y se introducen en una bolsa plástica grande, se cierra herméticamente y se guardan en sitio fresco fuera de la nevera hasta el día siguiente. La preparación de las hojas es quizás la parte más engorrosa e importante de todo el procedimiento, pues hay que cortarlas a la medida y luego lavarlas. Las hojas bien limpias garantizan un buen sabor a la hallaca. Hoy en día las hojas proceden muchas veces de sembradíos de plátanos o cambures a la orilla de las carreteras por lo que están sujetas a los efectos de la contaminación. En algunos supermercados las venden ya cortadas y lavadas, pero eso no es una garantía de higiene, pues desconocemos quien las lava, donde las lava y que tipo de agua utiliza. La preparación y corte de las hojas, se debe realizar el día de la compra de las hojas; y el lavado de las hojas se debe realizar el mismo día del embalaje de las hallacas, para evitar que las hojas se resequen.


Procedimiento para el corte de las hojas: :11 Procedimiento para el corte de las hojas: En una mesa, extienda cada paquete de hojas. Cada hoja del paquete, es realmente una tira larga de la mitad de la hoja de la planta, que en su parte central tiene un nervio grueso. Por lo tanto lo primero que hay que cortar es el exceso de ese nervio, teniendo cuidado de no eliminarlo completamente, pues sirve para que la hoja no se rompa. Seguidamente, se cortan todos los pedazos posibles de 40 cms de ancho  aproximadamente. Recordar que necesitamos un mínimo de 104. Los pedazos restantes que no alcancen esa medida pero sean de buen tamaño se reservan para colocar la faja de cada hallaca y para el embalaje de los bollos , que no llevan faja. Necesitamos 104 fajas para las hallacas, y 40 envolturas para los bollos. Los pedacitos muy pequeños no se descartan por si fuesen necesarios en caso de emergencia para los bollos. Se reservan tres o cuatros pedazos fuertes de las hojas para colocarlos en el fondo de la olla donde se cocerán las hallacas; para protegerlas de la fuerza de la ebullición. Seguidamente, con un trapo suave se procede a lavar todos los pedazos de hojas, tanto principales como fajas, teniendo cuidado de fregarlos en el sentido de las vetas para evitar romperlas.


5.-EMBALAJE: :12 5.-EMBALAJE: En una mesa, colocar a la mano los adornos, la masa y el guiso. Para mayor rapidez, se requiere una persona que haga las hallacas y otra que pase los adornos, coloque la faja y amarre. Colocar una hoja de hallaca con el lado liso hacia arriba, que es la base de la masa (la hoja tiene un lado rayado mas rustico), en el centro colocar ½ taza rasa de masa, extenderla manualmente y sobre ella, colocar una medida de guiso (¼ de taza), sobre el guiso colocar los adornos. Doblar hacia delante de manera que los bordes de la masa coincidan, hacer un doblez de cada lado hacia adentro en donde finaliza la masa y girar la hallaca hacia delante hasta completar la envoltura. Colocar la hallaca sobre la faja diagonal a dos puntas opuestas, envolver y amarrar con pabilo: 3 hiladas a lo ancho y 2 a lo largo.


6.-COCCION: :13 6.-COCCION: En la olla, colocar agua filtrada (no puede ser del chorro pues le trasmite a la hallaca el olor a cloro), colocar las hojas reservadas para proteger de la ebullición, luego salar esa agua para que no le cambie el sazón a las hallacas. Cuando el agua hierva, coloque las hallacas y deje cocinar por 45 minutos. Sáquelas, escúrralas, cuando estén frías, embálelas en envoplast , se conservan mejor y no se resecan las hojas; guárdelas en la nevera si las va a consumir muy pronto, o en el congelador si es por mayor tiempo.


7.-BOLLOS: :14 7.-BOLLOS: A la masa, preparada de la misma manera que para las hallacas, reservando el ½ kg de harina para lograr la consistencia deseada. se agrega pimentón picado, el guiso sobrante, pasas, aceitunas picadas, alcaparras picadas, ajíes picantes, champiñones abundantes en rodajas y todos los adornos sobrantes; agregar pimienta y comino; mezclar bien. En las hojas sobrantes, envuelva esa mezcla, en porciones de ½ taza. Amarre en dos hiladas a lo largo y dos hiladas a lo ancho. Para echarlos a cocer el agua debe estar hirviendo. Tiempo de cocción: 45 minutos.


RESUMEN DE TODOS LOS INGREDIENTES :15 RESUMEN DE TODOS LOS INGREDIENTES 3 Kg. de carne de ganso o cualquier otra de 1ra (sin grasa) . 3 Kg. de carne de cochino (sin grasa). 2 ½ Kg. de tomate 2 ½ Kg. de cebolla 2 ½ Kg. de pimentón (2 de ellos maduros para los adornos) ¼ Kg. de cebolla en rama picada 1 Kg. de ajo porro. 15 ajíes dulces 1 ají mediano picante o varios pequeños (al gusto). ¼ cucharadita de orégano molido. ½ taza de dientes de ajo o 2 cucharadas rasas de puré 2 frasquitos de alcaparras ( de 250 grs. = escurrido 140 grs.) ½ botella de vino tinto natural 1 taza de vinagre 1 taza de aceite de maíz 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 frasco de 150 c.c. de salsa inglesa 1 frasco de 150 c.c. salsa de soya 1/3 de papelón 1 cucharadita rasa de pimienta negra en polvo 1 cucharadita rasa de comino. 28 tazas de consomé de pollo (8 guiso, 20 masa) ¾ de taza de mostaza


Continuación del resumen de ingredientes :16 Continuación del resumen de ingredientes 1 cubito de pollo 1 cubito de carne 6 ajíes españoles (opcional) ½ taza de aceite de oliva (para el guiso una vez cocido)) 5 ½ Kg. de harina Pan ( 4 para hallacas y 1 ½ para los bollos) 625 grs. de margarina (3 envases de 250 grs. cada uno) ½ taza de aceite onotado (4 cucharadas grandes de onoto hervidas por pocos minutos en el aceite de maíz (hasta que suelte el color). No pasar de cocción, porque el aceite de la semilla da un olor fuerte. 5 cucharadas de manteca de cochino. 250 aceitunas aproximadamente ( para los adornos y para los bollos) ½ Kg. de pasas 5 pechugas de pollo (para el consomé y los adornos) ½ Kg. de Champiñones en rodajitas 14 Kg. de hojas 3 rollos de pabilo. Sal marina. Agua filtrada. Nota: Los ingredientes envasados (aceitunas, alcaparras, champiñones), deben previamente remojarse y escurrirse para eliminar un poco la sal y los conservadores químicos.


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UTENSILIOS: :20 UTENSILIOS: -olla para hacer el guiso. -olla para cocer las hallacas (pudiera ser la misma del guiso). -paila rectangular metálica grande para elaboración de la masa. -caldero para el tocino. -sartén para el onoto -envases para los adornos. -colador para el onoto. -varias cucharas.


GUIA DE ACTIVIDADES : :21 GUIA DE ACTIVIDADES : PRIMER DIA: compra de ingredientes (menos las hojas). SEGUNDO DIA: preparación de las carnes y el pollo. La carne de res cruda, se pica en trocitos pequeños, se guarda en el congelador. La carne de cerdo, ya sin grasa, se lava con agua y limón, se hierve con sal y orégano para purificarla y facilitar su corte en pedacitos similares a la carne de res, se guarda en el congelador. Las pechugas de pollo, se lavan con agua y limón, se cuecen moderadamente con sal y orégano, se mechan y se guardan en el congelador. El tocino, lavarlo bien con agua y limón, picarlo en trocitos, colocarlo en un caldero, agregarle suficiente agua y un poquito de sal, cuando hierva, colocar la candela bajita hasta que suelte la manteca y los trocitos estén moderadamente dorados, se aparta la manteca, se deja enfriar y se lleva en un envase cerrado a la nevera. TERCER DIA: compra de las hojas, preparación y corte de las mismas, guardar herméticamente a la sombra en bolsa plástica. Elaboración del Guiso, dejar enfriar y guardar tapado en la nevera. CUARTO DIA: Lavado de las hojas y elaboración de las hallacas (antes de utilizar el guiso chequear la sal y agregar un chorrito de aceite de oliva).


CALENTAMIENTO DE LAS HALLACAS: :22 CALENTAMIENTO DE LAS HALLACAS: No es recomendable consumir las hallacas el mismo día de su elaboración. Sus sabores se integran a partir del día siguiente, por lo tanto es necesario calentarlas antes de consumirlas, para ello, quíteles el envoltorio plástico, y colóquelas en un recipiente de agua hirviendo con un poco de sal y aceite, baje al mínimo la candela y con el recipiente tapado deje en el fuego hasta que se abomban, aproximadamente 45 minutos, retírelas del agua, escúrralas por 3 minutos y sírvalas calientes, acompañadas de ensalada, jamón, pernil, pan de jamón, quesos, u otros platos de su preferencia.


Slide 23:23 BUEN PROVECHO !!!